Más allá de Madrid: Las Margaritas, el rincón de Aravaca donde el pescado a la brasa es religión

Madrid bulle y compite. Entre negocios fugaces y conceptos de usar y tirar, abrir un local gastronómico con alma, y además fuera del circuito habitual, roza el acto de fe. Bosco Blanco se atrevió en septiembre de 2022. Tras curtirse en Glovo, viendo nacer y morir restaurantes y superar el fracaso de una cocina fantasma, decidió tocar tierra. De esas cenizas nació Las Margaritas en El Plantío-Aravaca.

La ubicación fue el primer obstáculo a batir. Aravaca, para el 'foodie' de manual, suena a extrarradio madrileño, pero Bosco, lejos de amilanarse, mudó el hándicap en seña de identidad: un espacio muy auténtico con un tíquet medio inferior a los 40 euros y con aparcacoches gratuito. Transformó una antigua casa de comidas en un restaurante con un jardín acogedor y una de las terrazas con más encanto y personalidad de la zona noroeste de Madrid.  

Ya el primer año logró un Solete de la Guía Repsol. Este no es un restaurante de manual, "es, por encima de todo, la historia de la búsqueda de un genuino afán de hospitalidad", confiesa Bosco. 

La protagonista indiscutible es la parrilla

Con Lucas Rodelas –maestro de ceremonias en los fogones desde el inicio, fogueado junto a gigantes como Miguel Ángel Román o David Marcano–, la obsesión de Bosco ha sido siempre encontrar el mejor producto. Pescados que huelen a mar, cortes de vacas con pedigrí, verduras de Aranjuez que saben a huerta. Y una parrilla, protagonista indiscutible, como altar para ensalzar el trabajo de los proveedores escogidos con mimo y cocinar a fuego lento.

El apartado de picoteo es una oda a los clásicos: unas zamburiñas estilo tigre "vieja escuela", unas croquetas de caldero de Guijuelo perfeccionadas hasta la cremosidad exacta, un rioche de corzo, o esa ensaladilla rota sobre 'regañá' que ya es leyenda, coronada con un huevo frito que se rompe y mezcla en mesa.

Las verduras de la huerta de Aranjuez tienen su merecido homenaje, y los arroces –melosos y secos, de verduras, carabineros, solomillo o boletus y foie– son pura delicia mediterránea.

Pero hay una reina en la oferta gastronómica de Las Margaritas: la parrilla. Por sus brasas desfilan pescados fresquísimos, directos de Mercamadrid –'pixín', pargo, rodaballo, gallo de San Pedro–, que se pueden disfrutar enteros o en elaboraciones como la parpatana de atún con vinagreta de piparras o la lubina sobre ragú de calabaza. Y para los carnívoros, piezas de carne de calidad excepcional, como una chuleta de vaca vieja que es pura mantequilla en la boca. 

Un dulce con mucho ritmo

El broche dulce lo pone Amber Grimbergen. Percusionista de vocación y con un pasado ligado a los escenarios, Amber ha encontrado en la repostería un nuevo lenguaje para expresar su particular sensibilidad estética. Su repertorio, en constante evolución, regala delicias como la tarta de almendra con crema de mascarpone o una 'mousse' de chocolate con 'crumble', 'chantilly', AOVE y un toque de sal.

La bodega reproduce un inteligente diálogo con el vasto catálogo de En Copa de Balón, enotaberna propiedad también de la familia, un tesoro que alberga cerca de 200 referencias, donde conviven los vinos clásicos de siempre con etiquetas "raras" que cuentan historias memorables para recorrer lo mejor de nuestro terruño o abrirse a latitudes como Italia, Francia o Chile.

Al timón del día a día, como garantía de que todo transcurra con la precisión de un reloj suizo pero con la calidez de una casa de comidas de toda la vida, está Víctor Barrio. Formado en Le Cordon Bleu y con una trayectoria que incluye estancias en templos como Arzábal, Abarra, A’nómalo o Álbora, Víctor aporta criterio, experiencia y una visión que encaja como un guante en la filosofía del proyecto de Bosco que este año celebra su tercer aniversario.