El Xampanyet: camino de los 100 años el restaurante que exalta la anchoa y la burbuja

El Xampanyet usa un diminutivo gaseoso para su nombre, aunque durante años ningún cartel señaló ese lugar de la callecita de Montcada que, en realidad, no necesita de identificador. A las 12 del mediodía, cuando abre puertas, el llenazo es absoluto y cuando salgo, dos horas después, hay colas para acceder al comedor con azulejos. Es tan conocido para el turisteo internacional como la otra estrella de la calle, el Museu Picasso. 

Desde octubre de 1929, El Xampanyet es un asunto de la familia Ninou, aunque ya en 1872 el bebercio manchaba estas paredes. Primero, el abuelo, Esteve; después, el padre, Estevet; hoy, Joan Carles y las hijas, Laura y Mireia.

A Joan Carles, el vecindario antiguo a veces lo llama Estevet Petit y en las etiquetas del vino gasificado al que alude el nombre se lee: Casa Estevet, porque Ca L’Esteve fue el nombre primigenio. Otro nombre podría haber sido L’Anxoveta: son los reyes del boquerón embalsamado.

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El vino con carbónico, la burbuja pequeña de fiesta tranquila, lo vierten en copas 'pompadour' –que ya solo sobreviven en las alacenas de la memoria– y lo elabora Cellers Perelló, de Vilablareix, Girona. Forma parte de la identidad de la casa.

En realidad, Joan Carles Ninou Marquès (1957) es un enamorado del champán, del Salon y del Jacques Selosse. Y de las latas de almejas con solera y de los aparatos de música preciosos, altavoces formidables y agujas finas y exactas, pero esas son otras historias.

En los años 60 servían el vino con burbujas con una aceituna, una sofisticación para bolsillos apurados. «Tuvimos la primera tele del barrio», cuando los bares eran el centro de reunión, refugio, auxilio para la comunidad, lucecitas en el atardecer.

«El abuelo explicaba que se lo traspasaron con 19 años», señala Joan Carles. Emprendedor, pues, a una edad temprana. «Pero a los 18 años ya había tenido una bodega en la calle del Oli». ¡Qué tío! Procedía de Parets del Vallès y era trabajador como una mula: «Nunca cerraba. Llamaban y bajaba». El señor Esteve, de guardia. «Decía que un sitio hay que conocerlo por lo que venden, no por lo que diga un letrero», por eso era innecesario el rótulo. Fue en los años 80 cuando El Xampanyet quedó impreso.

El señor Esteve estaba de guardia y la señora Victòria guisaba para los trabajadores del mercado del Born, entonces la gran industria de este laberinto de calles apiñadas en torno a Santa Maria del Mar. «Su cocina era la de casa». Negocio y vivienda eran lo mismo. Estevet, el padre, nació arriba.

Joan Carles cita la sopa de pescado y la ternera con setas de la abuela Victòria, y de la madre, Maria Rosa, los calamares con 'samfaina' y los macarrones con picada de avellana, y pruebo los dos sentado en un banco y con la reglamentaria copa de xampanyet sobre la mesa de mármol.

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Ambos platillos son recomendables, arqueología de la buena, preparados, según las recetas de Maria Rosa, por Randit Singh en su reino de llamas, las sartenes ardientes. Y salen más cosas de ese volcán: los garbanzos con 'cansalada' y la tortilla de bacalao, con puerros y patatas paja como una reinterpretación del 'bacalhau à Brás'. De postres, el imponente 'xuixo' de la pastelería Lis.

¿Y las anchoas? Esta es una institución también con la 'engraulis encrasicolus', jefazos de los salazones.

Laura (1990) y Mireia (1993) son la cuarta generación y por sus manos, desde pequeñas, han pasado miles de láminas bronceadas.

«El primer trabajo que tuvimos fue limpiarlas», dice Laura. «Me gusta que la saga continúe», explica quien pensó una vida distinta y que fue a Londres en busca de «un camino».

La pieza, bajo un chorrito de agua para liberarla de sal. Y servida con vinagre, según la costumbre de la casa. La oferta bizarra es la llamada Barceloneta, que se come con la espina. 

Tersa, carnosa, señorial, trabajan con diferentes casas para asegurar el suministro: La Castreña, Linda Playa y Sanfilippo. Son tiempos fluctuantes e inestables, aunque tienen provisiones para un asedio.

Joan Carles enseña una lata de diez kilos, capas de sal y capas de pescaditos amojamados, camadas las llaman los conocedores.

La sal y la salmuera quedan como un subproducto con valor que nadie quiere: ¿dónde están los chefs imaginativos? A algún cliente sabedor de secretos salados le preparan las espinas, enharinadas y fritas, golosina crujiente. A diario, venden unas 200 anchoas. Quien quiera, que saque la calculadora.

En el 2029 cumplirán 100 años, centenario también para la última exposición universal de Barcelona. «Estamos de alquiler y nos acaban de renovar por dos años más», dice Joan Carles. Brindemos con 'xampanyet' para que puedan festejar el siglo.

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