Colmados de autor: los mejores restaurantes de Barcelona abren negocios paralelos

En Barcelona, la gastronomía de autor no solo se exhibe sobre manteles almidonados ni deslumbra con el fulgor de las estrellas Michelin. En un movimiento que aúna democratización, astucia empresarial y pasión por el producto, algunos de los nombres más reconocidos de la restauración local han decidido "bajar a la tierra". Y lo hacen abriendo 'focaccerias', tiendas gurmet, charcuterías contemporáneas o colmados con cocina de autor para llevar. El lujo, ahora, se sirve a pie de calle. Lo que parecía una moda se está convirtiendo en un nuevo modelo de negocio. Porque en Barcelona, la alta gastronomía ya no se reserva solo para ocasiones especiales. Hoy también se come -y muy bien- entre vitrinas, pan de masa madre y platos para llevar.

La tendencia es clara: ofrecer cocina de altísima calidad, elaborada al cien por cien de forma artesanal, pero en formatos más accesibles, más cotidianos, más rápidos. ¿El objetivo? Alcanzar un público más amplio sin perder la esencia, el nivel. Un claro ejemplo es el caso de La Balmesina (Balmes, 193) o Sartoria Panatieri (Provença, 330), ambas reconocidas entre las mejores pizzerías del mundo. De su éxito pizzero han nacido nuevo concpetos: para la primera se trata de Focacceria Balmesina (Maquinista, 13), 'focaccias' artesanas y vinos naturales en el corazón de la Barceloneta. En el caso de Sartoria Panatieri, se aventuró hace unos meses en formato 'pop-up' con una bocatería con la masa de sus pizzas rellena con sus embutidos caseros. 

Colmados, panaderías y 'deli': cocina de autor sin mantel

El Grup Confiteria, por su parte, dio en la tecla con Ultramarinos Marín (Balmes, 187), un bar-asador de cocina sencilla y honesta a base de productazos procesados por ellos mismos con técnicas de alta cuna. Con la idea de vender al público producto propio y una cocina más desenfadada y, por tanto, más económica, este año ha abierto a escasos metros Ultrapaninos Marín (Balmes, 189), algo así como una mezcla de bar, charcutería y obrador. Además de tostadas, bocadillos, bollería o cocas con embutidos, quesos, fránkfurts de elaboración propia (y "corte artesano" como dicen ellos) para llevar o comer en una de las mesas, el cliente se puede hacer con los 'delicatessen hits' de la casa: los embutidos, la mantequilla, conservas de encurtidos y otros envasados propios de gran nivel.

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Rafa Peña, alma de Gresca y Gresca BarPremio Nacional de Gastronomía 2023, también se suma al formato de barrio. Ya había hecho una incursión pionera en estas laderas con la apertura de Bar Torpedo, en la calle de Aribau, 143, especializado en hamburguesas, bocadillos y una gran variedad de vinos orgánicos que congrega fieles devotos. Próximamente abrirá algo más revolucionario. Justo al lado de su restaurante, tiene en proyecto una especie de charcutería contemporánea con piezas asadas, embutidos de autor, quesos y vinos. Producto con firma, pero para disfrutar en casa o donde sea que uno se la quiera llevar.

En el Born, Espai Puntal (plaza de de Sant Cugat, 1) ha dado luz a Colmado Puntal (Carders, 17), una panadería de autor que ofrece panes, bollos, bocadillos gurmet (como el bikini de mantequilla ahumada; el de butifarra a la brasa con 'sauerkraut' y 'chutney' de piquillos; o un 'brioche' de cerdo desmigado a la cerveza negra). Todo acompañado de café de especialidad y alma de barrio.

El fenómeno también lo encarnan propuestas como Va de Cuina (Major de Sarrià, 130, y Borrell, 54), la tienda de platos para llevar que congrega recetas de los selectos establecimientos Alkimia, Al Kostat y Vivanda, de Jordi Vilà. Un catálogo sabroso que abarca desde croquetas variadas, paté de pollo rustido o callos, hasta canelones o ensaladillas con la prestigiosa firma de Vilà. Todo preparado con mimo, pero listo para llevar.

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En Nou Barris, el mítico Cinco Hermanos (Federico García Lorca, 31) también tiene su propia tienda de comida para llevar. A pocos metros del restaurante, elaboran arroces, canelones, pollos a l’ast y otras recetas tradicionales, además de contar con una buena selección de vinos y conservas para que uno se lo pueda montar de lujo en su hogar sin hacer nada.

Del obrador al restaurante (y viceversa)

A veces, el camino es inverso. La marca Funky & Co comenzó como panadería especializada en recetas nórdicas y de Oriente Medio, luego se convirtió en una tienda 'deli' de lo más 'cool' (Diputació, 347), más bien parecida a un selecto 'concept store' de productos 'foodies' del mundo, y más tarde en restaurante (Bailèn, 61). Siempre con el mismo espíritu: producto artesanal, comida sana, estética cuidada y ambiente ‘foodie’.

Incluso grandes nombres como los hermanos Colombo (Xemei, Bar Súper) han cedido a este nuevo formato ‘democrático’ de llegar a todos los hogares. Eso sí, a un nivel más amplio, vendiendo su pasta fresca y pizzas en los supermercados Ametller Origen, sin perder ni una pizca de su nivel y reputación gastronómica. Lo mismo pasa con el chef Nandu Jubany, que elabora canelones y croquetas para los supermercados Ametller Origen.

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