Sur o no Sur: el restaurante andaluz de Barcelona al que dio nombre un músico de Alaska

El restaurante Sur o no Sur, con eco shakesperiano, es una alentadora anomalía en Barcelona, huérfana de restaurantes andaluces con enjundia, más allá de que este o aquel ponga en el mostrador un salmorejo o un gazpacho.

«Cocina de raíz andaluza», dicen Cristina Pitarque y Sebastián Afonso; ella, de Badalona; él, de Montevideo, establecido en la ciudad con la familia desde los 16 o 17 años. Tiene miga que la reivindicación del andalucismo llegue de la mano de una catalana y de un uruguayo en el barrio de Sants.

En mayo del 2024 dieron un vuelco a su negocio en la misma ubicación, La Carota, para dedicarlo a lo meridional con La Chalaúra como nombre para la nueva etapa, que a finales del 2024 cambiaron por ser propiedad de otro.

Fue la canción de Kevin Johansen, 'Sur o no sur', la que los inspiró. Johansen habla de identidad, migración y desarraigo. El músico nació en Alaska y es argentinoestadounidense. Servido el potaje, pues.

Paredes en rojo, carta con vinos andaluces, con Barranco Oscuro (copeo con el 1368 Cerro Las Monjas 2013) y La Melonera como bodegas dominantes; el servicio explicativo de Sebas y la cocina rica de Cristina, exploratoria de recetarios, internet y vivencias en mercados.

Consultan a cocineros andaluces, consumen siempre que pueden el platerío popular de las ventas y fueron habitantes de Sevilla durante un par de años.

«Cocina hogareña con un toque personal», resume el copropietario. Tienen clientes andaluces y no ha habido reproches ni deserciones. Sigue Sebas: «Un señor de Almería probó los andrajos y le sorprendió que un restaurante los sirviera. Lo importante es que un plato llegue, que toque algo». Los andrajos son tortas de harina mezcladas con hortalizas y proteína animal, plato de aprovechamiento y contundencia.

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Traguito de manzanilla Viva la Pepa, de Sánchez Romate, y unas lonchas de chicharrón que prepara la cocinera. ¡Es tan común que la restauración lo maneje industrial!

«Con cerdo ibérico resultaba grasiento y con duroc, seco, así que este es con Ral d’Avinyó», descubre Cristina. El resultado, óptimo. Panceta de dos kilos embadurnada un par de días con especias y hora y media en la cazuela con aceite de oliva y manteca.

El siguiente pase guarda una novedad para mí: las huevas de leche de atún macho, en verdad, los sacos de esperma. Forman parte de una pipirrana con tomate de Viladecans, encurtidos, pimpinela y collejas que cultivan en su casa, en Gavà.

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Cortaría más pequeñas las hortalizas, así como las judías verdes de otro plato, en busca de un mayor refinamiento. Aprovecho para repasar esa verdura: escabechada, con un ajoblanco, almendras fritas y aceite de menta.

Mis servicios favoritos son las migas, el calamar y la pera de postre, y como prepostre he pedido, sin ton ni son, una torta de anís en la que unto la 'pringá', y engraso con placer e intensidad, ahíto.

Matanza: migas con abundante derivado del cerdo, espárragos verdes y yema de huevo curada con soja y, a un lado, una jarrita con crema esparraguera, que hay que verter con cuidado para no humedecer el pan frito.

Blanco y negro: calamar con una salsa oscura con el mismo molusco troceado, tinta, sepia y su bazo, panceta, papada y chorizo y garbanzos, avíos para los menudos (callos) que inspiran la preparación.

Olla gitana: un almíbar ligero mezclado con el líquido de hervir hortalizas dulces, la pera, crema fresca casera y cacahuete crudo cocinado en el conjunto en busca de una textura de legumbre, maravilla. Sí, la olla gitana tiene pera.

Cristina era periodista y la crisis del 2008 la apartó de la profesión y la llevó a estudiar a la escuela Bellart. Sebastián era informático. Se conocieron en L’Auca; ella, en la cocina; él, en la sala. Y en esos papeles siguen.

La cocinera quiere ser respetuosa con el sur, aunque también piensa en el noroeste. El día de mi visita está la madre y hablamos de la zarzuela, que es su especialidad. ¿Por qué no una zarzuela Barceloneta-Cádiz con un toque anisado, que también podría pasar por bullabesa?

La ventaja de las adhesiones es que son voluntarias, a diferencia de las pertenencias.

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