Hostal dels Ossos (La Garrotxa): velocidad, macarrones y huesos en la fachada

La hostelería es a veces un negocio de precisión y otras, de imprecación. No solo hay que saber preparar comida, sino sacarla de la cocina. Sin platos en acción no hay negocio, sino desespero. A menudo he sido ese cliente harto por no comer.

Tiempo en tomar la comanda, tiempo para la aparición del primer plato, tiempo para la llegada del segundo, la eternidad con el postre, incluso lentitud a la hora de cobrar. En las ocasiones de desapego, he querido fumarme el panecillo por abatimiento.

En la sociedad de lentos y desorganizados, de restaurantes que se arrastran, el vértigo del Hostal del Ossos, cerca de la Fageda d’en Jordà, en la Garrotxa volcánica.

Abierto en 1976 por la familia Iglesias Reixach, son capaces de atender a 200 personas en un día festivo, distribuidas por varios comedores, con una operativa enérgica. En jueves de Semana Santa nos dieron de comer en 45 minutos: una procesión dura más. Servicio eficaz, aunque la rapidez resta briznas de calor. 

En la fachada, clavados, los huesos de ternera que dan nombre al establecimiento, que fue fundado allá por 1850.

Huesos romos, que los clientes tocan con la devoción que se dedica a las estatuas. En el tiempo de las caballerías y las herraduras, ataban a los animales en el osero, con un uso práctico más que truculento. Era, según la costumbre, un local multiusos, donde prestaban servicio de alojamiento, comida, barbería y ultramarinos. 

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Es y fue un alto en el camino, un servicio de carretera antes de la Michelin, antes de los coches y de sus neumáticos, antes de los talleres, antes de las gasolineras. En los Ossos saben que la velocidad es parte del ADN. Y facilitan un enorme aparcamiento.

Al frente de la cocina, la tercera generación, Joan Masegur: “Cocino con mi madre, Angelina. Somos un restaurante familiar, con mis tíos, Miquel y Montse; mi mujer, Marina, y mi abuela Pilar”.

De la abuela son los famosos macarrones con carne de ternera y cerdo, mucha cebolla y un truco imbatible: “Añadimos los jugos de los guisados, del pato, de las albóndigas, del platillo de carnes… Conseguimos un buen color en el sofrito y un sabor muy singular”. Para algunos, están en lo alto de la macarronofilia. Son muy buenos.

Como lo son las patatas de Olot, nacidas en el restaurante La Deu en 1943, láminas del tubérculo con un relleno de tres carnes en el caso de los Ossos, ravolis gigantes de precisa y limpia ejecución para evitar lo grasiento.

Otro vértice: los ‘fesols’ de Santa Pau, población a seis kilómetros, con butifarra del ‘perol’, setas y ‘cansalada’.

Y el cuarto: la tarta de queso, un desparrame con el Saüll, vaca, de La Xiquella, quesería a 12 kilómetros.

Las albóndigas, con buena textura, han rodado con exceso de sal. Más allá de las ensaladas de la carta, estaría bien dar vidilla a las preparaciones con verduras, porque la cocina catalana también es vegetal.

Los ‘ossos d’espinada’ de cerdo es una brasa que los comensales buscan. Huesos en los Ossos. Huesos incrustados en la pared de la entrada, salientes de otros tiempos.

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