Gastronomías
Memorias del señor Lam: impulsor de la cocina china en Barcelona, actor, maestro de kung-fu, acupuntor...
El restaurante Memorias de China, que dirige Adam Lam, llega a los 25 años entre budas y guerreros
Lo fundó Lam Chuen Ping, que llegó a Barcelona en 1972, cuando encontrar a un chino por la calle era una rareza
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Adam Lam y Lam Chuen Ping en el restaurante Memorias de China. / Manu Mitru
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
El señor Lam Chuen Ping pasa por cada una de las mesas del restaurante Memorias de China, que fundó hace 25 años en la calle Lincoln de Barcelona. El señor Lam saluda a los clientes, y los habituales, que son la mayoría, agradecen ese gesto de reconocimiento, madurado a lo largo de décadas.
El señor Lam nació en 1952 en Guangdong, emigró a Hong Kong en 1959 con la familia y llegó a Barcelona en 1972, tuvo un gabinete de acupuntura, fue el introductor del kung-fu en España, ha sido actor («me encanta hacer de malo») y cocinero y dueño de varios establecimientos, incluso en Londres; es presidente de la Unión de Asociaciones Chinas y ha sido mediador entre comunidades y desactivador de conflictos, ha gestionado compañías de importación y elabora aceite de oliva en Bovera, Lleida.
Los langostinos con pimienta y sal de Memorias de China. / Manu Mitru
El señor Lam ha vivido cien vidas y escucharlo es conocer la historia de cien hombres distintos, que son el mismo.
El señor Lam puede permitirse acudir a mitad del servicio porque es su hijo, Adam Lam Vilanova (1981), quien está al frente de Memorias de China. La transición fue complicada porque las personas con temperamento, pioneros a su modo, defienden puntos de vista particulares.
Adam admira al señor Lam y sabe que está ante una personalidad, alguien con múltiples habilidades y, por tanto, también con carencias: «Lo he conocido más en el trabajo que como hijo. Aunque mis padres estaban separados, el vínculo ha sido especial. Le tengo devoción y respeto. Ha tenido, ha perdido y se ha levantado».
El pato laqueado de Memorias de China. / Manu Mitru
El señor Lam y la madre de Adam, Francesca, que falleció en el 2012 con 55 años, se «conocieron en una piscina». En la Barcelona de mediados de los años 70, encontrar a un chino en las instalaciones de Piscinas y Deportes con un bañador Turbo o Speedo, tal vez un Meyba, debía de ser un acontecimiento.
La población del país asiático establecida en Barcelona y España por aquel entonces era una anécdota. Difícil precisar una cifra, aunque, sin duda, exigua.
La primera intención era viajar a Alemania o Francia, pero la madre lo informó de que dos tíos vivían en Barcelona desde 1949: «Yo quería tener una vida aventurera». Educado en el seminario, «iba para cura», ¡habría que ver al señor Lam con alzacuellos!, a los jóvenes católicos chinos se les permitía entrar en aquella España de generales, obispos y botafumeiro.
El primer comedor del restaurante Memorias de China. / Manu Mitru
Uno de los tíos regentaba un restaurante, el Chon Hua, y él entró como ayudante. El otro tenía vínculos con la familia propietaria del Hong Kong. El primer negocio del señor Lam fue el Cantón, en el número 419 de la calle de Còrcega. Por aquel entonces las casas chinas de comida diseminadas por Barcelona se podían contar con una mano y media. La debutante fue El Gran Dragón, iniciativa empresarial del cura Peter Yang en 1958.
El señor Lam dio otro paso con el Kawloon, en la calle de Aribau. Aquellos platos de comienzos de los años 80 lo siguen acompañando en Memorias de China: «El fondo es el mismo, pero han mejorado».
Pruebo la 'tarta' de pie de cerdo, la vieira al vapor con fideos de soja, los langostinos con sal y pimienta, una agradable llamarada, y ese pato laqueado a la pequinesa que venden como un lujo asequible.
El postre, un paquetito de 'wanton' con helado de chocolate, escamas de sal y aceite de Bovera, la recreación del 'pa amb xocolata', es cosa de Adam, que se formó en la Hofmann y con Martín Berasategui e hizo temporadas en Eivissa: «Yo no quería ser el hijo del dueño. Quise cambiarlo todo y mi padre me dijo: ‘Está bien que vuelvas con ganas, pero si las cosas van bien cambia poco a poco’».
La entrada del restaurante Memorias de China. / Manu Mitru
No se ponen de acuerdo en cuando abrió Memorias de China: el señor Lam, a finales del 2000 y Adam, a comienzos del 2001. Contrataron a artesanos para reproducir cultos y paisajes, los guerreros de Xi’An y un Buda acostado, una tematización de los símbolos chinos.
El señor Lam ha estado muy atareado: en Hong Kong había aprendido 'wushu' (kung-fu) y abrió aquí un gimnasio («incluso mis primeros alumnos se han jubilado»), conoció a un médico chino de Vietnam y se instruyó en el conocimiento del cuerpo, en 1992 «hubo muchas oportunidades» y empezó a importar vídeos de Hong Kong.
«Me gusta hacer cosas, si no, me aburro. Aprendí y lo hice bien. Me iba cambiando de vestido: bata para la acupuntura, kimono negro para el gimnasio, delantal para el restaurante...».
Y el traje de villano para actuar, con 'La fuente amarilla' (1999) como su filme más importante. Es una vida de película, como se dice tantas veces sin fundamento. La del señor Lam da para una serie.
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