Restaurante Direkte: la 'cuina catalana' se enriquece con Asia

La catalanidad viajada tiene en el restaurante Direkte una de sus mejores expresiones. Arnau Muñío se cobijó en el 2018 bajo los porches de la Boqueria y hace unos días trasladó aquella miniatura a un espacio mayor en la calle de París.

Atiende al mismo número de personas –a 36 en dos servicios–, pero ha conseguido poder trajinar en condiciones, con espacio para la producción y dos barras que ocupan 48 metros cuadrados de un total de 120. «Es un Direkte por dos», cuenta a modo de resumen. Con el cambio ha perdido el apellido Boqueria.

A Arnau se le ve feliz tras una espera dilata por imprevistos de la obra, que ha acumulado un retraso de meses, atornillado mientras al emplazamiento original porque tomó la inteligente decisión de no chapar el primero mientras no estuviera listo el segundo. Habría sido la ruina: «He metido todo lo que tengo».

Dos barras preciosas de madera en un espacio elegante con cuatro cocineras: Esther Moliné, Mariona Piquer, Gaya Sironi y Maria Herrera; el sumiller Adrià Martín y, en la pica, Siknder Singh.

Albert Raurich (Dos Palillos): «Yo me entrego. Para ir a El Bulli dejé a los Hells Angels. Dejé mi vida, familia y amigos»

Etiquetas propias en colaboración con bodegas y el asesoramiento de Antonio Lopo, de Thunder Wine Makers, colegas desde los tiempos de Comerç 24, donde Arnau era jefe de cocina y Antonio, sumiller.

Suman diez vinos particulares, entre ellos, los estupendos Pikapoll 2023, con Oller del Mas, y el espumoso Kolors 2024, con Anima Mundi. «La mitad de los vinos de la carta son locales. Trabajamos con pequeños productores», dice Adrià. En el apartado de Catalunya, las botellas, organizadas por comarcas porque algunas están fuera de las DO, a veces, tan encorsetadoras.

Apunto: romesco, 'esqueixada', 'faves' a la catalana, 'mar i muntanya', picada, fricandó, 'capipota'… en un alegre y promiscuo contacto con la cocina asiática. Y pese a los toques de lejanía hay más apoyo a la evolución de la 'cuina catalana' que en tantos establecimientos que se cuelgan el 'pin' de la proximidad.

No piensa el cocinero si está aquí o si está allí: «La mezcla sale con naturalidad». Son el producto y la temporada los detonantes: «Quería una sopa primaveral, ni muy fría ni muy caliente». La respuesta son los mejillones del Delta, secos como parte de un 'dashi' y frescos, con un toque de vinagre; okra y huevas de 'tobiko'.

En Direkte hay mucha cocina, hay mucha complejidad y hay explicaciones si el comensal las pide y, si no, lo que llega a su boca es comprensible y directo, como directa es la acción con el cocinero y las cocineras actuando cara a cara.

El menú largo, con 19 pases, lo resuelven en dos horas, lo que habla de 'mise en place', orden, estructura y ritmo, algo infrecuente en los restaurantes absortos en su grandeza. 

Regreso a la línea de ataque ya apuntada. El romesco lleva 'miso' de tomate y es el aliño de la caballa curada y fileteada sobre un consomé de cebolla pasada por la 'robata'.

Una 'fideuà' asiática para los 10 años del restaurante Casa Xica

La 'esqueixada' la sacan de la espina del atún (y la custodian piñones tostados, leche de piñones crudos y miel de piñas verdes) y, al lado, una sopa con la raspa seca y ahumada del túnido.

Las habas nadan de un caldo de calamar y, en otro plato, el calamar sopleteado con el jugo de las 'faves' a la catalana.

El mar y montaña vegetal acompasa guisantes y algas. La salsa de un fricandó con notas picantes moja la vieira.

Las colmenillas han sido rellenadas con pie de cerdo para sugerir un 'dumpling', y empapadas con la gelatinosa salsa de la víscera.

La picada (china) acompaña una sola tira de pasta, amplia y larga, buey de mar y un fondo del mismo marisco (un poco pasado de sal).

La esencia de un 'capipota' condimenta una ostra, la tripa es una seta ('Sparassis crispa') y las 'mongetes' son cacahuetes tratados con la olla Ocoo (y el resultado es sensacional).

Oh, el pollo con gambas: el marisco ahumado, la piel del ave y su jugo y el del crustáceo... Pase sin cubiertos y con una 'focaccia' casera para untar hasta la nariz, aunque facilitaría unas pinzas para que la mezcolanza no perjudique la delicadeza de la gambita.

Direkte, un grande de Barcelona que juega entre barras.

Suscríbete para seguir leyendo