Barcelona buena y barata: Bar Clemen's, guisos tradicionales y tortillas para desayunar en la Boqueria

Me gusta el Clemen’s porque cocinan rico y lo que ves es lo que hay. La suya es una barra con vistas a una coquinaria que no cesa, la cocina constante. Cortan verduras, guisan albóndigas, planchan navajas, fríen patatas, cuajan tortillas y vuelven a empezar. El guiso infinito. En este bar de mercado llevan 56 años cocinando: “El bar lo abrió mi abuelo Climent junto a mi abuela Pilar. Él era profesional de la lucha libre y tenía el apodo de Clemens”, cuenta Albert Figueras mientras se gira y señala una enorme foto en blanco y negro del forzudo abuelo en plena acción de combate.

Junto a la imagen, Alberto Figueras -padre de Albert, hijo de Climent- sirve copas de cava a una pareja de desayunadores hincan cuchillo y diente a unas patatas fritas con huevo y jamón que hacen salivar. Utilizan patatas variedad Monalisa, de consistencia cremosa y estructura blanda. “Las compramos en el mercado y usamos esta variedad porque son tiernas y quedan pochadas, nada tiesas, que sería algo más propio de la patata agria”.

Las sirven con un par de huevos fritos (no planchados) de yema ligeramente cuajada, nada seca pero tampoco líquida, y bajo una generosa capa de jamoncito rico, de esos jamones entreverados que de ricos merecen diminutivo: jamoncito cortado fino, ligeramente temperado por el calor residual de las patatas. Las grasillas se vuelven translúcidas, brillan las carnes sobre los bastones dorados y terminan el plato con un par de pimientos fritos. Y a disfrutar.

Albert tiene don de gentes, le gusta atender y se nota. Dejó su carrera de INEF cuando en 2013 sus padres compraron el puesto contiguo y ampliaron el bar. “Aquí conocí a mi mujer, Kate, que es inglesa y vino una mañana a desayunar. Se pidió unas navajas y una sangría, aún me acuerdo. Volvió a Inglaterra, pero con el tiempo hemos terminado juntos. Incluso hubo un tiempo en que estuvo trabajando con nosotros en el bar”.

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Alberto se inclina sobre una de las neveras y saca una botella de contenido rojizo que sirve en un vaso con hielos, es una mezcla suave, elegante (¡sorpresa!), equilibrada y ligeramente dulzona, sin exagerar. “La preparo yo, es mi fórmula particular. Y también hago un vermut que es una combinación personalizada”, sonríe y otra botella surge de las profundidades de la nevera. Tesoros líquidos de familia y de bar.

Llega el momento de mojar pan y disfrutar de los guisos. Su 'capipota' es mencionado entre susurros, como si fuera una leyenda, por algunos paradistas de la Boqueria. Es un guiso profundo de alta tradición. Lo prepara Norma, una cocinera menuda, alegre y salerosa que lleva 23 años cocinando en el bar. “Le ponemos una base de panceta y jamón fritos, y luego ajos, y luego cebolla, y luego chorizo, y tomate, y lo guisamos muy lento, muy lento”, explica con amabilidad.

El 'capipota' vuela

Es lo primero que arrancan cada madrugada, los guisos, además del 'capipota' -ojo que vuela, mejor llegar temprano, ya hemos dicho que es leyenda del mercado-, también las albóndigas con un sofrito al que le ponen champiñones. "Hacemos tiradas de cien o más. Ah! Se me olvidó antes, en la 'capipota' también le ponemos una picada, con pan tostado y con avellanas, una picada para terminar”. Lo cuenta sin dar mucha importancia al asunto, al 'capipota', a las albóndigas y a la picada, que son de lo más importante que hay.

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Ambos guisos resultan sabrosos y aromáticos, muy bien ligadas ambas salsas, brillantes a la mirada y ligeras en el paladar. Complejidad integrada y gusto equilibrado, una ejecución perfecta de la cocina tradicional. ¿Te gustan los callos picantes? Sus callos pican mucho, son otro de los 'hits' para desayunar.

“La tortilla de verduras está muy buena”, dice -bajito- Francisca Arroyo. Ella es cocinera, madre de Albert, y mujer de Alberto. Este bar es una saga, por si no ha quedado claro ya. Parece la más tímida de todos, contesta con pausa: “Sale muy rica porque pochamos bien las verduras. Y luego las dejamos escurrir mucho y bien antes de integrarlas con el huevo batido”. La tortilla luce imperial sobre la vitrina, colorida, gruesa y sexi. Una pareja de japoneses le ha echado el ojo y se han pedido una ración entre sonrisas: “'Vegetables omelette”'.

Ya cortada y servida, entre el jaleo del mercado y junto a una copa de cava, la miran con ganas. Es irresistible, nos pedimos una porción: es tierna, jugosa, combina pimientos, cebolla y calabacín. Y en efecto, las verduras no han soltado agua y el resultado es un cuajado firme, sin trazas de gusto ni textura ‘rebullida’. Una tortilla perfecta, en mi opinión. Y la palabra perfecta, reconozco que es mucho opinar. Pero ahí está.