Restaurante Roc & Cris: meter una olla aranesa en un 'dim sum'

Los grandes túneles son un paso a otro mundo, además de obras de ingeniería que dejan el corazón temblando. Atravesarlos es como cambiar de dimensión, a lo mejor trasladarse de la ceguera de la niebla al sol cegador. El mundo sigue arriba, en pugna, y nosotros, imitadores de lombrices, pasamos por debajo sin sobresaltos.

El cambio de ambiente es perceptible en el túnel del Cadí y, por supuesto, en el de Vielha. No solo atraviesas una montaña, sino que apareces en un espacio con identidad cultural, política y lingüística.

Y en un sitio singular, un restaurante a la altura de la extrañeza: Roc & Cris, el establecimiento de Roc Carbonell y Cristina Delgado en Aubèrt, a cuatro kilómetros de Vielha y en mudanza a Betren, donde ocupará la plaza en la que estuvo primero Er Estrangèr antes de cambiar a Bossóts, de sorpresivo cierre por parte de Francesc Gimeno Manduley, alias Mandu, tras un tiempo exitoso.

Mandu fue a la Vall d'Aran tras bajar la persiana, también de golpe, de los restaurantes de Barcelona. El forastero, entonces.

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Forasteros son Roc y Cristina, que han llevado su visión de Asia hasta esta frontera y, por lo tanto, un lugar permeable, al menos en teoría porque el valle es un lugar apegado a la inmutabilidad de platos como la olla aranesa, que ellos presentan con una propuesta evolucionada.

Abrieron hace diez años en el que fuera uno de los hoteles más antiguos de la zona. Encontraron un lugar donde se alojaba el abandono y le devolvieron el color.

En Betren continuarán con el espíritu de Aubèrt: la mezcla de cocinas asiáticas aprendida en los viajes y las preparaciones que mujeres chinas y coreanas le enseñaron en Nueva Zelanda, en una de las estancias que Roc hizo en el extranjero, pasado el tiempo de Brasil, donde lo llamaban “el cocinero vagabundo”. Trotamundos, mochilero, surfista, chef siempre en marcha hasta encontrar el refugio de Aran.

Cristina elabora el pan y maneja la carta de vinos, de la que elijo El Rapolao 2022, de Raúl Perez, precisamente, compañeros cuando eran escolares en el Bierzo.

Roc hace las masas de los ‘baos’ (rojo por la remolacha; ah, el pollo rebozado), la coca de maíz que sirve de soporte al carpacho de picaña (y ese punto picante de la mayonesa con chiles) e incluso se entretiene con el ‘panipuri’ relleno de pilpil de ‘ceps’. Señalo vivamente el ‘panipuri’, que nadie hace a mano, infectado por la quinta gama incluso en los restaurantes con estrella. Pequeño error con las ortiguillas de Luarca, demasiado secas.

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Canelones a la cantonesa, ‘calçots’ al estilo Sichuan, escabeche chino de setas con arroz jazmín, oreja y morro de cerdo con salsa coreana, 'tripa' de atún con miso rojo y guisantes del Maresme… Y los ‘dim sum’ de ‘carn d’olla’ Aran–Asia, pato, ternera bruna y cerdo ibérico, y con un caldito picante que las noches bajo cero levanta el ánimo y las orejas. De nuevo, el trabajazo de preparar las masas, cuando el 90% de los restaurantes las encuentran en los arcones del supermercado.

Roc & Cris despliegan la gastronomía menos previsible de la Vall d’Aran, porosa y fronteriza: la cocina en colores. 

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