Bar Súper: los gemelos Colombo van al mercado (de Santa Caterina)

El Bar Súper es un rectángulo luminoso junto al Mercat de Santa Caterina, con el rojo como color dominante y la alegría como consecuencia. Stefano Colombo, con su hermano Max, los dueños de Xemei, solo quería una cocina de producción para alimentar el Bar Brutal, a tres minutos a pie del Súper, pero se enamoró del sitio cuando 'descegó' los enormes ventanales y la luz entró como un bálsamo.

El Súper es una respuesta al éxito del Brutal: «Lo tenemos lleno todas las noches», de manera que era necesario desviar clientela. Súper abre al mediodía y a la luminosidad natural y, por la noche, con la discreción de las lucecitas.

En ningún caso, los dos adjetivos de grado extremo son autocomplacientes, sino que se refieren a la réplica ante un estímulo. «Antes, cuando nos gustaba mucho una cosa decíamos: ‘¡Brutal!’; ahora: ‘¡Súper!’», cuenta Stefano.

Conecta con el sustantivo compuesto: supermercado. Súper mercado. Mercado.

En la carta han escrito: 'cuina de mercat' y 'gent de mercat'. Se proveen de lo que despachan al otro lado de la calle. Esta mañana han comprado langostinos, que Jordi Colpani pasará por una parrilla con las prestaciones de un 'hibachi', el recipiente japonés cerámico.

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Jordi es de Bérgamo pero su nombre parece de Berga: «A mi padre le gustaba mucho el folclore y pasó por Catalunya…»”. Pregunto si tiene una hermana que se llama Montserrat y responde, en esta confusión que he creado por chistoso de tercera, que sí, que le gusta la montaña.

Jordi Colpani estuvo en el Xemei, el Brutal y ahora capitanea el Súper. Lo escucho sentado en la gran barra y con una buena servilleta y sé que trabajó en el Grupo Alajmo y que patina por Barcelona. Resume sus intenciones: producto («cuanto menos lo toques, mejor»), simplicidad y temporada.

Y la brasa, donde tuesta una caballa de unos 200 gramos; la carne grasa; la piel, churruscada. Abierta en mariposa, la cocina por la parte de la piel y después, girada, la deja reposar a 50 centímetros del fuego. El resultado son esas dos texturas, y exactitudes. Aparece en compañía de unos espárragos verdes, pasados también por la 'hibachi' y, otra vez, diana con el punto.

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El sumiller David Garcia maneja unas 180 referencias de vinos. «Mínima intervención», explica Stefano, que con Brutal es corresponsable de que Barcelona sea una de las capitales de los vinos 'naturi', y comprende las críticas y él mismo tiene reproches: «Me interesa quién hace el vino, la calidad humana». Vuelve a referirse a las personas al hablar del mercado, a los huevos que sirve Montse, del puesto Alec Ous, y a la cecina de caballo de Xavi, del puesto 61.

David destapa botellas estupendas como la syrah Emma, la nebbiolo Borgogno Rivata, la savagnin/chardonnay de Domaine de la Pinte y un 'brisat,' con notas de fermentado que soy incapaz de disfrutar.

«Aquí no tienes que pensar, sino pasarlo bien». Lo paso bien con las habas, el idiazábal, la menta y el 'all bord' (ajo de oso, 'allium ursinum'); y lo paso bien con la panceta de la empresa Capitelli, que sirven con una ensalada con acelga, hojas de mostaza, oxalis y hoja de 'wasabi' y aliñan con un aceite propio, el Exxtra; y lo paso bien con la butifarra rellena de 'calçots' y mojada con aceite de ñora y vigilada por una mostaza encurtida en la casa y por unas patatas fritas y lo paso bien con el milhojas de Vilamala con crema chantillí y 'haba tonka' y lo paso menos bien con el bíter que La Ricolla les hace para Brutal y que Stefano mezcla con tónica y que me recuerda que los amargos, mejor tomarlos en pequeñas dosis.

Entre tanta proteína animal, celebro que haya verduras, que haya hojas, habas, espárragos. La mayoría de restaurantes descuidan lo verde.

Hace 20 años que Max y Stefano Colombo abrieron Xemei, sede de la cocina 'venexiana', y Súper responde a aquella Barcelona que recibió a los gemelos: «Quiero dar las gracias. Es un homenaje a los sitios con comida de verdad, a lugares como Gelida o la Cova Fumada». Calidad humana, vuelve a decir, que es el mejor de los platos.

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