Menú degustación en el pueblo: cocineros jóvenes que triunfan desde el campo

Puede ser que el efecto ‘vuelta al campo’ que propició la pandemia se haya disipado. Tras aquellos meses en los que parecía que el teletrabajo podía sentar las bases de un camino de vuelta a la España vaciada, la ilusión se desvaneció y, con el covid-19 a raya, las ciudades reclamaron de nuevo su trono.

Sin embargo, hay una semillita que sí prendió y es la del retorno (gastronómico) a lo rural. Una nueva generación de chefs han perdido el miedo a emprender en pueblos pequeños. Tiran la tierra y los lazos familiares, pero también la posibilidad (real) de montar un proyecto sin endeudarse hasta las cejas. Reconocimientos, menciones en las guías y el boca a boca refrendan el trabajo de estos cocineros ruralitas capaces de poner aldeas en el mapa ‘foodie’.

Peregrinar a la serranía de Cuenca

El plan inicial de Olga García (Huerta del Marquesado, Cuenca, 1997) y Álex Paz (València, 1999), que se conocieron estudiando en la Escuela de Hostelería de València y que se formaron en distintos proyectos con Ricard Camarena, era “hacer caja” en el bar del pueblo de los padres de Olga para montar luego su proyecto en la ciudad del Turia.

Pero la realidad les tenía preparado un giro argumental. “Llegamos a Huerta del Marquesado poco antes de la pandemia y presentamos una propuesta muy sencilla, con un tíquet medio en torno a los 20 euros. Pronto nos dimos cuenta de que había que elevar la calidad si queríamos que la gente viniera hasta aquí a comer”, señala Álex.

Estos son los restaurantes de Catalunya que debes visitar para una escapada gastronómica

Así, de forma orgánica y respondiendo a los retos que se iban presentando, nació Fuentelgato (Real, 6, Huerta del Marquesado), un gastronómico que fue consiguiendo reconocimientos (nominación a los cocineros revelación en Madrid Fusión 2022, un sol Repsol el mismo año, una recomendación en la Michelin…). El proyecto se iba asentando y la idea de un regreso a València, desdibujando (al menos de momento).

Fuentelgato huye de los lugares comunes en los restaurantes en pueblos: que nadie busque aquí una filosofía de kilómetro cero al cien por cien: “Sería forzar un discurso que podría resultar pretencioso y vacío, porque aquí hay poquita cosa”, cuenta Álex. En su lugar, tiran de proveedores contrastados como Artesáns da Pesca (pescados) o Cultivo Desterrado (verduras). 

Viaje a La Rioja: 5 restaurantes, 4 hoteles y muchas bodegas

El pequeño pueblo de Huerta del Marquesado, con unas 130 personas, se ha convertido en lugar de peregrinación para los aficionados al buen comer, que acuden a probar un menú ciertamente cambiante: “De una semana a otra podemos modificar cuatro o cinco platos: cambiamos el bogavante en grasa de cerdo, por ejemplo, por una gamba roja con rosas. Hay recetas que mantenemos durante más tiempo, como las ortigas, que sí son de la zona, a la crema con caviar o la perdiz a la brasa con mojo”. Dan de comer a 12 personas y han montado hasta una casa rural para todo aquel que va a conocerles: “El 90% de la gente que viene a Huerta del Marquesado, llega por nosotros”, admiten, con una mezcla de rubor y orgullo.

Alta gastronomía en el ‘Monte’

El Xune Andrade (Pola de Lena, 1988) de 2019 que trabajaba en restaurantes de Madrid (SQD, 47 Ronin) contaba los días para volverse a su Asturias natal. En mayo de ese día dio el paso definitivo y cogió el bar de un pueblo, San Feliz, con 22 habitantes y situado a un kilómetro y medio de su Pola de Lena natal. En julio, apenas dos meses después, abría sus puertas Monte. 

“En enero de 2020 quedó segundo en el concurso de cocinero revelación de Madrid Fusión y todo empieza a carburar, pero entonces llega la pandemia”, recuerda. El parón le sirve para afinar la propuesta y liberarse de “esos productos comerciales que parece que tienen que estar sí o sí en un restaurante gastronómico, como la trufa o pescados comerciales”, explica. En 2022 le llegan el sol Repsol y el anuncio de la primera estrella Michelin, y el restaurante coge carrerilla.

Estos son los restaurantes con estrellas Michelin de Andalucía que no te puedes perder

Xune intenta que el grueso del menú sea “autóctono” y se apoya en las razas locales como el ‘gochu’ (cerdo) asturcelta, el ‘pitu' (pollo) de ‘caleya’ (camino) o el cordero ‘xaldu’. “En el caso del cordero, el proveedor más lejano está a unos ocho kilómetros. Tengo fruteros y carniceros de confianza en Pola de Lena, que está a tiro de piedra”. Su manera de trabajar le trajo la estrella Michelin verde a finales de 2023: “Nos ha dado muchísima confianza en lo que estamos haciendo”.

Aunque cambia el menú con la temporada, sobreviven sus (ya) clásicos como la albóndiga de vaca y la tarta de queso La Peral. Se muestra orgulloso de hacer patria desde un pueblo minúsculo y de formar parte del ‘corpus’ gastronómico asturiano, en el que tiene sus tótems: “Casa Gerardo, donde pasé cuatro años y tuve la oportunidad de cocinar con Geles, matriarca de la familia. Y también admiro mucho a Nacho Manzano”.

La llamada del legado familiar

La vida a veces te echa órdagos. A Víctor Hierrezuelo (Málaga, 1997), el fallecimiento de su abuela y su tío le obligaron a volver a su pueblo natal, en la Axarquía malagueña. “Había estado trabajando con Benito Gómez en Bardal (Ronda) y con Juan Aceituno en Dama Juana (Jaén), pero no quería que se tuviera que cerrar un negocio con más de 50 años de historia”, explica.

Así es como el chef coge las riendas de El Chiringuito (avenida de la Villa del Castillo, 24) en 2023 en Sedella, un pueblo “en el que el censo indica que hay 500 personas pero es posible que no viva ni la mitad”. La primera propuesta de Víctor fue la de hacer una carta “de pueblo, con tapas como patatas bravas, ensaladilla rusa… Pero no funcionó”.

La España rural se llena de estrellas Michelin, mientras se vacía de bares

Entonces decide dar un golpe de timón gastronómico que se concreta a principios de 2025: “Me baso en la cocina de mi abuela, mi principal referencia con salsas profundas, elaboraciones largas…”. Entre los platos que se van colando están los callos, receta precisamente de su abuela, pero también los maimones (sopas de ajo) con huevo, jamón ibérico, 'boletus' o el potaje con codorniz en escabeche. Y esa mezcla de recetario popular con “la elegancia y el saber de Benito (Gómez)” son lo que le convierten en una pista a seguir en pocos meses.

No renuncia al mar y en su cocina entran “pescados del puerto de Caleta como el pargo o el salmonete, y también concha fina de la costa de Málaga”. En los vinos, Andalucía es la referencia y, sobre todo, la bodega Sedella, emblema del pueblo y de toda la región, con los que planea sacar un vino a partir de una pequeña viña recuperada que perteneció a su tío. Todo queda en casa.

Volver al pueblo para crecer

A Borja Piñeiro (Melide, 1998) y a Elia Pereira (Lliçà de Vall, Barcelona, 1995) les iba bien en Lugo: su restaurante Lado había logrado la atención de la Guía Repsol. “Sin embargo, nos dimos cuenta de que allí no teníamos expansión posible”, explican. Así, a principios de 2025, decidieron trasladarse al pueblo de Muiños, en la provincia de Ourense, una aldea de apenas 20 habitantes rodeada de montañas, silencio y naturaleza. El restaurante se ubica en la casa rural As Fontes (Porqueiros, 30, Guiños), propiedad de los padres de Elia. 

“Estar aquí nos permite conectar con la tierra y desarrollar una cocina de kilómetro cero, más sostenible, con un huerto propio”, cuentan. En esa tierra prometida han encontrado el lugar idóneo para su proyecto “soñado”, con un compromiso con el rural gallego que se traduce en una red de proveedores, donde destaca por ejemplo su trabajo con los apicultores de la zona, que les sirven la miel que utilizan en uno de sus pases más representativos, el ‘pain perdu’ con crema de miel, haba 'tonka' y teja helada.

Entre el resto de propuestas de los dos menús degustación que ofrecen, destacan también la ‘panna cotta’ a base de trompeteas de la muerte (“hay muchísima seta por esta zona”, aclaran), otro de los puntales de una oferta gastronómica que mira al futuro, como tantos otros proyectos memorables actuales, desde la raíz.