Barcelona buena y barata: Els planxats de la Gis, bocadillos de alta gama en Sant Gervasi-Galvany

Los bocadillos son gastronomía. Los muy buenos bocadillos son gastronomía de calidad. Y Gisela Casas plancha en su pequeño local junto a la plaza Molina, en Sarrià-Sant Gervasi, unos bocatas morrocotudos, de los mejores de la ciudad. Cocina golosa, mordiscos que chorrean. Saca tú mismo las conclusiones, si no lo adivinas, ya te lo he dicho.

Sorprende encontrar un abatidor en una bocadillería, es una herramienta más propia de restaurantes de gran formato o de cocinas creativas donde la técnica está en sincronía con la máxima exigencia en las elaboraciones. Gisela cocina sus bocadillos con la mentalidad metronómica de la alta cocina, busca ingredientes de calidad para versionar platos icónicos en formato empanado (la carbonara, la ensalada César) o combina sabores clásicos añadiendo pinceladas personales.

Hace apenas dos años, esta cocinera trabajaba en un estable y exitoso departamento de 'marketing' y comunicación, cumplió los 50 y tras el fallecimiento de su padre decidió reinventarse y ser feliz. Suena a cliché, pero pásate por Els planxats, pega unos mordiscos y me cuentas. Decidió formarse como chef ejecutiva y chef de cocina saludable en la escuela Bellart: “Me apasiona cocinar, todo esto nace de mi abuela, pasaba los veranos en Calella de Palafrugell y cocinábamos juntas”, explica.

Se soltó el pelo, se lio la manta a la cabeza, se echó al monte y aquí la tenemos, planchando bocadillos estratosféricos en la parte alta de la ciudad. “Decidí abrir un bar de bocadillos porque siempre me ha flipado este mundo, tengo recuerdos bonitos de cuando con mi padre íbamos al Conesa a comer bocatas. Era muy especial”.

El Carbonara

Cortan el 'guanciale' (de Garda Import) en tiras que cocinan lentamente para que queden tiernas y no se arrebaten en el exterior -todo en este bocadillo es fundente y amoroso-. Cubren cada mitad del pan con parmesano cortado bien fino y rellenan con las tiras, planchan hasta que el queso funde y en ese momento abren un instante el bocadillo para añadir la yema de huevo pasteurizada (de Granja Cal Porta), pimienta negra recién molida, queso pecorino y más parmesano rallado porque la vida es breve y aquí hemos venido a disfrutar. 'Umami' a la quinta potencia, una idea maravillosa, un plato de pasta convertida en bocata. Adicción instantánea. Ojo que engancha, no sé ya como avisar.

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Gisela abrió su sueño en febrero de este 2025 y se nota que está enamorada de su aventura, desborda entusiasmo y todo lo explica con la pasión de quien también busca enamorar. Quizá por eso no guarda secretos, explica quienes son sus proveedores. “El más importante, el más crítico, es mi panadero, Daniel Jordà. Nos hace un pan de coca increíble que lo aguanta todo y permite dejar volar la imaginación. Es un factor diferencial”. En directo vivimos una situación curiosa: tras disfrutar con uno de los bocatas, uno de los clientes quiere comprarle el pan. Gisela le vende una barra, aunque no son una panadería y lo necesitan para trabajar. “Nos pasa de vez en cuando, porque lo tenemos a la vista en las vitrinas. Este pan es lo más”. 

El Suculento

Maceran secreto ibérico durante 30 minutos en salmuera para que la sal penetre en el interior, envasan en bolsas individuales junto a una mezcla de romero, ajo, aceite, pimienta y mantequilla ahumada (de Rooftop Smokehouse) antes de cocinarlos a baja temperatura. Abaten y ya está listo para la comanda: en cada mitad del pan, añaden mostaza de cerveza, el secreto regenerado en un Ronner durante el servicio, también lonchas de 'scamorza' (queso italiano ahumado) y terminan con cebolla (súper)caramelizada casera. Planchan, de nuevo hasta que el queso funde, y lo sirven con encurtidos hechos en casa (zanahorias, rabanitos, cebolla o pepinos). El resultado es armónico y complejo, ligeramente ahumado sin que este sabor, que tiende a ser escandaloso, resulte agresivo o excesivo.

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Es uno de los 'hits' de la casa, cuenta Gisela. “Junto con el César y el Carbonara, son de los que más triunfan, y para mí, es uno de los mejores que tenemos en carta. El César es otra versión bocadilleada de un plato, en este caso las pechugas también se maceran y se cocinan a baja temperatura, “luego añadimos una salsa César con parmesano, lima, salsa Perrins, yema de huevo, aceite… y montamos el bocadillo con cogollos para que queden crujientes”.

Paso por el restaurante Oria, con una estrella Michelin

Tras su formación, Gisela pasó por la terraza Verbena y el restaurante Oria del Hotel Monumental (con una estrella Michelin, bajo la dirección de Martín Berasategui), donde trabajó en la partida de postres. De ambos restaurantes aprendió “una metodología y una exigencia". "Gabriele, nuestro jefe de cocina en Verbena, era increíble como profesional”. Este orden, pulcro y metódico, es el que aplica en su bocadillería. En los detalles habita la felicidad: tuestan y aderezan anacardos con comino y te lo sirven como tapita con las bebidas, otro minipunto más. 

La cocinera también se formó con el pastelero Eric Ortuño, a quien rinde homenaje con su receta de flan sideral fuera de carta -pídelo si tienen, es un monumento a medio camino entre el flan y el pastel de nata-. Elaboran sus propios pasteles (atención especial al de queso), un tiramisú fantástico y galletas estilo 'cookie' “que las ponemos baratas, porque me lo han pedido mis hijas, para que sus amigas las puedan comprar”. Puro amor de mamá.