Pep Salsetes: el hombre que hace tortillas de más de mil huevos

Pep Salsetes es de una humanidad enorme, por corpulencia, pero también por generosidad y entrega. Es posible que los lectores de menor edad desconozcan quién es este hombre de 80 años porque ha ejercido de cocinero confidencial a la vista de todos.

A lo largo de la vida ha acumulado más kilómetros que un tren de cercanías, atendiendo las solicitudes de las fiestas de mil pueblos, donde organizaba cuchipandas en torno al gigantismo.

Arroces para multitudes, vacas rellenas de otros animales como una ‘matrioska’ de carnes, tortillas con más de mil huevos en sartenes monumentales y ‘happenings’ en colaboración con compañías teatrales.

Porque Pep tiene sentido del espectáculo ya desde el apellido inventado, de nombre verdadero, Josep Lluís Sabatés. Y predilección por los huevos y las enormidades: su flan en un cubo contiene 80.

Un hombre sin medida necesitaba un libro que lo contase, ‘Pep Salsetes. Un país a la cassola’ (Pol·len Edicions), que ha escrito Agustí Corominas y que se presentó, claro, en torno a una mesa en el restaurante Els Pescadors, en el Poblenou, donde Salsetes se involucró en el diseño de las primeras cartas, allá a comienzo de los años 80.

En Els Pescadors, Pep Maulini ha dado paso a su hijo Marc, que sigue en la defensa de lo local, con un menú de mediodía que bebe del ‘Corpus de la cuina catalana’, en cuya última edición recopilatoria participó el homenajeado con el rescate de algunas recetas.

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Entre las múltiples facetas de este heterodoxo salsero, la de dueño de restaurante ácrata, la de profesor de cocina itinerante, la de coleccionista de libros culinarios, la de rescatador de la memoria de cocineras anónimas y la de salvador de semillas en peligro, además de ‘traficante’.

Minutos antes de la comida ha entregado 160 planteles de lechuga a unas monjas con la condición del retorno de 10 o 12 plantas ya espigadas para recolectar las simientes del futuro.

Salsetes es un chorro de anécdotas y, a la vez, un captador de conocimiento: “Escuchar es muy importante. Hablar está bien, pero escuchar es mejor”. Escucho. “Estoy viviendo eso de la mitomanía. ¡Pensaba que con la jubilación enterraría al Salsetes y volvería el Josep Lluís!”. “Como decía Santi Santamaría, los clientes nos pagaron el cursillo de cocina” [en referencia a que comenzó sin saber nada]. “Todo lo que he querido ha sido dignificar la cocina popular”. “Las fiestas populares estaban muy mal. Pensé: ‘Si los ricos pueden comer bien, los pobres también’”. “Escuchar cómo el cuchillo corta el tallo de la acelga da ganas de vivir. Un cocinero tiene que sentir el tallo de la acelga”. Budismo con vegetales.

A las viandas de Els Pescadors, la tripa de ternera y ‘capipota’ con garbanzos y el bacalao con su jugo y alcachofas, dos preparaciones aportadas por el artista: unas albóndigas ‘noruegas’, ternera, cerdo y sardina, con una salsa agridulce que podría haber pasado por consejo medieval, y un ‘flaó eivissenc’ con su dosis de menta.

La ‘norueguidad’ de las albóndigas es discutible: la receta se la soplaron dos mochileras del norte de paso por la plaza Reial, cuando él se ocupaba del Glaciar, y le ha regresado a la cabeza décadas después como un ensueño.

De todo esto, y tantísimas otras cosas, va la biografía escrita por Corominas. A Pep Salsetes le queda motor, resistencia y voluntad. Josep Lluís Sabatés tendrá que esperar.

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