Incendio silencioso en el asador O'Pazo: la revolución al rojo de los hermanos Vidal

Con el silencio del incendio, en el asador O’Pazo, en Padrón, Galicia, los hermanos Vidal Iglesias, Óscar (1988) y Manuel (1977), planifican una revolución al rojo.

Son discretos, son estudiosos, son atrevidos, son obsesivos. ¿Hay algo nuevo a aportar a la hoguera que nos ilumina desde hace 500.000 años? Lo hay, y ya lo demostró Bittor Arginzoniz en Etxebarri, y lo corrobora el parrillero Óscar Vidal, que se arriesga a la excomunión en tierras gallegas: partir las grandes bestias sagradas, como centollos y bogavantes, y dar a cada pedazo el tiempo adecuado sobre los hierros y bendecirlos con sus aguas.

La historia de los Vidal sería ceniza de no ser por los Vidal que los precedieron: Manuel, el padre, y Elisardo, el tío, cocineros en buques mercantes que ya en tierra cumplieron el sueño del marinero, que es encontrar un ancla y la de ellos fue levantar un hostal de carretera, el Scala, en la aldea de A Pousa. El porqué del nombre, tan operístico, tiene una respuesta mundana: lo cogieron al vuelo de un capitán, que les dijo que le trajeran una escalera.

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De ese edificio, que fue de modesto en los comienzos y ahora alberga dos restaurantes, una discoteca y una bodega –y los inicios del vermut Petroni, ya en otras manos– y donde preparan recepciones para más de 2.000 personas, irradian los demás negocios, como el Pazo Arretén, que perteneció a la familia de Rosalía de Castro y ha sido adaptado como hotel, con su propia capilla y esa piedra que es de color gris por la adherencia del tiempo, y los vinos etiquetados con el mismo nombre, que se sirven en O’Pazo junto a otras 1.500 botellas, almacenadas en el subsuelo del restaurante y que maneja la sumiller Almudena Feal.

Atención al albariño D’Eli, macerado con pieles, en honor a Elisardo, fallecido en el 2016. Es el primo de Óscar y Manuel, Eli, quien se ocupa de la bodega y las fincas, y Ángela, la prima, a los asuntos administrativos. Crecieron juntos. Crecieron en el Scala. Instalados en el establecimiento en habitaciones transformadas en vivienda, eran a la vez huéspedes y currantes. Los primos comparten incluso los coches. Es una comunidad fuerte.

Los padres, la tía, la abuela, siguen ahí. La madre, Yolanda, y la hermana, Graciela, están ocupadas con el cocido, es jueves, hay cocido.

Con casco, el patriarca sale a dar una vuelta en bicicleta. Tuvo un infarto, no quería ir al hospital, se excusó asegurando que solo era una indigestión de ciruelas claudia. Un hombre con carácter. Un trabajador que tuvo un sueño de clase: ser propietario de un pazo. «Nuestros orígenes son muy humildes», recuerda el chef.

En la misma planta subterránea donde guardan la botellería se ocultan las 'oficinas' de Óscar, las cámaras; una, para las carnes; la otra, para el pescado.

El cocinero enseña las canales como quien muestra una pintura antigua: «Nunca se friega. Sí la barremos, pero no la fregamos. No hay que aportar humedad. No queremos matar los microorganismos de la cámara. La chuleta de O’Pazo tiene que saber a O’Pazo, no a otra cosa».

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Chuleta de buey 'opaziana', pues, madurada durante 40 días, asada de forma minuciosa con leña de roble y que resulta ser una pequeña obra de arte, con aspecto de acordeón y ese equilibrio de funambulistas entre interior y exterior, churruscamiento y crudeza.

Como se ha dicho, la obsesión es un activo. El control del fuego. El control de la materia prima. Antes de la sesión, Manuel, que manda en la sala, enseña un mueble con los caudales del día, las angulas del Miño, el calamar de Rianxo, las vieiras y las volandeiras, con una palometa colgada de un palo de madera, a modo de señuelo, cuatro días de maduración, 'parrillada' después por la leña de encina y 'pilpileada' con sus jugos. No recuerdo una piel mejor.

O’Pazo, con una estrella, forma parte del complejo de Scala («una ciudad», en descripción del chef) en cuyos terrenos de atrás hay más servicios para asistirles: viñas, cabras, algunas vacas; gallinas, cuyos huevos pasarán por los rescoldos o servirán para un caldo de bienvenida; los guisantes, que, por supuesto, saltearán sobre las ascuas y acompañarán con una emulsión de grasa de rubia gallega; las cerdas y sus pancetas, que curan con 'koji', porque aquí fermentan y le dan al 'miso', al 'tamari' y al 'garum' propios para aliñar y enriquecer.

Brasa, brasa para el centollo, en cuatro servicios; y tres pases para el bogavante: el cuerpo, condimentado con un shoyu de faba de Lourenzá de su cosecha; las patas, a la llama de heno y envueltas en 'kombu' y la cabeza aparte, que hay que chupetear hasta la aniquilación.

O’Pazo es un invento de Manuel, que lo diseñó como trabajo de fin de carrera y que abrió hace 25 años, en el 2000. Óscar se incorporó nueve años después: de un día para otro, por la marcha del cocinero, se quedó solo y tuvo que inventarse como parrillero. Los incendios comienzan de forma discreta y, de repente, son imparables. 

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