Superlocal: el restaurante que hace bandera del Km 0 junto al mar

'Proximidad' y 'kilómetro 0' son comodines que se usan hasta el aburrimiento en las cartas de los restaurantes de Barcelona. Pero aparecen en algún que otro enunciado. No son tantos los que defienden de manera radical este concepto: productores demasiado pequeños para el volumen que demandan los establecimientos, cosechas que no siempre son regulares, materias primas más caras por los costes de producción... La cercanía, a veces, puede ser sinónimo de lejanía.

Pero los hay que tienen claro que quieren transitar por ese camino tan lleno de curvas a cambio de ofrecer la autenticidad y la calidad que aporta un buen producto local. En el Balcón Gastronómico del Port Olímpic está uno de los proyectos más ambiciosos de Barcelona: Superlocal.

"En la carta tienes los precios de los platos a la derecha y, a la izquierda, los kilómetros que nos separan del proveedor. En ningún caso son más de 200"

Manuel Lucero

— Director de marketing de Pantea Group

"Queremos celebrar lo cercano y lo sostenible. Reducimos la huella de carbono al apostar por los proveedores de proximidad; una cosa lleva a la otra, es un círculo virtuoso", comenta Manuel Lucero, director de marketing de Pantea Group (Público, Eldelmar, Anita Flow y Can Fisher, y los chiringuitos Vai Moana y La Deliciosa). "Y todo ello, debe ir acompañado de una experiencia gastronómica deliciosa".

Resultado: una propuesta mediterránea moderna, 'casual', divertida, con creaciones frescas y atractivas, pensadas para compartir en un espacio agradable a más no poder.

Una carta con las distancias de cada proveedor

Lucero admite que les costó "muchísimo" poner en marcha Superlocal con la idea inicial de comprar a 50 o menos kilómetros del restaurante. "Tuvimos que ir hasta los 100 para poder defender nuestra propuesta". Más del 90% proviene de menos de un centenar de kilómetros. "Somos transparentes; en la carta tienes los precios de los platos a la derecha y, a la izquierda, los kilómetros que nos separan del proveedor. En ningún caso son más de 200. Y si son más de 100 es porque ese producto no está más cerca o tiene una calidad superior".

El arroz meloso de pulpo a la brasa con puerros trinchados es una de esas excepciones, pues los productos les llegan desde 184 kilómetros; la seta de ostra ('gírgola') a la brasa con crema de rábano picante viaja 48; la nube de yogur y limón con sorbete de cítricos 'nace' a 11... Y sí, hay 'kilómetro 0': la 'focaccia' de ajo y romero que hacen allí. ¿Es más caro un producto de cercanía? "Un poco, pero es de mejor calidad, más fresco, no está congelado ni manipulado... Y eso es algo que el cliente valora cada vez más. Lo bueno está cerca".

Ternera del Montseny, ostras del delta del Ebro...

En la carta, aparecen pueblos, comarcas, denominaciones de origen o ubicaciones geográficas: ostras del delta del Ebro al natural; pizza de butifarra Cal Rovira, 'mozzarella', queso Tou dels Til·lers, berenjenas y pimientos rojos escalivados; hamburguesa de ternera del Montseny; pastel de queso de cabra Carrat (D.O. Berguedà)...

En Superlocal, además, apuestan por la sostenibilidad con un espacio que se construyó con material reciclado (gran lámpara con botellas de plástico recuperadas, mesas fabricadas con desechos de carpintería...), se adornó con mobiliario de segunda mano y se contrató a proveedores a menos de 100 kilómetros. "Damos una experiencia distinta. Como en muchos sitios se come bien con un servicio de altura, nos diferenciamos por la proximidad y la sostenibilidad".

Hay más restaurantes que apuestan por la proximidad de sus ingredientes. La asociación Slow Food Catalunya, por ejemplo, cuenta con decenas de establecimientos que siguen sus directrices; es decir, platos de Km 0 elaborados con alimentos de temporada de agricultura ecológica y pescados capturados de manera sostenible. En Barcelona, por ejemplo, aparecen Rasoterra, La Sosenga, Berbena, Gat Blau, Teòric, Palo Verde y Espai Puntal.

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