Restaurante Franca: una ensalada de escudella para impulsar la nueva cocina catalana

El nombre de Franca está repleto de intenciones, desde la lengua mixta nacida para que los comerciantes pudieran entenderse hasta los significados relativos a la sinceridad y a la libertad, a los puertos con exenciones. Zona franca, entonces. Eso lo cuenta uno de los tres socios, Gianmarco Greci, al frente de los vinos pero que es también cocinero, como lo son Fran Baixas y Joshua McCarty.

Es un trío sorprendente: ninguno de los tres tuvo como primera vocación la cocina. Gianmarco (1991), venezolano de origen italiano, estudió filosofía e ingeniería informática, y estuvo implicado en política en su país. Fran (1989), del Baix Llobregat, diseño gráfico. Joshua (1990), norteamericano, religiones comparadas.

Gianmarco y Joshua se conocieron en Nueva York. Fran y Gianmarco en el restaurante Mugaritz.

La primera vez que probé la comida de Fran y Gianmarco, que son pareja, fue en Follia de Pot, que era el restaurante de Jó Baixas, el padre, también jefe del Follia.

La intención, entonces, era que ellos se hicieran cargo de los dos espacios. No cuajó. En la aventura participaba Alatz Bilbao, hoy al frente de Bakea, donde saca chispas a la cocina metalúrgica.

Me interesó aquel día la mirada a la tradición, recuperadora de pérdidas como el 'màcali-mòcoli', del siglo XVIII, pedazos de pollo con tomate, guindilla, orégano y 'allioli' que metían en un… bote.

Fran habla de «cocina tradicional inventada» y, a mi entender, es un concepto excesivamente amplio porque la tradición es un mapa que abarca el mundo.

Los mejores restaurantes para 'descubrir' la cocina catalana

Gianmarco dice: «No somos un restaurante catalán, somos un restaurante en Catalunya, en Barcelona». Cocina situada, sigue. «Si tienes un restaurante en Barcelona tiene que ser representativo de Barcelona», concluye. No sé si lo comprendo del todo.

La cocina catalana necesita una evolución consecuente, y la barcelonesa, que representan con un bikini de sepia, triturada y cruda, y muy bien.

Que Franca fuera un motor para el cambio sería una noticia de primera. La 'volta' catalana que lo acoge es una señal. Y la horca de madera que sirve como perchero. 

Puede que el plato franco más claro sea la ensalada de escudella –recuerdo aquella terrina de las carnes 'escudellaires' cubierta con el caldo, convertido en gelatina, del efímero 4 amb 5 Mujades de Toni Romero–, la chicha y las verduras frías y salseadas con una vinagreta de mostaza.

Trabajan la salsa balandra de los pescadores del sur de Catalunya con unas láminas de langosta escaldada y pelada y la 'torronada' del Maresme es aquí es un paquetito de garbanzos con mayonesa de anchoa y polvo de laurel, dominante; y es la misma legumbre de la 'socca' y el 'panisse'. «Muchas lianas: Catalunya, Francia, Italia…», explican.

En este sitio hay más voluntad a la catalana que en decenas de restaurantes incapaces de escapar del canelón y el fricandó. Ya lo escribí en el pasado: el problema principal es el anclaje en cuatro iconos señalados.

Abordan la pasta también con una mirada peculiar, sin olvidar que los cuatro abuelos de Gianmarco son italianos: espaguetis –fideos largos los llaman– con picada y, de nuevo, recordar que el pesto también lo es y que hay vasos comunicantes. Esa misma picada con macarrones de proveedores locales tendría un gran sentido.

La misma filosofía determina los vinos: «El Mediterráneo como hilo conductor». Bebo con gusto la garnacha peluda de La Furtiva 2022 y la syrah de Clos des Cessieux 2022.

Joshua, que lleva tres años en la ciudad y se lanza con el catalán, al igual que Gianmarco, cocinó en Manresa, el triestrellado californiano de Los Gatos, ya cerrado, y de allí sale el buñuelo con pasas, piñones y acelgas; y, en coherente aprovechamiento, destinan los tallos a otro plato, rebozados y con un escabeche.

De postre, el turrón helado con avellanas y miel de romero, uno de aquellos 'semifredos' también 'kaput' de la hostelería reciente.

Sí, hay esperanza de que la cocina catalana, en manos de chefs treintañeros (¡y en Franca dos son de otros países!), entre en una nueva y fructífera dinámica. Que sea sexi, como reclama el cocinero Jordi Vilà desde hace tiempo.

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