La tortilla que tiene forma de 'nigiri' o croqueta y textura de 'mochi'

Sorprender con una tortilla es tan complicado como entrenar a una pulga para un concurso de forzudos. La mayor innovación sucedió hace 30 años, cuando Marc Singla la deconstruyó y metió la patata en un sifón mezclada con nata y la montó en una copa a modo de reasignación y embellecimiento.

De golpe, en el zoco de las novedades que envejecen en tres minutos, han aparecido un montón de tortillas de patatas con el corazón espumoso que beben de esa sin que se recuerde aquel logro tan criticado entonces.

La noche del lunes volví a tener la sensación de legítima originalidad en la editorial Montagud, que regularmente transforma su espacio en un restaurante clandestino para cenas excepcionales. Si hay que buscar un restaurante secreto en Barcelona, es este, sin negocios de ficción que lo oculten. Montagud es una editorial centenaria atenta a la vanguardia y a la promoción de las nuevas voces.

La última cena fue a cargo de los cuatro restaurantes que protagonizan el número 44 de su revista, ‘Apicius’: Bakea, Ansils, Sisè y Dstage, y los postres de Umiko Bake, con Alejandro García al frente y el curri dulce de boniato.

Jóvenes chefs, Alatz Bilbao, Iris Jordán (y su hermano Bruno, a los vinos), Àngel Esteve, y un veterano, Diego Guerrero.

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Y fueron Diego y Dstage, que ha cumplido una década en Madrid, quienes llevaron a la mesa la sedosidad con el aspecto de una ‘omelette’ académica en versión miniatura. Croqueta, ‘nigiri’ o ‘mochi’, que todas esas cosas ajenas pudo haber sido y, sin embargo, era una tortilla con una gran aerodinámica, cosecha del 2023

Bocado etéreo que contenía pimientos asados, una puerta a otros rellenos hasta convertirse, algún día, en un tótem de sidrería con el bacalao. La vanguardia es no conformarse con el pasado.

Hubo mucha brillantez y estilos distintos y la garantía de que el futuro no es una caja de seguridad, hermética, antipática e infranqueable, sino un espacio saludable y abierto.

Alatz Bilbao, de Bakea, es la metalurgia y fabrica vajilla y cubiertos de metal y platos tan elocuentes como el llamado Taller, con lentejas, sangre y corazón, cargado de hierro, ‘amenizada’ la degustación con sonidos metaleros grabados y el olor de la lana de acero quemada.

Iris Jordán, de Ansils, es el Pirineo de Huesca, con las colmenillas trabajadas como callos y coronadas con una yema como un sol de alta montaña.

Àngel Esteve, de Sisè, es la parrilla de la que sale el escabeche de brasas y esos mejillones que se rompen en naranjas junto a las zanahorias.

Hablamos antes de la sesión y les preocupaba la identidad y su búsqueda, el ser singulares; hablamos de cómo los perciben los clientes; de cómo los entienden los medios de comunicación, de qué querrían hacer y a qué habían decidido renunciar.

El consejo es apostar por el ‘sí’ más que por el ‘no’; las negativas tajantes suelen tener consecuencias futuras.

Lo que hoy es un '¡no!' inapelable, tal vez sea una revelación al cabo del tiempo. ¿Por qué cumplir unos mandamientos sagrados que nadie impone?

La otra recomendación es dejar de preocuparse por cómo se es interpretado. Cada cliente lo hará a su manera. Nada que hacer: imposible controlar la recepción del mensaje.

Bakea, Ansils, Sisè: la fortuna de poder desarrollarse sobre el fértil humus de conocimiento de las generaciones que los precedieron.

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