Restaurante Pizzicato: el bikini de pollo sube al escenario del Palau de la Música

Luciana Russo es una sorpresa llegada de Buenos Aires que en el Palau de la Música Catalana toca con el venezolano Eduardo Hernández como un dúo bien afinado. Pizzicato es el nombre del restaurante y se refiere al sonido al pellizcar un instrumento de cuerda con los dedos.

Hago 'pizzicato' con el bikini con guiso de pollo y papada, rebanadas de pan de molde salseadas por fuera con crema de castañas y 'demi-glace' y que reafirma un género chico que inauguró La Bikinería: el del bocadillo untado en el exterior, «una guarrada maravillosa», según admite Luciana, y que es un monumento modernista, en clásica hipérbole gastronómica.

«Los cocineros nos alimentamos de bocatas», sigue la cocinera: «Cocinamos rico. Lo que a nosotros nos gusta comer».

En ese nosotros está Eduardo –«mi hermano pequeño»–, colega de fatigas en mil restaurantes. Ella ha pasado por el Martín Berasategui de Lasarte, por el Culler de Pau de O Grove –«Si Eduardo es el pequeño, Javi Olleros es mi hermano mayor»–, por el Mirazur de Francia, por el Bokeria de Croacia y ya en Barcelona por Rilke, por Gresca y por Informal.

Y sabe a cuáles volvería y a cuáles no porque aborrece, ¡por supuesto!, al chef vociferante con la excusa de la exigencia de la alta cocina. Napoleones con delantal y aspiraciones de conquista. De uno de ellos dice: «Fue mi salida del mundo de las estrellas»

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El relleno del bikini es el del canelón que Marc Gascons recetaba en Informal, ya cerrado, y el huevo de la tortilla a baja temperatura comparte interior con aquel que Rafa Peña suflaba en Gresca. Encima, bacalao ahumado; dentro, corazón espumoso.

En los últimos años, el bikini ha aportado a la combinación queso-jamón de York otras fantasías, con una musicalidad que a veces suena como la Banda del Empastre y otras, como una filarmónica. En cualquier caso, patrimonio bocatil de Barcelona.

El corte que sigue al bikini es también merecedor de un monólogo en escena, una torrija salada: rebanada mojada en caldo de comté, marcada con mantequilla en la sartén y, después, cubierta con un guiso de carrillera y champiñones y digo «sí y sí».

La tercera panificación –todas del obrador Pa de Kilo– es el 'brioche', basado en el golfeado de Venezuela, con anís y panela, y cubierta con mozzarella, que queda algo gomosa y que reformaría con una mezcla de quesos cremosos.

Pizzicato, que puede que en breve cambie por otro nombre que no sugiera una pizzería, en consideración de Luciana, es todavía un poco-conocido-restaurante con mérito para que se sitúe en un lugar superior.

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El encontrarse en un lugar distintivo –el edificio de Domènech i Montaner es el espectáculo– como el Palau debería de ser un aliciente para el comensal genérico, más allá del musicólogo que aprovecha la función a la que asiste para 'pizzicatear' un poco, pero a la vez es el hándicap porque los centros de cultura raramente en nuestro país son referencias gastro, a diferencia de lo que sucede en otras ciudades del mundo. Òscar Tusquets afrontó la ampliación donde se encuentra el restaurante, luz bajo la claraboya.

Luciana y Eduardo manejan bien la brasa –tienen dos 'robatas'–, por la que pasa el bacalao, navegante en un caldito de cebolletas y papas 'arrugás', un viaje Canarias-Venezuela, y el magret de pato, de cocción al punto, que señorea un arroz cremoso, variedad carnaroli, con un fondo de ánade, mantequilla de romero y una picada sorprendente para una gramínea: chocolate, almendra, ajo y perejil.

Fallo con la croqueta de cazón y mayonesa de azafrán, con los pistilos comiéndose al tiburón. Y necesario repaso a la carta de vinos, en busca de personalidad: bebo el garrut de Celler Vidbertus.  

«Hago barbacoas desde los 12 años», dice la argentina. La brasa en su casa siempre fue un asunto de mujeres. Una bisabuela cocinó para Onassis, que tenía pasaporte argentino.

Según la leyenda familiar, ella le preparaba 'quiche' de alcachofas y él le regaló Chanel Nº5. Querría probar la 'quiche', cuyo recuerdo será más intenso que el de aquel perfume. 

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