Achicoria, algarroba, alforfón...: así recuperan los chefs los ingredientes de subsistencia de la posguerra

En Converso, el flamante restaurante gastronómico del Hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena (San Bernardo, Valladolid) el postre titular escapa a las convenciones de lo dulce: “Es un cremoso de achicorias tostadas con galleta -también de achicoria- y sopa de chocolate blanco”, enuncia el chef Miguel Ángel de la Cruz, chef ejecutivo de Converso y asesor gastronómico de Castilla Termal Hoteles. 

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Achicoria, achicoria… la mente se pone a rebuscar en los recuerdos almacenados, que remiten a un paquete rojo que, hace unas décadas, era presencia habitual en la alacena de muchas cocinas españoles. En realidad, eso no era la achicoria -que es una planta de sabor amargo de la familia de la endivia- sino un preparado a partir del propio vegetal que se utilizó mucho durante la posguerra como sucedáneo del café. 

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“En esos años, muchas personas buscaban un trago amargo como digestivo después de la comida y para ello, a falta de café, hacían tostados a partir de todo tipo de alimentos. Entre ellos estaba la achicoria. Como es una verdura vinculada a la zona de Peñafiel, cercana a donde nos encontramos, le hacemos un guiño en este postre”, comenta De la Cruz. Si cerramos los ojos y hundimos la cuchara en el postre lo que aparece es sabor a café soluble. Trampantojo sensorial en tiempos de necesidad que ahora se recupera en este nuevo espacio gastronómico. 

La algarroba, el ‘otro’ chocolate

Si la achicoria hacía las veces de café, la algarroba, vaina oscura de la familia de las leguminosas, era la que se disfrazaba de uno de esos productos que hoy son cotidianos pero hace 50 años no lo eran: el chocolate. Cuando el cacao era un oscuro objeto de deseo, el fruto del algarrobo ejercía de sustituto, para pasar a alimento para animales cuando la situación económica mejoró.

En el restaurante murciano Magoga (una estrella Michelin, Cartagena) la algarroba vuelve por la puerta grande asumiendo el papel protagonista en postres: “Tenemos uno a base de diferentes texturas de esta leguminosa, que combinamos con ajo negro, regaliz y helado de café descafeinado”, explica María Gómez, la chef.

Gómez destaca sus virtudes: “Lo mejor es que es un superalimento. Tiene propiedades digestivas, bactericidas y permite combatir el colesterol”. No solo emplean la algarroba en postres sino también en platos salados, preparando con ella un bizcochito para acompañar un plato de pichón.

Otro enamorado de la algarroba es Quique Dacosta. El chef la emplea en su restaurante tres estrellas Michelin de Denia en un postre que recuerda uno de los sotobosques donde es común el algarrobo. 

“A partir de la corteza del propio árbol hacemos un molde donde pegamos pasta de algarroba para dar sensación de textura. El plato mezcla también piñones y sus brotes, resina y jalea de algarroba y unas piñas heladas elaboradas a partir de infusión de algarrobas. Con ello, logramos una representación onírica de un bosque de algarrobos dentro de un código gustativo que nos recuerda siempre al chocolate”, explica el chef.

Y si hay una gran casa experta en recuperar ingredientes menospreciados y olvidados esa es Les Cols (Olot, Girona, tres estrellas Michelin). “Tenemos un postre que es una hoja hecha a partir de algarroba que acompañamos de boletus en diferentes texturas”, cuenta Martina Puigvert, jefa de cocina del restaurante.

Harinas de otra época

En Les Cols no se quedan solo en la algarroba. “Mi madre, Fina (Puigdevall), hizo hace algunos años junto a Carme, payesa de La Garrotxa, un ejercicio de recuperación del alforfón (o trigo sarraceno), producto autóctono de la zona, plantándolo en nuestro huerto”, cuenta Puigvert. Aunque se trata de una planta herbácea, su harina -de color grisáceo- se utilizó en la posguerra para hacer pan y otras preparaciones ante la escasez de harina de trigo. Pan ‘negro’ frente al deseado (y escaso) pan blanco. En Les Cols el alforfón ha adoptado formas diversas a lo largo de los años: espagueti, ‘blini', ‘arroz’… convirtiéndose en el producto fetiche del restaurante.

Esas harinas olvidadas que en un tiempo saciaron el hambre a falta de otra cosa son también de interés para cocineros como Samuel Moreno, del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (una estrella Michelin en Alcuneza, Guadalajara). “Es curioso porque en esa época de carestía era muy difícil encontrar pan blanco y luego ha sucedido al revés, lo más complicado ha sido hallar pan negro”, explica el chef. Entre los cereales de la penuria, el centeno, ahora reivindicado, y que Moreno emplea para hacer sus propios panes en el restaurante. “Empleo específicamente la variedad ‘gigantón’, propia de mi zona. Un pan de centeno es maravilloso: aporta sabores a almizcle, notas casi animales… además es mucho más fácil de digerir que el elaborado a partir de harinas de trigo blanco refinadas”.

Pero si hay una harina con mala fama, esa es la de almortas, empleada tradicionalmente en la receta de las gachas manchegas. Jesús Segura, chef del restaurante Casas Colgadas (Cuenca, una estrella Michelin) recuerda la historia negra de un producto que, consumido de continuo y en exceso, puede ocasionar latirismo, una dolencia neurotóxica que afecta a las piernas. “Eso fue lo que sucedió durante la época de la posguerra, con intoxicaciones graves en distintas zonas del país”, comenta Segura.

Eso llevó a la prohibición del consumo de harina de almorta hasta 2019. “Durante muchos años se etiquetó como ‘no apta para consumo humano’, aunque seguía utilizándose en las gachas. Segura emplea la almorta en verde, como si de un guisante se tratara -“recuerda a los guisantes lágrima”, dscribe- y también elabora salsa fermentada a partir de ella, tratándola como si de soja se tratara. “En tiempos como los actuales, de globalización y aranceles, ¿por qué no mirar hacia lo que tenemos más cerca? Es el momento de desterrar prejuicios”, anima el chef. 

Ese volver la mirada hacia la naturaleza, hacia lo que una vez fue algo a lo que agarrarse en tiempos de necesidad, ha llevado también a investigaciones tan llamativas como la de Magoga con la caña común, planta herbácea que crece junto a los ríos y que en tiempos hizo las veces incluso de improvisada golosina. “Antiguamente se utilizaba en su totalidad… La raíz se empleaba para hacer harina y las hojas más tiernas las chupaban los niños como si de un caramelo se tratara”, explica María Gómez, que la aprovecha la planta para hacer siropes o preparar conservas de tomate, a la espera de nuevos hallazgos o descubrimientos. Igual que ocurría hace 50, 60 o 70 años: el hambre obliga a tirar de lo que se pueda y agudiza el ingenio.