Bar Remedios: tapeo plácido, local exitoso y jaranero

Alejo Ventosa abrió el Bar Remedios en compañía de Llorenç Balaguer con ambiciones sencillas pero firmes: «Cocina bien elaborada pero sin complicaciones. Que haya ambiente, alboroto. Que sea divertido, y con coctelería y música». De lo último no tengo opinión porque me siento en esa esquina de Muntaner un mediodía lluvioso de la última semana de invierno y el DJ, claro, estará en su casa afilando platos.

Los deseos de Alejo se han cumplido: está colmado de clientes, terraza incluida; es bullanguero y la comida, basada en 'hits', solvente, con algunos pases muy satisfactorios que merecen una servilleta buena: las alcachofas a la carbonara, el carpacho de gambas, la tortilla de patatas al momento y la terrina de rabo de vacuno.

Guisa, saltea y hornea Xavi Martínez, al que ya había conocido en A Pluma y que también pasó por Mont Bar, y manda en la sala Beatriz Rosa, que sirve con un desparpajo infrecuente en la hostelería enfadada.

Una cocina de pequeño tamaño en la que cada profesional tiene que aprender a bailar en su metro cuadrado. Y un servicio ininterrumpido que permite meterse un canelón de carrillera a las seis de la tarde.

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Otro objetivo conseguido por Alejo: que pareciera que el Remedios fuera un establecimiento con solera, pero es un bisoño con dos años y pico. El suelo desgastado, las sillas con las patas descoloridas, la cubertería setentera, el rótulo con el nombre en una pared y las letras con alguna parte despintada, la atmósfera de un espacio vivido.

Ninguna Remedios en la familia Ventosa: «Es un nombre de mujer que parece antiguo. Y también la idea 'para remediar'». Que cura. Que repara. La palabra 'restaurante' contiene el verbo 'restaurar'.

Remedios populares, entonces, como la croqueta de 'calçot' (que necesita menos bechamel y más hortaliza), la berenjena a la llama y al horno con idiazábal en busca de notas ahumadas, piñones y una salsa de miel y mostaza (¡y los piñones no son chinos!), el tartar de filete cortado a cuchillo y con el aporte de la anguila a la manera de Jordi Vilà y la tarta de queso, de nuevo con idiazábal y la crema del Sant-félicien. Hay Gilda, hay bomba, hay ensaladilla, hay bravas, hay burrata.

Dice el cocinero: «Cocina catalana y española, con algún toque de fuera». No asumen riesgos, sigue, tapeo tranquilo.

Está lleno, la gente disfruta, las preparaciones citadas son la columna dorsal, así que el juego aparece en los fuera de carta, en los berberechos con un salseado de ajo y perejil y en el carpacho de gambas con una mayonesa con lima y ralladura del cítrico, que no necesita. Buen berberecho y buena gamba.

Me interesa cuando Xavi Martínez saca el conocimiento cocineril y resuelve con puntería la terrina de rabo de vaca, sabroso, crujiente y meloso, y esas alcachofas sensacionales con yema, panceta y parmesano.

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La tortilla de patatas merece también cuadro de honor: individual, dos huevos, 150 gramos de patatas y cebolla confitada, interior jugoso sin vertidos amarillos. Bebo contento Dido La Universal 2022.

Durante 18 años, Alejo se dedicó a la náutica, a la empresa que había fundado su padre, fallecido: Marina Barcelona 92, un astillero donde reparan súper yates. Jordi Ventosa, el padre, ya había creado el restaurante Barceloneta, con la asesoría de Mey Hofmann.

Hace dos años, Alejo se desvinculó de la empresa y persiguió esa idea de estrenarse con un bar. Por amigos comunes llegó a Llorenç Balaguer, a su vez, copropietario del Bar Lorenzo y el Bar Milagros, en sintonía con lo de bautizar negocios con nombres propios.

La rama hostelera de los Ventosa Albert sigue: su hermano Nacho es dueño en Madrid de Los 33, que ha persuadido a los capitalinos con un bikini hecho a la parrilla y, lo más importante, ha comenzado a difundir por allí el nombre a la barcelonesa, lo que para los madrileños sería un mixto: ¿adoptarán de forma definitiva el término 'bikini' para referirse a un bocata gurmet?

Piensa Alejo en crecer sin alejarse del barrio, donde vive, y en la cabeza le arden las brasas de un asador.

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