Restaurante Carlota Akaneya: puede que tengan la mejor carne del mundo

Carlota Akaneya es una guarida en el centro 'turistificado' de Barcelona a la que se accede tras llamar a la puerta y con la clientela en la calle a la espera de que se les franquee el paso como en las callejuelas de Tokio y sus restaurantes discretos.

Es un rito en beneficio de la comodidad, el respeto y la iniciación. Ya dentro, y antes del acomodo ante cada parrilla, se explica al comensal la superioridad del wagyu de Matsusaka y del melón Crown Melon, que importan en exclusiva de Japón. Vacuno y cucurbitácea son los distintivos de la casa y los motivos que figurarían en un inexistente escudo heráldico.

Estuve en el 2012 y si bien ya se publicitaban como el primer 'subimiyaki' de Europa (barbacoa con carbón vegetal), nada tiene que ver aquello con esto, aunque ya entonces buscaban hacerse hueco con carnes selectas, entonces, un wagyu de California que compartía la brasa con chistorras.

La evolución de Carlota es la evolución de Ignasi Elías, su dueño, y cómo de reproducir un establecimiento de Kioto llamado Akaneya Junshinken, que lo fascinó cuando fue durante unos meses residente en Japón, a esta singularidad de la chicha sin igual y la obsesión y la tozudería y las negociaciones hasta conseguir que Hiroki Ito, el más prestigioso criador, le vendiera los bloques que parecen cruzados por mil líneas de grasa.

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El Mundo Wagyu es un avispero: cualquiera despacha esa raza (hay varias), que puede proceder de ganaderías sin pedigrí repartidas por el mundo; el llamado Kobe, en la prefectura de Hyogo, es un gentilicio tan manoseado que es difícil saber cuándo es legítimo y cuándo, falseado por restauradores sin escrúpulos y el A5, que indica la máxima calidad, es un jeroglífico para iniciados.

Ignasi, con la ayuda de su pareja, Chiho Murata, quiso salir del lodazal de las confusiones y la bastardía.

«Chiho fue mi profesora de japonés». Era 2016 y Chiho había llegado un año antes a España para aprender castellano. Barcelona presentaba las condiciones adecuadas «como sitio seguro» para una joven japonesa según el baremo paterno, dice ella.

Perdieron el contacto y dos años después se reencontraron: «No tomo decisiones si ella no las valida», sigue él. Chiho certifica que esto o aquello es «auténtico». Y eso fue fundamental para abrir Pilar Akaneya en Madrid y Marie Akaneya en París.

Sin embargo, lo determinante fue convencer a Hiroki Ito, influyente y precavido, «para promover un cambio en la ley» que permitiese la exportación de la carne de Matsusaka: un asunto de estado, pues. Y lo más-difícil-todavía: que él les vendiese sus cortes, bajo la marca Ito Ranch.

Los paladeo al final del menú Fukuroi, tres láminas ni gruesas ni finas de sobrecostilla, que podría haber comido crudas por su bajo punto de fusión, y que paso por la barbacoa solo por una cara, según indicaciones, alimentada con briquetas de Josper.

En boca, permanecen con la consistencia de un fantasma hasta deshacerse y dejar un rastro de grasa buena, pero me falta cantidad para la evaluación profunda. ¿La mejor del planeta? No podría decirlo. A continuación, un segundo intento con un 'nigiri' de lomo bajo de Ito Ranch y es fuera de serie, si bien otra vez me falta conocimiento para la rotundidad del oro.

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Porque, además, antes he probado piezas de otras granjas de Matsusaka, que no son propiedad de Hiroki Ito pero que seleccionó él: lomo alto, entrama, sobrecostilla y cuadril, y resultan tan ricas y a la vez calmas e intensas que, a mi entender, perjudican la opinión sobre las de Ito Ranch.

El menú lo completan con platillos, entre ellos, el lomo de cerdo macerado y rebozado y la sopa de miso al estilo de Hokkaido, con una almeja que merece mayor tamaño. Sakes y vinos frescos, como el Radix 2024.  

La famosa expectativa o ilusión respecto al Crown Melon, el melonísimo, otro ejemplo del producto supremo a precio exorbitante, pasa factura: extraordinario, claro que sí, pero ¿el mejor?

Deberíamos sustituir el adjetivo 'mejor', por una locución adverbial: 'A lo mejor'.

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