Restaurante 77 kilos: las buenas manos de Sara y Gerard y el enigma del nombre

En el restaurante 77 kilos, la mano manda. Las manos de Gerard Cuartero y Sara di Bari en las cartas con los enunciados en mayúsculas claras y los platos del día, enganchados en la parte superior, con la misma tipografía personal.

A mano, el local, al que hicieron «una limpieza de cara, pintar, barnizar», a la espera de una mejora en algunas partes porque antes les urge arreglar uno de los fuegos averiados de la cocina.

A mano, la elección de los vinos por parte de Sara, como el trepat Essència, expuestos en estanterías según la tendencia de la botella a la vista.

A mano, la cocina de Gerard, en la que el escrúpulo y la ética son ingredientes.

Esta es la historia de una pareja real que hace cocina real para gente real y que sufre la realidad de la hostelería y la inexistencia de inversores, padrinos o patricios.

Los 77 kilos no describen una categoría del boxeo sino la cantidad de comida que cada persona tira a la basura al año en España, según un informe de la ONU del 2022.

Ante el desperdicio se rebelan para reciclar al máximo, según sus posibilidades, con la estantería con unos avinagrados hechos con restos vegetales para la durabilidad de lo corruptible –y con ellos recrean el habitual aperitivo mejillón/patata frita, con el añadido de chips de boniato y de un cremoso de verduras en escabeche– o el acceso a semillas libres y poco frecuentes, recuperadas o en peligro mediante un club que las recopila y que sirven para el platillo con frutos secos, pimiento escalivado y… burrata.

Disiento de la burrata por la innecesaria carga de kilómetros de un queso tan universal como previsible. Gracias a la salsa agridulce casera, el plato tiene tono y alegría, contraste dulzón con el pimiento y descarga con las plantas que cultiva Sara, ah, las manos, y que enumera: mastuerzo, romaza, 'amsoy'... y que son un galimatías para mí pero que apunto para descubrir.

Restaurante La Sosenga: chef joven busca en el siglo XIV

Las manos de Sara también en la pasta, en los ñoquis y en los canelones, masa fina y consistente para soportar un guiso de carne de rabo de vaca o ternera, que no de toro, como les ha dicho el carnicero –y así figura en la carta– porque la precisión es necesaria. Plato sabroso, suavizado por la salsa holandesa y contrastado con el crujiente de las alcachofas fritas.

Gerard (1989) y Sara (1993) se conocieron en La Panxa del Bisbe de Xavi Codina, ambos con responsabilidades en cocina y sala.

Sara me sirvió vinos en el Bar Hermòs de Alexis Peñalver –dueño de La Pubilla, donde consiguió el primer empleo como camarera al llegar de Italia–; y a Gerard me lo habría podido encontrar en algún momento de estas décadas porque trabajó en sitios que referencié y que cerraron, como el Freu de Paula Casanovas y Flip Planas y el Santa María de Paco Guzmán, los tres parte de esa generación de cocineros que bauticé como perdida, a caballo entre lo nuevo y lo viejo. Hace 20 años –será en septiembre– de la primera de estas crónicas semanales, que dediqué, precisamente, a Paula y a Flip.

Una 'fideuà' asiática para los 10 años del restaurante Casa Xica

«Paula me enseñó a guisar, a rascar el fondo de las ollas», dice Gerard –el fondo, claro– y cita un conejo a la ratafía que podría encajar en 77 kilos.

Pasó también por el Heart de Albert Adrià en Eivissa, el Tapas 24 de Carles Abellan y por el restaurante Catalunya de Singapur, y de aquellos cuatro años, la ligereza en el uso de ingredientes asiáticos, como el 'sisho' y la salsa de sésamo que acompañan el 'tataki' de atún, con unos innecesarios guisantes, que sí funcionan en un plato sobresaliente: el lomo de bacalao con habitas, las citadas semillas esféricas, butifarra negra y aceite de menta. Postre en lo alto: peras a la cerveza negra y helado de almendra y bergamota.

«Dar máxima vida a los productos para una comida tradicional con toques viajeros», compila Gerard, que habla con sinceridad: «La filosofía del kilómetro cero es difícil». El compromiso es difícil.

La mayoría de las veces es mejor decir menos y hacer más: todos solemos abrazar lo contrario. Me quedo con las manos, las manos que hablan de energía y entrega.

Suscríbete para seguir leyendo