Cata Menor
El restaurante imposible que nació y murió el mismo día
Maria y Teresa Solivellas deslocalizaron su restaurante de Caimari, Ca na Toneta, para una comida única en los Jardins d'Alfábia, en Mallorca
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La cocinera Maria Solivella, propietaria del restaurante Ca Na Toneta, en Mallorca. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
Por unos instantes, fuimos parte de los cuadros de la exposición. Los turistas se acercaban discretamente a la puerta de la sala, donde el sol de febrero había dejado de ser tímido e iluminaba con la potencia de otra estación, e intentaban comprender quiénes formaban parte de aquel grupo que discutía alegremente estimulado por botellas y viandas. La mesa, como de domingo o de celebración superior, con manteles blancos y pesados cubiertos.
El lugar era inmejorable, un vergel en verde y piedra: los Jardins d’Alfàbia, en Bunyola, Mallorca, una ‘possesió’ visitable propiedad de la familia Zaforteza, y era Cristina Zaforteza, la gerente, la que hacía de anfitriona.
La ensaimada de matanza de Can Salem, en Mallorca. / Pau Arenós
Ritos de agua en el aljibe con bóveda de medio cañón y en la pérgola con 72 columnas, todavía sin la frondosa cubierta vegetal. Ya todo era inaudito, y el mayor privilegio era comer en el palacio, donde eran excepcionales este tipo de acontecimientos.
Las hermanas Maria y Teresa Solivellas habían deslocalizado su restaurante de Caimari, Ca na Toneta, a 40 kilómetros de distancia, para servir su cocina responsable, personal e intuitiva a la que sumaban la exuberancia de la finca y la solemnidad de los interiores.
Maria había ido a recoger mandarinas al huerto, que formaría parte del postre con calabaza en tres texturas. Era la segunda vez que probaba sus platos sin haber estado nunca en Caimari.
El tartar de sepia con guisantes de Ca Na Toneta. / Pau Arenós
Apego a la tierra, a la temporada, a lo que hay en cada momento, renunciando a los caprichos del mercado y que es el deseo irracional de tantos cocineros con la cabeza en las estrellas
La cocinera se definió sin dejar la sonrisa: "Talibana del producto local, la temporalidad y la mallorquinidad".
La entrada fue de una contundencia deseable: la ensaimada de matanza de Can Salem; después, el consomé de cebolla al ‘caliu’ y, en el plato, el pescadito llamado ‘jonquillo’ con manzana osmotizada y 'allioli', una rica extravagancia; el tartar de sepia con guisantes y jugo de sobrasada, un plato de estado mayor; los salmonetes con sofrito de vegetales y una patata imperial y las carrilleras de ‘porc negre’ con manzana al horno. Qué pena que este restaurante imposible naciera y muriera el mismo día.
Vinos de Vila Viniteca para una cata a ciegas. / Pau Arenós
Los vinos formaban parte de un juego: eran Quim Vila y Siscu Martí, los dueños de Vila Viniteca, quienes habían organizado el viaje para presentar el cartel del 17º Premio de Cata por Parejas (que se celebrará en Madrid el 23 de marzo), obra de Sergio Caballero y Franc Aleu. La mañana había comenzado en la propiedad que Sergio compartía con Francesc Grimalt: 4 Kilos Vinícola, quienes elaboraban algunos de los tintos más elegantes de la isla.
La cata a ciegas fue un momento incómodo que se resolvió entre risas y la curiosa perplejidad de los visitantes que sacaban el morro.
Hubo fanfarronadas y pocos aciertos en la imposible tarea de anunciar variedad, añada y bodega con la única pista de lo que dictaban boca y nariz. Circularon vinos con las máximas calificaciones como el Sassicaia 2021, al que los adivinos veían futuro pero que aún estaba por terminar. O el viejísimo moscatel de Valdespino, un pacto con la eternidad.
Al lado del salón, el llamado Cuarto de la Reina, donde una noche durmió Isabel II. Tentados de una cabezada real, el avión exigía llegar con premura al aeropuerto. Probablemente algún turista preguntó a qué hora sería el segundo pase de la ‘performance’.
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