Las 'focaccias' y los 'panini' están de moda: estos son los mejores de Barcelona

La cocina italiana siempre tiene el viento a favor. Aunque la pizza en su mejor versión -nos referimos a masa madre, cocciones en horno e ingredientes de primera calidad- es la especialidad que vive una época más gloriosa, lo que ha supuesto la proliferación de pizzerías de enorme calidad. Tanto es así que Barcelona puede presumir de contar con algunas de las mejores del mundo, como Sartoria Panatieri o La Balmesina, y la cosa promete ir a mejor. No cabe duda de que la ciudad catalana es una de las grandes capitales de la pizza, pero ahora hay otra receta que viene pisando fuerte, que promete crear tendencia y, por consiguiente, la llegada establecimientos que le rinden culto. Hablamos de las 'focaccerías' y sandwicherías italianas que van abriendo semana sí, semana no. Y con mucho nivel. ¿Es ya la nueva moda gastronómica? Todo apunta a que sí.

Dan la razón a esta hipótesis desde Santo Porcello (plaza de Artós, 7), que ya cuenta con cuatro locales en Barcelona. Lo que empezó en 2018 siendo una bodega y charcutería de barrio en Sant Antoni, abierta por un matrimonio catalano-italiano, se ha especializado en 'paninis' (el pan es de Forner, de miga ligera y costra fina, crujiente y de fácil digestión) o, lo que es lo mismo, el sándwich italiano por excelencia. Haciendo honor a sus orígenes, la mayoría de las propuestas están elaboradas con charcutería italiana de la máxima calidad, como mortadela, 'porchetta', salami o 'coppa', aunque también tienen opciones con verduras y quesos. Siempre productos de importación italiana, eso sí.

'Bocatas di cardinale': fiebre por las 'focaccias' italianas

En su carta, no falta tampoco una 'focaccia' con 'taleggio', gorgonzola, burrata y tomate semiseco, que es una absoluta fantasía. “No cabe de duda que el bocadillo italiano y la 'focaccia' están en pleno 'boom'. Es una comida rápida, muy buena y a un precio muy económico”, sentencia Toni Pol, propietario de Santo Porcello.

Nuevas referencias

Sigue su estela Paninaro (Sèneca, 33), un nuevo establecimiento que despacha unos 'panini' que son igual de atractivos que ricos, a los que es imposible no rendirse. ¿Su variante? “Servimos los 'paninis' en un tipo de pan de 'focaccia' llamado ‘schiacchiata toscana’, que se caracteriza por una fermentación más larga, de 48 horas y más hidratación. Lo que conseguimos es un resultado muy ligero, que permite disfrutar de los sabores del relleno sin sentirte lleno rápidamente, porque es de digestión más fácil. Encontrar este punto del pan ha sido complejo, porque las masas de las 'focaccias' son todo un mundo, y hay muchas variantes”, explica Marc Villà, que asegura abrió este local porque “la gente pedía bocadillos”.

Receta de 'focaccia'

Él está también detrás de la taberna veneciana Bronzo, y durante la pandemia elaboró sándwiches. “Enseguida vimos que había una oportunidad y la hemos aprovechado. Es una tendencia mundial, no paran de abrir 'focaccerías' en todo el planeta. Cuando los clientes vienen, saben lo que quieren, conocen perfectamente este tipo de concepto de comida”, indica. En su local, sirve estos bocadillos de 'focaccia' casera, crujiente por fuera y esponjosa por dentro, rellena de selectos quesos y embutidos italianos. Las salsas son de elaboración propia. Los más vendidos en Paninaro: el de mortadela y pistachos, el de 'vitello tonnato' y el de 'parmigiana'. Villà atribuye el furor por este tipo de bocadillos “a que son mucho más atractivos a la vista que los nuestros tradicionales. Hay mucho relleno, y con el pan de la 'focaccia' se aprecia visualmente. También son vistosos para la cámara, de manera que se expanden rápido en las redes sociales”.

De un negocio a otro

Buena muestra del auge de la 'focaccia' es que grandes nombres de la cocina italiana en la ciudad se han rendido a esta especialidad. Es el caso del equipo de La Balmesina, que hace un par de meses inauguró un local dedicado a ella. La Focacceria Balmesina (Maquinista, 13) es eso: 'focaccias' artesanales con su sello. Y eso solo podía ser un exitazo ("si alguien es buen pizzero, tiene que hacer buen pan y buenas 'focaccias', si no no tiene credibilidad", asegura el 'pizzaiolo' Massimo Morbi, uno de los dueños del negocio). Concretamente, se dedican a la ‘pala romana’, una 'focaccia' alta y crujiente que elabora a diario Morbi utilizando las mismas harinas ecológicas de La Balmesina y Gina Balmesina, con fermentaciones largas. A eso suma guarniciones de la mejor calidad: verduras de temporada, embutidos y quesos de pequeños productores italianos. La suma: una fantasía en cada bocado.

Un estudio afirma que la 'focaccia' y el pan se cocinaban hace 9.000 años en Oriente Próximo

"Hay un 'boom' de la 'focaccia' tanto en Italia como en todo el mundo porque es algo bueno y muy práctico de comer en formato 'street food'. Te la puedes llevar a la playa, comer por la calle, en un banco, es cómodo. En cambio, a mí no me gusta la pizza en formato 'street food' porque se pega al cartón y porque la pizza napolitana no es cómoda de comer sino es en un plato y en una mesa. Por lo tanto, son dos conceptos de masa y de restaurantes diferentes, que sin embargo son complementarios por tener que saber trabajar las masas", explica Morbi.

"Muy apropiada para la vida urbana"

Se suman a la profusión de es esta especialidad italiana, las hermanas Francesca y Chiara Pavolucci, creadoras de uno de los mejores 'panettones' de Barcelona. En su establecimiento Luvarïe (Compte Borell, 63), que reabrirá en las próximas semanas tras unas obras de remodelación, apuestan por la 'focaccia'. “Creo que la 'focaccia' se ha puesto de modo igual que la pizza porque se ha empezado a hacer bien. Son muy parecidas: si una va bien, la otra también. En Italia también existe un nuevo 'boom' del 'street food', pero todavía más en Barcelona. En el último año hemos apostado por la 'focaccia' hecha con una masa muy trabajada y buenos ingredientes, y hemos tenido muy buena respuesta. Al final es muy apropiada para la vida urbana: es aún más rápida que una pizza, es cómoda de comer y la puedes rellenar con lo que sea. Es pan con cosas, como un plato combinado”, explica Francesca Pavolucci.

La 'focaccia' lo peta tanto que no solo los italianos se atreven con ella. También fans locales han decidido elaborarla. Es el caso de Toni Suau, a las riendas de Gigi Focacceria (Aribau, 9), que presenta su negocio como una 'focaccería' artesanal catalano-italiana. ¿Y eso qué significa? 'Focaccia' en formato redondo (como si fuese pan de hamburguesa), rellena con ingredientes italianos o catalanes. Hay fijos y de temporada, y todas las opciones de la carta se pueden declinar en versión 'veggie', cambiando la carne por berenjena. Aquí no cabe duda de que el secreto está en la masa, elaborada con levadura madre y aceite de oliva virgen extra, horneada a llama. Crujiente por fuera, esponjosa por dentro.

También en las mejores panaderías

La tendencia al alza de las 'focaccias' no solo se nota en la apertura de negocios especializados. En efecto, numerosas panaderías ‘modernas’, de esas que trabajan masas madres con ingredientes naturales de la mejor calidad, también han incluido esta receta italiana en su vitrina de forma cotidiana. Es el caso de Origo (Milà i Fontanals, 9), que tiene un ejemplar de olivas verdes para morirse; de Oz Natural Bakery (plaza de la Vila de Gràcia, 11), con sus 'focaccias' con verduras de temporada y un toque de especias propio de la casa, o de Coush Armo (Bailèn, 134), que tiene estupendos sándwiches con 'focaccia' (siempre con embutidos y una opción vegetariana), con 'toppings' que van variando según el mercado.