Albé: el corazón libanés de un restaurante donde cocina (muy bien) una chef mexicana

Albé significa 'mi corazón' y es lo que el libanés Joey Attieh ha puesto en su restaurante. El cruce de nacionalidades hace que ese espacio del Eixample, con un segundo comedor con techo a dos aguas que acoge como una cabaña, sea fértil en ideas: la jefa de cocina, Nancy Miguel, es mexicana; la sumiller, Xènia Blanco, es catalana; el jefe de sala, Luciano Montero, argentino. La ONU se sienta a la mesa.

«Producto local y un toque del Líbano», aprieta Joey, y se queda corto porque hay cuota de creatividad en esta casa que pese a estar abierta desde septiembre del 2020, cuando el mundo se asfixiaba, continúa siendo un lugar por descubrir.

Nancy toma el relevo a Pachi Rodríguez, ¡venezolano!, socio de Joey en Âme, que está en marcha desde diciembre del 2023, y con grandes aspiraciones gastronómicas bañadas por lo francés.

Joey y Pachi se conocieron en el 2018 en Sant Pol de Mar, estudiantes de un «máster en arte culinario».

Albé y Âme (ambos nombres reúnen pocas letras y astutamente comienzan por 'a') comparten proveedores y productos, como la trucha del Pirineo, aquí, con arroz salvaje frito; el pato del Lluçanès, aquí, con crema de 'mongeta del ganxet' y chips de la piel, y una textura extraña, tal vez por el curado; y la 'gírgola de castanyer', aquí, con crema de anacardos y gel de tabulé.

Roberto Ruiz (Jaiba MX): "No hay forma elegante de comer mexicano. Ni la queremos"

Admite Nancy Miguel el desconocimiento de la cocina libanesa hasta llegar a Albé, el ahínco en el estudio y cómo va salpicando los platos propios con ese ruido de fondo, con el murmullo de las especias: «Hay influencia de la cocina libanesa en México, como los tacos al pastor». ¿Y por qué no una reversión de la versión?

Los tradicionales chiles en nogada de México llevan granada, ingrediente habitual en Oriente Próximo y que en el menú de Albé salpica la berenjena, que es el plato menos atrayente, rico, sí, pero por detrás de triunfos como las mollejas con un cremoso de piñones, una 'demi-glace' de cerdo y una reducción de ese fruto rojo, el estallido.

Restaurante Petit Montjuïc: el cuscús que acoge y protege

Nancy pasó por el Quintonil de Jorge Vallejo (Ciudad de México), el Hoja Santa de Paco Méndez (Barcelona; transformado en Come) y el último destino fue en el norte, en Getaria, en la renombrada parrilla Kaia-Kaipe. Una cocinera con recursos técnicos y la mente abierta.

Otra mujer, entusiasta, a los vinos: Xènia Blanco, con un buen acopio de bodegas libanesas, sin duda, la mayor oferta de la ciudad, y qué difícil les está resultando la importación.

De la cincuentena de casas vitivinícolas del país, que sortean obuses y la creciente población musulmana, que no bebe alcohol, tienen la representación de una decena.

El pinot noir 2021 de Château Heritage derrotaría a más de un fantasma en una cata a ciegas, el 'orange' 2021 de Sept está hecho con uva obeideh y el tinto Altitudes Ixsir 2019 procede de viñas ¡a 1.800 metros! «Es la bodega más alta del hemisferio norte», cuenta la sumiller.

Aplaudo el 'labneh' casero (y ahumado) con aceite de albahaca; la gamba con pilpil de 'codium' sobre hojas de pasta filo; el falafel moldeado y con una espuma de sésamo blanco; la albóndiga de pato con caldo de setas; el cuello del cordero del Montseny con puré de apionabo y 'dukkah'; la lengua con humus, encurtidos y salsa de cocido y la tarta de chocolate con merengue de pistacho.

El langostino de La Ràpita nada entre el 'suquet' y la bullabesa –por el toque anisado– guarnecido con guisantes, papada y un jugo de cabezas de gambas, y ya no sé si me encuentro en el norte, en el sur o en el este, pero en buena armonía. No hay conflicto. 

Joey nació en 1996 en Beirut, de familia cristiana: el padre, un hombre de negocios, y la madre, farmacéutica y al frente de un centro de terapia anti envejecimiento. En casa, platos de influencia francesa y comida popular árabe en la calle.

Con menos de 10 años ya hizo un vaticinio de futuro: «Quiero estudiar hostelería en Suiza». Y así fue. En Suiza dijo: «Quiero abrir un restaurante en Barcelona». Y han sido dos. Hoy dice: «Quiero abrir un restaurante en Madrid». Y no lo dudo.

Sabe de cocina, sabe de sala, sabe de gestión. Y pone el corazón.

Suscríbete para seguir leyendo