Galante: la bodega moderna de los cuatro 'tenores'

Si se juntan los dueños de Varela, La Xarxa, El Xampanyet, Bodega La Puntual, L'Estupendu, Passadís del Pep y Agullers para montar un nuevo restaurante, la pregunta es: ¿qué puede salir mal? Pues en el mes que lleva abierto Galante, el proyecto con alma de bodega (moderna) de José Varela, Joan Carles Ninou, Joan Manubens y Carlos Allué, ha quedado claro que nada. Como cuando los tres tenores sabían que si grabaran un disco juntos lo venderían como rosquillas.

No son tres sino cuatro los 'tenores' en esta nueva aventura que eleva el nivel gastronómico del Born. Hace una década, Varela y Ninou habían puesto su inquebrantable amistad al servicio de Bodega La Puntual y L'Estupendu. La cosa fue bien, así que el año pasado se asociaron con Manubens en Agullers. Y ahora han subido al tren que les volverá a dirigir al éxito a Carlos Allué, chef ejecutivo de Grupo Varela (Varela, La Xarxa, además de Bodega La Puntual y L'Estupendu).

"Tuve claro que debía hacer una oferta de platos para compartir, de calidad, en un espacio grande, que respirara, y con buen servicio, que es lo que busca el público. Y poco más", comenta Varela, que junto con Allué ha aterrizado las ideas que planteó a sus socios.

El joven cocinero, a sus 34 años y tras 11 en la empresa, ha entrado como socio, está convencidísimo. "Para mí, no es un trabajo, es como mi casa porque he crecido aquí. Esta es una oportunidad para dar un paso adelante", explica.

Una isla con jamones y ostras

Los jamones, los embutidos, los quesos, las conservas que se exhiben en los ventanales ejercen de reclamo. Y de declaración de intenciones, porque aquí se preocupan de que el producto tenga la máxima calidad. Joselito y Maldonado, por poner dos ejemplos, destacan como marcas para los amantes de los derivados del cerdo. Están a la vista de los transeúntes pero también de los comensales porque reposan en una isla en medio de la sala junto con las ostras.

También quieren cuidar el Born, donde crecieron Ninou y Manubens (el primero era muy amigo de su padre, Joan, y de su tío, Pep -Cal Pep-, ya fallecidos) y donde se plantó un joven Varela con La Taverna del Born: por eso los vinos llegan de Vila Viniteca y las conservas, de La Ribera, dos comercios del barrio de toda la vida.

Patrimonio protegido

De hecho, esa es la idea que tienen con Galante. Que perdure. Como han perdurado (obligadamente, porque están protegidos como patrimonio de la ciudad) los escaparates y los reservados acabados con bonitas maderas, recuerdo de lo que fue en su día la ferretería J. Planas, abierta a principios del siglo XX (en 1998 se convirtió en la brasería argentina El Foro, que funcionó hasta 2023).

Por eso preparan unos platos que nunca fallan, de los de toda la vida, aunque hay alguna tímida concesión a los sabores de otras latitudes, como el sensacional taco de langostino con mayonesa de ají y pico de gallo. La lista es larga, siempre con la premisa del sabor: las contundentes albóndigas de 'carn d'olla' y 'capipota', el cañero 'brioche' de chistorra con cremoso de queso manchego, los poderosos fideos de pluma ibérica, el arroz de butifarra y trompetas de la muerte... Los postres caseros también son de traca, como los buñuelos de chocolate o el flan con nata.

El éxito ha sido inmediato. Y con mucha clientela local para estar ubicado en una zona tan turística, hasta el punto que Allué anda aún sorprendido: "¡Guau! No nos lo esperábamos. Entran familias, amigos, parejas... Incluso hemos servido cenas de negocios con participantes del [salón audiovisual] ISE".

Los colocaron en el amplio sótano, donde tienen la bodega. Arriba, a pie de calle, el espacio de este local esquinero es aún más diáfano y, por supuesto, luminoso gracias a sus enormes ventanales. Esos que llevan allí casi toda la vida. Como la que espera tener Galante.

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