Roberto Ruiz (Jaiba MX): "No hay forma elegante de comer mexicano. Ni la queremos"

«No hay forma elegante de comer mexicano. Ni la queremos». Es una buena y descriptiva y goteante frase de Roberto Ruiz Vélez, chef de referencia de esa culinaria fuera de México, el primero en colgar la estrella de lo 'mex' en la chaquetilla en España, y aliviado al ya no tenerla.

Roberto (Ciudad de México, 1975) dice eso porque el taco a rebosar chorrea y porque es imposible morder el tubo sin que una parte se esparza. La elegancia es un concepto arbitrario que no siempre se corresponde con lo convencional. Ser elegante es no inmutarse por el estropicio. 

El desparrame sobreviene en Jaiba MX, el restaurante que Roberto abrió a finales del año pasado en el Hotel NH Collection Constanza de Barcelona, que antes tuvo como inquilinos a otros chefs llegados de Madrid, como Andrea Tumbarello (Don Giovanni) y David Muñoz (Goxo).

Cerró Punto MX, el restorán con la citada estrella, pero Roberto administra, con socios, establecimientos en Colombia, Lisboa y en Madrid, con Barracuda MX como estandarte.

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Jaiba se consagra a la cocina del mar, a la del Pacífico, sin renunciar a la carne: «Y un coqueteo con el mar y montaña, que en México no tenemos», como ese guacamole al que añade la jaiba crujiente, el cangrejo de caparazón blando, mezcla que Roberto ha ideado para Catalunya. En cada negocio hay un guacamole distinto, que identifica. 

Hablamos de los océanos y con un salto de gigante pasamos al otro lado, al Atlántico: la perplejidad y el miedo por la política imperialista de Trump y la chiflada idea de llamar Golfo de América al de México y que Google Maps, en ridícula y cobarde decisión, ya recoge.

«En esta casa todo es taqueable», dice el camarero. La tortilla es un monumento flexible, una finura que soporta mundos con solo cinco milímetros de grosor.

Fue María Fernández, pareja y socia, quien se encargaba en Punto MX de hacerlas a mano, una a una; y fue la habilidad con las manos, ah, la paciencia, la que atrajo a un público interesado en la artesanía. Ella es restauradora y sabe de delicadeza y minuciosidad y pintura antigua y es la que decide la calidez del diseño y de las relaciones humanas.

Para abastecer al grupo, han creado un centro que «con tres toneladas mensuales de maíz blanco de Galicia produce 250.000 unidades, sin contar los totopos [porción de tortilla tostada]», una animalada 'tortellil'.

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En Jaiba, la circunferencia, de entre 11 y 12 centímetros, aparece como tostada verde con licuado de nopal y cubierta con semillas para recibir una versión del Vuelve a la Vida con vieira, langostino y pulpo y marinada verde; como panucho con frijoles refritos y cochinita pibil; como soporte para un pastor de secreto ibérico y la correspondiente piña; como agarre para el bacalao rebozado, pescado habitual en Catalunya «y que en México se come en fiestas».

El repertorio lo ejecuta, preciso, Ismael García, chef del hotel y que antes ya fue responsable del efímero Nhube de Ferran Adrià, que también intentó echar raíces aquí, y el Don Giovanni. Un hombre que salta por registros y nacionalidades.

Roberto resume el arco temporal de Punto MX: «Lo abrimos en el 2012 y solo aspirábamos a ser el mejor mexicano del barrio de Salamanca, con platos de Ikea y un tíquet medio de 25 euros. Lo cerramos en el 2020, con una estrella y un menú degustación de 128 euros».

Por serendipia dio con un hallazgo muy copiado: el hueso de tuétano cortado de forma transversal y al horno con una costra de pimientas. Taquear con la médula es un sacrificio maya. 

Liberado de la carga de complacer a inspectores reflexiona sobre aquello: «Con la estrella, me perdí bastante como cocinero. Solo menú degustación, bajé el picante, la técnica como lo más importante, el 'excel', la vajilla, los uniformes, tener que caer bien a todo el mundo, perder personalidad...». Renunció a esa elegancia innata a la que me refería al principio.

Aunque fue determinante alcanzar el hito: «Fui el mal estudiante al que por primera vez le daban algo».

Se prendió del oficio admirando en la tele a chefs europeos con recetas que le parecían exóticas, fue lavaplatos, taquero en fiestas, alumno de la escuela Ambrosía, cocinero de campo de golf, jefe de un restaurante 'japo-mex' y, ya en Madrid, chef de I+D en un grupo de restauración.

Punto MX sucumbió por 'mobbing' inmobiliario: «Mientras estuvimos, vendieron el edificio seis veces». Los dueños los atacaron con una obra que abrió el techo e hizo que una caldera se estrellara en el comedor. Un minuto antes, había salido un cliente. Comenzó la pandemia, les siguieron cobrando el arrendamiento y ellos dijeron: «Basta».

El local sigue vacío, en alquiler. Roberto pasa por delante muchos días y un runrún lo persigue: «¿Y si volviera a hacerme con él?». 

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