Restaurante Deessa: la gamba roja de Quique Dacosta ilumina el Ritz

Es posible que no exista más bella y opulenta lámpara que esa gamba roja de Dènia que acaba de aparecer en la mesa de mármol del restaurante Deessa, el biestrellado del Mandarin Oriental Ritz de Madrid. Es posible que esta gamba roja, rojísima, de unos 80 gramos, sea la luz en el comedor en penumbra. Afuera, en la noche turbia, llueve y el viento ulula y abofetea y si hubiera un rayo rasgando el cielo de seda negra, sería como esta gamba que hay que comer con los dedos.

Aquellos huéspedes acaudalados que en 1910 poblaban este establecimiento construido según los parámetros de César Ritz y las instrucciones culinarias de Auguste Escoffier, los hombres con bigote grave que transformaron para siempre la hostelería y la hotelería, y que salieron del Savoy de Londres por patas después de dejar un pufo, se habrían escandalizado porque, teniendo a disposición hermosos y pesados cubiertos de plata, el comensal prefiera la eficaz vulgaridad de los dedos.

Pero estamos ahí, en la ruptura del protocolo aun en los sitios más ceremoniosos. Quique Dacosta Vadillo (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) sabe que este ejemplar, que forma parte del ADN de su cocina, ah, cuántas toneladas habrá servido en el triestrellado de Dènia que lleva su nombre, hay que manipularlo con los dedos y tocar las carnes prietas y dulzonas.

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La cabeza merece su tiempo y es en la concentración de víscera y oscuridad donde habita el poder del bicho desenterrado, una especie de magia negra que se habilita con chupadas.

Ver a toda esta gente elegante regresar a lo básico, a los dedos y a los gemidos, es la venganza del recatado.

Quique dirige toda la gastronomía –cinco espacios, con Deessa como culto principal– de este hotelazo que han reformado de una manera íntegra 111 años después de la apertura y con la recuperación del lucernario, que libera la amplia estancia llamada Palm Court de los rincones sombríos.

En la coctelería Picture, donde el gin fizz dará fin a la noche gélida de la última semana de enero, han colgado fotos de personas de la cultura vestidas como personajes velazqueños para conectar, vía simpática, con el vecino Museo del Prado.

La casa de Quique es Dènia; la segunda residencia, los restoranes de Valencia, El Poblet, Vuelve Carolina y Llisa Negra; en Madrid, es huésped, como lo es en Marruecos, en el Royal Mansour Tamuda Bay.

El Ritz, la presencia inmutable en el centro de la capital, la solemnidad, la representación, condiciona: «Dialogo con la historia y la arquitectura del sitio. Habito una piel que me condiciona, y quiero que me condicione». Se impregna de Escoffier, dice. Han dado otra vida a la plata, dice. «Pongo a mi servicio el lenguaje clásico». Huye del minimalismo, acepta el teatro, la escenografía.

«El hotel es como Dènia: es el territorio. Esto es un escaparate para que, después de Deessa, el público vaya a Dènia, y viceversa. ¿La identidad? Quien piensa es la misma persona con dos cabezas. Aquí, el producto condiciona la creatividad», sirve el chef.

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La materia prima la maneja Domenico Vildacci, el jefe de cocina, procedente de la cantera de Quique Dacosta Restaurante.

Además de la gamba identitaria –escaldada con agua de mar y refrescada con el mismo líquido pero helado para garantizar la tersura–, el lenguado con 'beurre blanc' al sake envejecido (atención a los vinos, en manos de Silvia García, como ese amontillado viejísimo de La Inglesa) o el pato de la Albufera amadrileñado con madroños fermentados.

Como cota, las tres degustaciones de caviar Petrossian, «la casa francesa que servía al Ritz», recuerda Quique, junto a una cata de huevas de mújol y de maruca curadas en atmósfera salina, la nueva/vieja técnica que estampó el cocinero extremeño.

Un cara a cara de lo dispendioso con lo humilde, si bien donde nidifica la técnica es en la huevada propia. Para un mayor simbolismo, en las paredes, unas lunas hechas con sal de Santa Pola, la misma que aplican a las huevas, que firma la artista Rachelle Reichert. 

Un huevo más, este grande y falso, un espejismo, una membrana de oro que encapsula caldo de gallina y que encaja en el ambiente regio y es a la vez una dramatización de uno verdadero. Y un pellizco de autoironía con la estrella con salsa bearnesa, como un conjuro para atraer la tercera.

La conversación termina en un punto incómodo: el fallecimiento de su hermano en el 2014, al que le dedicó un plato en el 2015, otro huevo, 'Huevo entre cenizas', servido en una urna cerámica, y si bien expresaba su dolor, era «amable y agradable para comer».

Lo probé entonces, me conmocionó. Los clientes desconocían cuál era el sentido profundo y secreto de aquella combinación en blanco y negro. Quique reparaba la pérdida con la belleza. 

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