Restaurante Mesa Lobo: donde todas las mesas son VIP

El restaurante Mesa Lobo tiene una mesa comprometida. En realidad no es un mueble como tal, sino un soporte metálico sobre el que el cocinero Óscar Álvarez, copropietario junto a Pablo Arnal, deposita la compra del día y que, durante el servicio, separa del pase. Es de acero y la rodean unos taburetes para culos capaces. No es la más cómoda pero sí la idónea para observar el servicio. Y he ahí el peligro, que el extraño sea testigo de los nervios, los gritos, las vejaciones. No es el caso: en Lobo hay un proceder de corderos, como debe de ser en la nueva hostelería.

Antes de comenzar, pregunto a Óscar por el estilo. Señalo un libro de Escoffier y otro de los hermanos Troisgros en un estante, lecturas sorprendentes, por antiguallas, para un chef nacido en 1991. «Producto local, cocina francesa e influencia nórdica», enumera.

Un bistró, resume, y en su cuenta de Instagram veo inspiraciones en los parisinos Deviant y Vivant 2. Nada dice de Catalunya ni de la vanguardia, y eso que fue jefe de producción de Tickets, con Albert Adrià, y estuvo en el Streetxo de Londres.

Al terminar, y tras una comida satisfactoria, le comento que la definición es revisable: en Mesa Lobo se cruza la personalidad de Óscar con los viajes y los lugares en los que ha bregado. Un sifón, allá detrás, como emblema de la revolución.

Puede que sea esta la Generación Beurre por el uso de la mantequilla –y aparece aireada y ahumada junto al pan– y las salsas 'beurre blanc' y la 'meunière' como símbolos retro.

Asimismo, la parrilla como divisa de los chefs 'viejóvenes': veo al fondo las llamaradas, alimentadas con leña de encina.

Nunca he comido tanta mantequilla como en este crepúsculo como cronista. Solo unos días atrás, en Gegant, que el chef Joan Vallés defiende como restaurante de cocina catalana, el bacalao con 'beurre blanc' y las mollejas, alimentadas en la sartén con abundancia del derivado lácteo. La molleja como víscera amable e identificadora de la Generación Beurre.

En Mesa Lobo le doy a las glándulas con cortes de 'kumquat', un contrapunto cítrico atractivo, aunque reduciría la cantidad de chispazos dulzones y de cremoso de apionabo, que embadurna demasiado: buen toque de menta y de salsa 'satay'.

Repite cremoso de apionabo con los arbolitos de coliflor, pasados por la brasa y rociados con ¡mantequilla! clarificada y servidos con 'crème fraiche' y huevas de mújol. Y la 'beurre blanc' se hace presente con un rape de carnes prietas y al punto, 'pak choy' y huevas de trucha.

Mis platos favoritos son los 'bimis', con un inesperado y estimulante fondo de grasa de chuleta y 'ponzu'; la terrina con costra rellena de alcachofa, comté (un queso local sería más coherente) y papada, junto a un ¡cremoso! de calabaza; y los filetes de lubina curada en la casa, con una emulsión cítrica, ají confitado, praliné de pistachos y hoja ostra. El conjunto parece sencillo, pero es como un secreter, con puertas que se abren a los sabores: bajo la hoja, bajo el pescado...

A Óscar le agrada lo ácido, lo cítrico, lo cremoso y la materia grasa.

La tarta de limón de postre acapara nostalgias: la madre, Gema, le compraba la de Baixas para celebrar el cumpleaños, e intenta recuperar las pérdidas.

Pablo, que también estuvo en Londres y en establecimientos de Sagardi, maniobra los vinos, con tendencia a lo natural, según las inclinaciones vinícolas presentes: «Tenemos referencias internacionales, pero el 70% son de aquí». De los tres que copeo, el trepat Julieta 2023 se lleva las bendiciones.

Sin conocerse, Pablo y Óscar entraron juntos en Fismuler, del Grupo La Ancha, propiedad de Nino Redruello, y a ambos les propusieron hacerse cargo de Molino de Pez, del mismo dueño. La idea con colmillo nació en ese tiempo compartido en negocios ajenos.

El nombre se refiere a la nominación secreta que en algunos sitios dan a los comensales preferentes. Ellos dicen romper con el ventajismo: «En Mesa Lobo, todas las mesas son VIP». Pues hay que eliminar taburetes y algunas mesitas para que la manada goce del banquete lobuno.

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