Los restaurantes de Pau Arenós

Restaurante Akiro Barcelona: esta barra 'nikkei' tiene rollito

El ‘hand roll’, con presencia en otras capitales, se abre paso en Barcelona de la mano de Luis Arévalo, uno de los primeros chefs en darle a lo japoperuano

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Luis Arévalo, frente al restaurante Akiro Barcelona.

Luis Arévalo, frente al restaurante Akiro Barcelona. / Pau Arenós

Pau Arenós

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La sobre abundancia de cocina a la japonesa –que no genuinamente japonesa– ha hecho que la vulgaridad y la indefinición encharquen las cartas. Luis Arévalo (Iquitos, Perú, 1968) sabe lo difícil que es distinguirse: «Cuando abrí con mis socios Akiro en Madrid en octubre del 2023 buscábamos algo que no hubiera: el 'hand roll'». Traducido: el rollito, un tubo de alga 'nori' que ha rodado hasta Barcelona.

En la estrategia de Luis, la ubicación es otro ingrediente: «Esquina, lugar de paso, buena zona». Como un anuncio por palabras. Está a 270 metros del paseo de Gràcia en línea recta. No se puede reservar, un hándicap para el local y un alivio para el turista.

Akiro Barcelona

Mallorca, 237 bis. Barcelona

No se puede reservar

Precio medio (sin vino): 50 €

El 'hand roll' tiene presencia reciente en las capitales europeas y largo tiempo en Japón y es un 'makisuzhi' tubular y que no ha sido porcionado, por lo que necesita de un alga verdaderamente crujiente y no esos engendros que de inmediato hacen bola y tienen la textura del trapo humedecido.

Montaje de un 'hand roll' en Akiro.

Montaje de un 'hand roll' en Akiro. / Pau Arenós

Hechos a mano ('temakisuzhi'), sin uso de esterilla, se atribuye a Kazunori Nozawa haberlos llevado a Estados Unidos a mediados de los años 80. En 2014, Nozawa abrió el primer 'hand roll bar' en Los Ángeles.

En Akiro, los pruebo, moldeados por Richard Jaramillo, el responsable de esta barra dividida en tres tramos.

Manipulados al momento, comidos al momento. En recipientes, Richard dispone de los elementos necesarios para, diligente, distribuirlos por el tapete verde, enrollarlo y depositarlo ante el cliente.

El 'hand roll' de Akiro llamado 'Antxovada'.

El 'hand roll' de Akiro llamado 'antxovada'. / Pau Arenós

Tres tubos: acevichado (corvina, cilantro y aguacate), 'antxovada' (anchoa, aderezo de tomate seco y 'panko') e 'ika' (chicharrón de calamar y allioli cítrico). El último es el más celebrado, puede que por el doble 'crunch', el del molusco rebozado y el alga.

La 'antxovada' solo la sirven en Barcelona, así que propongo a Luis cambiar la anchoa del Cantábrico por la de L’Escala.

La corvina cortada finamente y bañada en una salsa con rocoto de Akiro.

La corvina cortada finamente y bañada en una salsa con rocoto de Akiro. / Pau Arenós

Además de los cilindros, Akiro expende cocina 'nikkei', la confluencia de Japón con Perú, con esa corvina cortada finamente y bañada en una vigorosa salsa con rocoto (si estuviera menos fría, más amplitud de sabor), el tartar de atún ('akami') embadurnado con ají amarillo y 'yuzu kosho' y la imprescindible tempura de langostinos con mayonesa picante, que Luis ya trabajó cuando estaba en 99 Sushi Bar y que forma parte del recetario de Nobu. Es uno de esos platos que crean dependencia.

En Perú, Luis se inició en agronomía y lo dejó, se presentó en un restaurante japonés de Lima como coctelero, si bien su única experiencia con el alcohol se reducía a haber servido cubatas en un bar; prosperó en ese lugar y le dejaron coger los cuchillos y ya en Madrid, en el 2003, formó parte del equipo de Ricardo Sanz, dueño de aquel Kabuki que tan buenos 'sushiman' ha dado.

La tempura de langostinos con mayonesa de 'sriracha' de Akiro.

La tempura de langostinos con mayonesa de 'sriracha' de Akiro. / Pau Arenós

Fue su propio jefe ya en Kena y a pesar del aprecio de los comensales, lo descuidó, cometió errores y un traslado innecesario que le costó caro, con pérdida de patrimonio: «Por vanidad».

Regresó al local original en el 2018, ya con otro nombre, Gaman: «No soy un purista de lo japonés. Llámalo 'nikkei', pero es una cocina personal. Aporto otros valores, añado picantes, ácidos…».

Gaman es un concepto que se refiere a la paciencia y a la perseverancia. Sin embargo, la ambición no cesa: «Quiero llevar Akiro a Londres, París, Dubai…». Tiene que ver con un déficit ya abonado: «Estuve en deuda con mi padre. Lo decepcioné. Pero al final fui su ídolo».

Brindemos por los padres con el pisco sour y una copa del corpinnat Les Voranes 2019 de Bufadors.

Tercera parte de la carta, los 'nigiris' con un plus de creatividad, arroz correcto y cortes preciso del pescado.

La entrada del restaurante Akiro Barcelona.

La entrada del restaurante Akiro Barcelona. / Pau Arenós

Salmón sopleteado y, en la superficie, una emusión de ají amarillo; calamar con mantequilla de 'miso', 'furikake' y yema deshitrada y el último, que es el postre: anguila con jengibre encurtido, miel de caña y ralladura de chocolate picante. Atrevido y más raro que andar hacia atrás.

Dice Luis que el único ingrediente que no usa es el cordero: «No me gusta». Entonces el reto 'gaman' sería un 'temakisuzhi' de lechal con acento 'nikkei'.

El equipo

Richard Jaramillo, Amine Hammoussah, Elías Artica, Xavier Silva, Félix Ojeda, Michael Lucas, Suman Shrestha, Miguel Ferreras, Silvia Jorba, Diego Coronel, Julian Sansolini, Aldana Martínez y Andoni Romero.

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