Restaurante Gegant: qué bacalao en un menú de mediodía con mantel

Llamar Gegant a un restaurante es temerario, aunque las explicaciones son razonables. Según Iván Fernández, en la sala y uno de los tres socios, es un juego de contrarios: «Es que es un sitio pequeño, más bien feote y no muy bien decorado». ¡El anti 'marketing'! Lo de feote es subjetivo: tubular, sí. Y demasiado penumbroso, lo que le resta lucimiento. A favor, el servicio soleado de Iván y la cocina lúcida de Joan Vallès, otro socio, que fue jefe del restaurante Fermí Puig y que después en Monocrom consiguió una reputación consistente.

Iván fue dueño durante ocho años del bar 035, que traspasó en agosto; Joan le había diseñado alguna carta. Iván quería pasar «del bar al restaurante» y, admirador de Joan, que estaba en Al Kostat como último destino, le propuso asociarse.

Iván conocía a Jordi Mestre, el dueño de Nomad Coffee, y este sabía de un local en Poblenou junto a una de sus cafeterías: Fruites Selectes. Se asociaron los tres y el resumen es Gegant.

Jordi da una razón más al gigantismo: «Un local pequeño donde pueden pasar cosas grandes. Los 'gegants' son festivos. Y dentro de un 'gegant' hay gente corriente». Entiendo, entonces, que ellos son los 'geganters'. Me agrada la idea de lo excepcional y de lo normal. Y respecto de la alegría: la jarana necesita de luz y este espacio, es por ahora, una madriguera.

Joan cumplirá 30 años este 2025 y explica cuál es su sueño: «Mi ilusión es llenar el comedor de gente joven». Quiero pensar que no es edadista, sino que pretende ampliar el horizonte de una clientela crepuscular.

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Joan, que tiene temperamento y cita como sus mayores influencias a Fermí Puig y a Oriol Ivern, de Hisop, dice otra cosa, que choca con el discurso del martirio: «Quiero sufrir lo mínimo. Ya he sufrido bastante. Y si yo no sufro, no sufren las personas que están conmigo». La nueva generación no está dispuesta a penar como un galeote, amarrado a un remo en la galera.

Mi visita es a los diez días de abrir y aún están con ajustes: el principal es la velocidad de ejecución de los platos, con demora.

Raíz catalana, salsas francesas, mirada hacia lo popular, sea próximo o lejano. Y mantel y una servilleta generosa.

Aprecio por igual las mesas bonitas como las cubiertas por lienzos y, en este caso, aplaudo que un menú de mediodía de 22,50 euros aparezca sobre el blanco.

Tanto la ensalada (malagueña) de hinojo, naranja y bacalao como las lentejas guisadas con chorizo, cansalada y butifarra negra ahumada son sabrosas, pero es el bacalao con 'beurre blanc' con setas y habitas el que marca la diferencia y la línea de futuribles y que merece subir a los honores de la carta.

Las lascas del gádido se deshacen, en contraste con el crujir de la hortaliza cruda con un fondo mantecoso y pornográfico.

De la carta, la escalivada con tomatitos confitados, anguila ahumada (un recurso ya demasiado frecuente) y 'ceba al cop de puny', una técnica saludable y pugilística para desfogarse.

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Suben peldaños con la lengua: cortada gruesa (¡bien!), necesitada de más cocción, marcada en la plancha y que armoniza de maravilla con la 'samfaina' y las tiras de piel de limón encurtidos.

En lo alto, las mollejas, crocantes gracias a una paciente cocción con mantequilla, con mostaza, puré de patata y un picadillo de piparra, cebolla y estragón. Para acabar, un flan, honestidad con huevo, a la espera de una ampliación postrera.

En 035, Iván, que fue agrónomo y al que picó la culebra del vino, desplegó un buen número de botellas de vinos de «mínima intervención» y a esa filosofía se ciñe, siempre con el riesgo de la reducción: acierto con el Altaroses 2022 y algo desmayado el Hey! 2022 de Amós Bañeres.

Pese a que uno de los socios es dueño de un tostador de café, de momento no tienen... ¡cafetera! Diligentes, van en busca de un tacita, excelente, al vecino Fruites Selectes.

Los gigantes y cabezudos esconden a quienes los manejan. Bailan a hombros de gente invisible. Eso ha sido la hostelería hasta hace muy poco: un negocio de ocultaciones. 

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