Ruta rebozada

¡Menudo pollo (frito)! De placer culpable a plato de moda

De Corea a Japón, pasando por Estados Unidos o, sí, también España: estas son las distintas maneras de preparar una receta humilde que gusta a todos

Protejamos la 'calçotada' de los emprendedores

Así se hace un pollo en salsa de tamarindo y pasilla de lo más resultón

El pollo frito de Piel de Gallina.

El pollo frito de Piel de Gallina. / Piel de Gallina

Javier Sánchez

Javier Sánchez

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Una de las fotos que más llaman la atención entre las que nos podemos topar en Internet es la de un Julio Iglesias, en la cima de su carrera, a bordo de un avión, relajado, en camiseta de tirantes, a punto de comer. En la mesa, tortilla de patata, una botella de un Chateau Lafite Rothshild… y un cubo de pollo frito KFC.

Al pollo frito le pasa como a otros placeres culpabilísimos: son muchos los que disfrutan con él pero pocos los que se atreven a hacer exhibición de su manduca. Al bueno de Julio, allá en los 80, pareció no importarle. Hoy, una nueva generación de hosteleros y de clientes hace lo mismo: reivindica un plato popularísimo, pero con muy mala fama por aquello de, ay, el frito y el rebozado, además de una materia prima humilde.

Corea tira del pollo frito

El pollo frito goza hoy de un vigor renovado y podríamos decir que una buena parte de su éxito viene de Asia. Específicamente de Corea del Sur, el país de moda en lo audiovisual -‘Parásitos’, ‘El juego del calamar’...- y donde el pollo frito es una religión. En pocos lugares lo preparan con tal mimo, realzando su receta con distintos ‘toppings’ y glaseados. De Seúl a L’Eixample, Martín Pimentel lo ofrece en Piel de Gallina (Aragó, 237).

“Todo surgió porque durante el Covid busqué un modelo de negocio que pudiera adaptarse bien al ‘delivery’ y lo encontré en el pollo frito al estilo coreano”, comenta Pimentel. En su caso, sigue a rajatabla algunas de las normas del pollo coreano para lograr una fritura fina y crujiente: un marinado previo para que el rebozado a base de harina semolosa de trigo -curiosamente, la misma que se suele utilizar en Andalucía- se adhiera bien y una doble fritura que hace el pollo quede especialmente crujiente. La materia prima, contramuslos deshuesados traídos del Empordà.

Los 'toppings' son clave en el pollo frito coreano.

Los 'toppings' son clave en el pollo frito coreano. / Piel de Gallina

Una vez logrado el pollo perfecto se completa la recetas con una amplia variedad de salsas tal y cómo se hace en Corea. Un ejemplo es el aliño a base de salsa picante coreana Gochunjan, mayonesa de 'kimchi', jengibre, cebolla japonesa y arroz inflado. Pero también aprovechan para hacer recetas ‘viajeras’ que se acercan a Tailandia, Perú o México. Esta última, por ejemplo, lleva “mayonesa de michelada y salsa de achiote a la naranja, con ‘topping’ de cebolla encurtida, cilantro y ‘tajín”, describe Pimentel

“Al principio repartíamos guantes para no mancharse las manos, pero lo hemos dejado de hacer: la filosofía es la de disfrutar y luego ya te limpias al final”, explica Pimentel.

El ‘boom’ del pollo frito coreano ha puesto en el mapa una serie de locales que hacen de esta preparación su plato estrella. En Barcelona nos encontramos con Pocha (Provença, 224), donde una de las salsas más solicitadas es la ‘chile cream’ , o Matna (Avenida de Sarrià, 37), con salsa dulce y picante o partir de soja y ajo. 

En Madrid también hay direcciones para disfrutar del pollo al estilo de Corea, como Chikinmos (General Díaz Porlier, 38, y Ayala, 87) uno de los que están triunfando, con una amplia variedad para personalizar el plato al gusto, incluso en combinaciones tan atrevidas como yogur con fresa, aunque la joya de la corona es una a partir de chile extremadamente picante. Otro local que puede presumir de auténtico es Ajeosee Chicken, traducible como “Señor Pollo” (Eugenio Salazar, 47) y que lo ofrece con salsa agripicante o con una hecha a partir de mayonesa y 'wasabi'.

El pollo 'kara-age' de Nomo.

El pollo 'kara-age' de Nomo. / Nomo

Un pollo a la japonesa

Pero aunque haya sido Corea la que más haya tirado del pollo frito para sacarlo del hoyo de desprestigio en el que se encontraba, hay más ‘escuelas’ que están dignificándolo. En Japón, por ejemplo, tienen su propia receta, el ‘kara-age’, que se sirve en trozos de pequeño formato que recuerdan a los ‘nuggets’. Naoyuki Haginoya, chef de Nomo -con restaurantes en Barcelona y Madrid- explica que la receta consiste en “marinar la carne con una mezcla de soja, sake, jengibre, ajo y pimienta negra y blanca. Se masajea el pollo para que se reblandezca e incluso se puede pinchar con tenedor para que el sabor penetre mejor. Luego se reboza en una mezcla de harinas, de trigo y de fécula de patata, y se fríe. El resultado es muy crujiente”.

Más pollo ‘kara-age’ se puede encontrar en locales de Barcelona como Kitsuné (Montseny, 13) o en Mutenroshi (Sant Agustí, 10), donde también lo presentan en formato ‘bao’. En Madrid, son clásicos los que se sirven en Hattori Hanzo (Mesonero Romanos, 17), también lo hacen en formato bocadillo a la nipona con salsa tártara y rúcula. El ‘japopollo’ ha llegado incluso a seducir a chefs como Ricard Camarena, que lo ha servido en ocasiones en su restaurante Canalla Bistró (Mestre Josep Serrano, 5, Valencia) en formato de ‘saam’ con salsa ‘ponzu’ con ‘yuzu’ y pomelo chino.

Locos por el ‘chicken’

Saliendo de Asia, no hay duda de que el pollo frito al estilo de Estados Unidos es otra referencia. En Harold’s Fried Chicken (Alonso Cano, 60, Madrid) se inspiran en la cocina sureña para prepararlo con una buena mezcla de especias y un interior jugoso y un exterior crujiente. Lo sirven incluso sobre un gofre, una fórmula que también ha adoptado Dabiz Muñoz en su exitoso concepto de 'delivery' y 'food truck' Pollos Muñoz, donde introduce también en la ecuación mayonesa picante, pepinillo y bacon crujiente.

Más pollo frito ‘made in USA’ se puede encontrar en los restaurantes New York Burger (con locales en Madrid y Barcelona), donde lo preparan en formato de ‘fingers’, en milanesa o para meterlo dentro de un ‘sándwich’.

El sándwich de pollo de Roostiq Bar.

El sándwich de pollo de Roostiq Bar. / Roostiq Bar

Pollo ‘elevado’

Si antes era impensable encontrar un pollo rebozado y frito en un local con aspiraciones a local de moda, ahora no solo puede formar parte de la ecuación sino que es posible que se convierta en uno de los reclamos. En el recientísimo Roostiq Bar (Barquillo, 40, Madrid), uno de los platos más deseados es un sándwich de pollo rebozado, con salsa de la casa y rúcula.

“Lo hacemos a partir de pollos ecológicos criados a pasto en la finca de Roostiq en Ávila. Cogemos la pechuga, la marinamos y pasamos por una mezcla de distintas harinas. Controlamos la fritura, para que el interior no supere los 71 grados ni la parte exterior los 200, de forma que haya contraste y no se llegue a quemar”, explican desde el restaurante. 

Más pollo ilustre puede encontrarse en Bibo (Madrid, Marbella, Tarifa, Londres y Doha), donde lo presentan en el tradicional ‘brioche’ de la casa con un toque de 'ras al hanout', tomate y lechuga. La enésima demostración de que Julio Iglesias tenía razón hasta en esto. Y lo sabes.