Estandarte de la gastronomía peruana

Gastón Acurio y el triunfo universal del ceviche: "Siento alegría porque cumplí mi misión"

El chef, que acaba de lanzar el libro 'La Mar Cebichería' (Catapulta), analiza las claves que convirtieron la cocina de Perú en universal, como por ejemplo su liderazgo

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El chef peruano Gastón Acurio en su restaurante Yakumanka (Barcelona).

El chef peruano Gastón Acurio en su restaurante Yakumanka (Barcelona). / Marc Asensio

Ferran Imedio

Ferran Imedio

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Gastón Acurio ya no se prodiga tanto por España ni por el mundo, y eso debe interpretarse como una muy buena señal para la gastronomía peruana. El general ha regresado a sus cuarteles de invierno tras haber cumplido sobradamente con aquella "misión" que se autoimpuso a principios de siglo: el ceviche y demás platos de la rica cultura culinaria de su país han conquistado el mundo.

Además, la semilla que plantó el chef de 57 años no ha parado de crecer y hoy en día la legión de cocineros que defienden el pabellón del país sudamericano destaca por la cantidad y calidad de sus efectivos, repartidos por todo el mundo.

Y cita a los de la generación inmediatamente posterior a la suya, que han aprovechado "esa ruta abierta para llevar la cocina peruana a terrenos tan complejos como la creatividad, la vanguardia, la alta cocina, la innovación", como Virgilio Martínez (Central), Mitsuharu Tsumura (Maido), Pía León (Kjolle) y Jaime Pesaque (Mayta), todos ellos en Lima.

Los cocineros que vienen

Y destaca a los que vienen detrás con ganas de superarlos "en un mundo absolutamente conectado y abierto, con una cocina peruana ya reconocida, habiendo tenido mil veces más entrenamiento del que tuvimos y cien millones de veces más información que cuando estudiábamos, y haciendo las cosas con mucha más claridad que nosotros a la misma edad".

Se refiere a Sebastián Vega (Piedra, en Lima), Renzo Miñán (Cumpa, en Lima), Carlos Delgado (Causa, en Washington), Gabriel Huaman (Waman, en Bilbao)... "Hay cinco o seis chicos... El futuro es importante".

La idea que era una quimera

Precisamente porque ahora está más centrado en sus negocios que en ejercer como embajador de la gastronomía peruana, Acurio es un tipo caro de ver. Apareció en Barcelona el jueves por la noche para presentar el libro 'La Mar Cebichería' (Catapulta), y a sus colegas y amigos catalanes les faltó tiempo para ir a abrazarlo a Yakumanka, donde sirvió una opípara cena inspirada en los platos de La Mar, el restaurante que abrió en 2005 con la idea -entonces quimera- de convertir el ceviche en un plato universal.

Ahí se reunieron los hermanos Ferran y Albert Adrià (Enigma), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda, Nandu Jubany (Can Jubany, Pur), Carles Gaig (Petit Comitè), Fina Puigdevall, Martina y Carlota Puigvert (Les Cols), Raül Balam (Moments), Albert Raurich (Dos Palillos y Dos Pebrots), Josep Armenteros (Petit Comitè)...

Acurio, entre los hermanos Ferran y Albert Adrià, rodeado de los cocineros Martina y Carlota Puigvert, Josep Armenteros, Fina Puigdevall, Carme Ruscalleda, Raül Balam, Nandu Jubany, Carles Gaig, Albert Raurich y Joan Roca, este jueves en Yakumanka.

Acurio, entre los hermanos Ferran y Albert Adrià, rodeado de los cocineros Martina y Carlota Puigvert, Josep Armenteros, Fina Puigdevall, Carme Ruscalleda, Raül Balam, Nandu Jubany, Carles Gaig, Albert Raurich y Joan Roca, este jueves en Yakumanka. / El Periódico

"El día que inauguramos La Mar, dije a los chicos: 'No estamos abriendo un restaurante, estamos aquí para cumplir una misión: que el ceviche sea un día querido en todo el mundo". Lo consiguieron sobradamente y, como apunta el cocinero, "hoy en día puede estar en el banquete de una boda catalana".

No está mal teniendo en cuenta que hace 30 años la palabra ceviche sonaba de lo más exótica. Otro ejemplo: cuando encendió los fogones de Astrid & Gastón en 2007 en Madrid "solo había tres peruanos en la capital y hoy en día, solo en la Comunidad de Madrid, hay 300".

¿Hay 'boom'? Admite Acurio que lo hubo pero "ya se ha estabilizado". "Forma parte del escenario universal de la cocina y viaja a velocidad de crucero".

Quién se lo iba a decir cuando abrió La Mar con el "sueño" de elevar un concepto gastronómico como el ceviche a la categoría de universal como era en su momento -y sigue siendo- el 'sushi'. "¿Por qué no?", se preguntaba en un momento en que pocos creían en aquella "utopía imposible". "Por aquel entonces -recuerda- Perú estaba asociado al terrorismo y al narcotráfico, y si alguien decía que la cocina peruana podría competir con la francesa o la japonesa le llamaban loco'".

Pero el cocinero no estaba loco, o sí. Y se juntó con muchos otros 'locos'. "En aquella época, articulamos un movimiento de cocineros de diferentes estilos, productores de diferentes regiones del país... Montamos el festival gastronómico internacional Mistura... E incluimos al comensal peruano en nuestro sueño, convirtiéndose en nuestro principal propagandista porque sentía que nuestra cultura podía ser representada en terrenos asociados a economías más desarrolladas como es la gastronomía".

"La Mar -valora Acurio- fue un actor de reparto de esta película llamada 'La cocina peruana en el mundo'. Ya había abierto años atrás Astrid & Gastón y Tanta, y teníamos claro que las cocinas, para universalizarse, necesitan al comienzo un icono; por su frescura, por el pescado, el ceviche se prestaba a ser el buque insignia de la cocina peruana". Y La Mar fue a su vez el buque insignia de aquel movimiento que internacionalizó este plato y, por ende, la gastronomía de su país. Lo cuenta en el libro, plagado de recetas.

La aparición del gobierno peruano

También fue importante la aparición del gobierno peruano para dar más músculo con sus aportaciones económicas a aquel movimiento que había surgido de la sociedad civil con un discurso, una narrativa, una historia, un sueño y un plan tan poderosos. "Vieron en ello una oportunidad para que sus políticas de promoción turística fueran más eficientes y se subieron al barco".

Él se bajó tiempo después. "Me retiré del liderazgo porque hubo un momento en que se podía pensar que detrás de todo esto podía haber un interés político que jamás hubo". Desde hace un lustro, Acurio disfruta de Astrid & Gastón, de La Mar, de Yakumanka, de "regresar a las raíces para estar cerca de los chicos [los empleados de sus restaurantes], cerca del pescador que nos trae los pescados...". Y lejos de los aviones con los que dio "varias vueltas al mundo".

"Las nuevas generaciones están listas"

"Cumplí una etapa, una misión. Ahora le toca a otras generaciones que necesitan tener esa visibilidad y reconocimiento y que están listas para asumir la responsabilidad en la nueva etapa de la cocina peruana. Hice de portavoz en un determinado momento porque fui el primero y me tocó poner un poco de firmeza en el discurso y articularlo, pero me sentía parte de un movimiento en el que participó mucha gente".

En esa misión, Acurio siempre deseó que los que venían detrás "tenían que superar" a los de su generación, y así ha sido. "Por eso, más que orgullo, siento alegría". Parecida a la de los comensales de todas partes del mundo cuando disfrutan de lo lindo con un buen ceviche.

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