Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Agreste Mar: corazón catalán, manos italianas
Fabio Gambirasi y Roser Asensio han desdoblado su restaurante: al Agreste original, en obras, han agregado un comedor en el Hotel Serras
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Roser Asensio y Fabio Gambirasi en el restaurante Agreste Mar, en el Hotel Serras. / Irene Vilà Capafons


Pau Arenós
Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
El Agreste original se ubica junto al parque de la Creueta del Coll, donde Barcelona es de subida y angosta, y el segundo Agreste, el nuevo, reside donde la ciudad se ensancha, en el Hotel Serras, en el paseo de Colom. Son unos seis kilómetros de distancia a pie, casi en línea recta. Un zampabollos podría bajar rodando.
De la montaña –de las inmediaciones de lo que fue una cantera– al Port Vell, así que es una buena idea que el comedor en el establecimiento hotelero del milanés Fabio Gambirasi y la barcelonesa Roser Asensio se llame Agreste Mar.
Agreste Mar
Hotel Serras, Colom, 9. Barcelona
Tf: 931.691.868
Menús degustación: 90 €
Precio medio (sin vino): 70 €
El Agreste de arriba, por decirlo de alguna manera, permanecerá cerrado durante el año y medio que prevén que se prolonguen las obras de mejora de ese edificio que fue cochera de ómnibus –qué palabra– en 1925 y que acogerá la vivienda familiar en lo alto.

La col al horno con 'ciausculo' y una 'demi-glace' de zanahoria de Agreste Mar. / Irene Vilà Capafons
Haber sido padres ha dado un vuelco a las prioridades de la pareja, que prefiere afrontar la profunda reforma aún con el brío de los 40 años.
En busca de alojamiento, optaron por la provisionalidad de un 'pop up' para saber si ellos y la familia Serra, propietaria del hotel, «encajaban», cosa que así ha sido y desde noviembre, Agreste Mar existe como espacio fijo en lo que fuera el Informal de Marc Gascons.
La cocina de Fabio es la misma arriba y abajo: excelente y persuasiva, una culinaria que es y que no es italiana, que «conserva las raíces» del origen pero que adapta el lugar de acogida, con la reversión de un 'suquet' como posible modelo. «Esto trata de un italiano que conoció a una catalana. El corazón es de aquí», dice.

'Tagliarini' con colmenillas rellenas de butifarra del 'perol' y habitas de Agreste Mar. / Irene Vilà Capafons
Ñoquis caseros para el 'suquet' en lugar de la patata –siguen siendo patata– con gambas peladas, cabeza crujiente (algo más de 'crunch', mejor), hoja ostra y el jugo rojo.
Recuerdo que Roser, que era terapeuta, y Fabio se encontraron haciendo el camino de Santiago, que es como la autopista de la espiritualidad y las ampollas.
Como otros chefs 'barcitalianos', como Beatrice Casella en Glug o Giacomo Hassan en Bodega Bonay, el milanés domina la pasta, aunque en ninguno de los sitios citados es la oferta principal: el día que alguno abra un bar en el que desenredar espaguetis y almohadillar raviolis lo petará.

Una mesa en el comedor del restaurante Agreste Mar. / Irene Vilà Capafons
Fabio saca al ruedo los 'cappelletti' con parmesano, mantequilla y salvia –y aprovecho para resaltar la mantequilla aireada con la que untar el pan del comienzo de la velada–, si bien las dos orejas, el rabo, las cuatro patas y una ovación para los 'tagliarini' con colmenillas rellenas de butifarra del 'perol', habitas y salsa con marsala y que es el anuncio de un tiempo mejor.
De las tres botellas que elige Roser, con acento en Italia, me quedo con dos: el grecanico dorato de Cos Pithos Bianco 2022, y el ligero ahumado de la tierra volcánica, y el dolcetto d’Alba de Bruno Giacosa 2022. Buena y meditada carta, aunque deberían aumentar el número de botellas asequibles para que circule la alegría del vino.
La col es una cima: al horno, con 'ciausculo' (embutido de Las Marcas) y una 'demi-glace' de zanahoria escabechada. Sucede que un plato te da fuerte. Sucede y la mayoría de las veces no sabes el porqué.

La entrada del Hotel Serras, en Barcelona, donde está el restaurante Agreste Mar. / Irene Vilà Capafons
En esa línea de potencias, la presa ibérica curada y reposada y rebozada a la milanesa, con trompetas de la muerte y salsa bearnesa. Ah, la tostada con anchoa, trufa y gorgonzola, que se desliza como una tabla de surf. Y cómo olvidar el tocinillo de cielo con cítricos, dulzura y acidez.
Los menos interesante son el tartar de tomate con alcaparras, que sí, que vale como aperitivo, pero que está necesitado de pegada, y el erizo con salsa de café, al que le falta… café. Aunque bien cafeteado, ¿me habría gustado más o menos?
El padre de Fabio era panadero y él solo fue repartidor porque tenía alergia a la harina; y después friegaplatos en Suiza y ya cocinero en sitios con estrella en Roma y Milán, con Andrea Berton.
Recuerda y le viene a la cabeza el pan de sémola. Le insinúo trazar un camino de tiempo y fermento. «Sí, mis raíces. Agua y harina. Nada más. Sencillo. Simple».
El equipo
Laura Ipus, Alberto Girau, Martí Quatrecases, Aurora Mengo y Abdelmjid el Couitro.
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