Los restaurantes de Pau Arenós
Dos músicos de punk-hardcore promueven la cocina honrada en el restaurante El Brot
Isaac Jover y Sergi Fàbregas, músicos y ex miembros de una banda de punk-hardcore, promueven una cocina con integridad en el Pla de L’Estany
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Sergi Fàbregas e Isaac Jover, en la puerta de El Brot, en el Pla de l'Estany. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
En Vilavenut, en el Pla de l’Estany, con 96 habitantes, hay un restaurante con nombre de esperanza: El Brot. Sus dueños, Isaac Jover y Sergi Fàbregas, ambos nacidos en 1987, se conocieron en el grupo de punk-hardcore Milenrama; el primero, como batería; el segundo, como bajista, y una parte de la actitud punkarra impregna el espíritu. ¡Actitud!
La entrada de El Brot es azul y el cartel, amarillo, junto a una placa que recuerda que el edificio alojó Can Salvi, fundado en 1912 y que cerró en el 2022. En el otoño de ese año, germinó este hogar de la cocina honrada.
El Brot
Can Salvi. Vilavenut (Fontcuberta)
Tf: 972.572.461
Menús: 21,50 (mediodía), 38,50, 55 y 72 €
Subtitulan El Brot como «gastronomía radical» y eso merece explicaciones para que nadie espere una sesión de sonido enérgico y furor vocal.
«Es un proyecto para aproximarse a la hostelería de una manera diferente: menús estacionales y con productos de la zona, servicio cercano y amable, ambiente sano de trabajo en el que los gritos y las amenazas están prohibidos…», dice Isaac. Que no sean palabras, sino hechos. La revolución ya no es técnica, ni tecnológica, ni verde, sino el trato considerado y el sueldo justo.
La 'escudella' con terrina de cerdo de El Brot. / Pau Arenós
En la web y en las cartas, la lista de proveedores, puntal de lo que Isaac, como cocinero, y Sergi, como encargado de la contabilidad y la comunicación, defienden. «Conciencia de consumo. Conciencia de qué proyectos apoyamos», sigue el chef. Por ejemplo, Angust, angus de La Garrotxa, excelente carne de un animal con dos años con el que preparan un tartar con un aderezo de yema, pepinillos y tres mostazas.
Pregunto: ¿son necesarias las tres mostazas o dos cumplirían con la función? Observo en la cocina de Isaac algunos elementos secundarios que no aportan o aportan poco, que podría suprimir sin afectar al desarrollo del plato, lo que facilitaría el ahorro en la compra y haría más sencillo el pase. A menudo, los cocineros desconfían de la desnudez y abrigan en exceso.
El suquet convertido en salsa de El Brot. / Pau Arenós
Y otra pregunta: además de ese angus de La Garrotxa, ¿no sería interesante dar la oportunidad a una raza catalana amenazada como la vaca de la Albera o la pallaresa?
No son reproches, sino reflexiones porque estoy comiendo con disfrute.
Me gusta la filosofía de este sitio y me gusta la cocina de Isaac, que deja atrás la comodidad de las preparaciones previsibles en busca de entradas que no ofusquen la tradición. La evolución de la cocina catalana pasa por lugares como El Brot. A favor de la gran cantidad de hortalizas con las que salpican las carnes y los pescados.
El calamar relleno de El Brot. / Pau Arenós
El 'suquet' es una salsa hecha con cabezas de gambas que napa una corvina negra, coliflor y gambitas, y con una descartable lámina de plancton, por blandurria.
La 'escudella', texturizada con 'kuzu', acoge una terrina de cerdo criado en el Solsonès por Dpages, nabo daikon de Pals y col picuda a la brasa.
El 'calçot' está cocinado a baja temperatura y enterrado bajo trufa rallada de Centellas, 'xicoies', boniato lila y brócoli.
El calamar de potera de El Port de la Selva lleva un relleno de papada y 'camagroc' y lo baña una 'demiglace' con tinta.
Uno de los dos comedores de El Brot con los vinos al fondo. / Pau Arenós
De los postres, se alza con la medalla la 'mousse' de 'recuit' de Pauet y chocolate blanco, helado de leche de oveja ripollesa, espuma de yogur y un jarabe de piña del Pirineo.
El resumen es: pensamiento, integridad, precisión, conceptos, gracia.
La carta de vinos, que maneja Ruth Quiles, es física y palpable: las botellas están a la vista con el precio, exactamente igual que en Riots, en Banyoles, a diez minutos en coche, otro exponente de la cocina punk-hardcore.
Escojo la cariñena negra Jan, de Rim, en L’Empordà, que es punki y tarda en enseñar la cara amable, que se acaba imponiendo.
Isaac era jardinero, diseñador de espacios verdes y arboricultor: de otra manera, sigue plantando. Aprovechó el paro para cambiar de oficio y tras pasar por La Rectoria d’Espinavessa, el casal independentista El Forn de Girona, L’Equilibrista de Navata y viajar por el sudeste asiático y Noruega, rebrotó con Sergi en el Pla de l’Estany.
Nacer. Comenzar. Eclosionar. Además, su perro se llamaba Brot.
El equipo
Ruth Quiles, Albert Parcerisa y Ferran Masó.
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