Gastronomías
Café de París: el restaurante en el que nació una de las salsas más famosas del mundo
La usan miles de chefs que, al desconocer la composición, todavía secreta, la tunean a su manera
En Ginebra, el origen, la sirven con carne de vacuno y patatas fritas
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El solomillo con mantequilla especiada y patatas fritas del Café de París, en Ginebra. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
El éxito arrollador de un plato es también el primer paso hacia la desmemoria del origen. A mayor celebridad, y, por tanto, familiaridad, menos interés por saber, puesto que tenemos la sensación de un real y hondo conocimiento.
La locución 'Café de París' hace décadas que se descolgó del cuerpo de la cocina burguesa para agarrarse a lo común. La salsa con ese apellido sirve de realce incluso a una hamburguesa con pretensiones, sin que el consumidor conozca si se trata de una invención de la casa o de un jugo universal.
El descuido sobre la genealogía afecta a otras ilustrísimas, como la César, que por más que despiste la imperialidad romana del nombre es mexicana.
Digamos, en este punto, que el Café de París es un establecimiento que no fue fundado en Francia, sino en Suiza. La gastronomía es un juego de ignorancias que merece su propio Trivial. ¿Acaso no llaman 'queso' a la pieza principal?
El comedor del restaurante Café de París, en Ginebra. / Pau Arenós
Lo peor es que, probablemente, tampoco el profesional de la restauración controle qué tiene entre manos, desconozca la historia y sencillamente desprecinte una bolsa de quinta gama.
El objeto de este artículo –la salsa y la mantequilla, pues ambas existen comercialmente por separado– tiene en el infierno de la cocina regenerada una amplia representación, incluso en monodosis.
La empresa que explota el Café de París de Ginebra (hoy en manos de la familia de François Vouillamoz) se autopublicita con una fecha, 1930, y con un nombre, Chez Boubier, y es una estrategia para legitimar que fueron los primeros, y con razón porque les han imitado el proceder sin reconocer la precocidad.
En 1999 iniciaron un 'franquiciado' que hace que aparezcan reproducciones al estilo de la Belle Époque de Madrid a los países del Golfo Pérsico, con esa inquietante estética recargada de los sitios que nunca existieron.
¿Quién fue Boubier? El propietario del restaurante Au Coq d’Or, también en Ginebra, quien supuestamente creó la famosa salsa (mucha mantequilla, hierbas, especias...), cuyo secreto –ah, el secreto, origen del triunfo y de la derrota– pasó a su hija y de esta, a su esposo, Artur-François Dumont, propietario del Café de París. ¿Habría tenido el mismo renombre una salsa bautizada como Au Coq d’Or? Demasiados tropiezos en los labios.
La entrada del Café de París, en Ginebra, desde el comedor. / Pau Arenós
En 1942, Dumont centró el negocio: suprimió la oferta generalista para dejarla en tres elementos. La trinidad: la carne con el salseo, las patatas fritas y la ensalada con una vinagreta. Los despachan a un precio cerrado y es esa arriesgada simplicidad la que permite la apariencia de lo asequible y despista al contribuyente porque la billetera se afloja con los vinos y los postres.
A solo tres minutos a pie del lago Léman, la sede primigenia de la calle de Mont-Blanc mantiene la atmósfera secular con madera, vidrieras de colores con emplomados y bancos corridos con tapizados rojos y sillas con demasiado tiempo entre nosotros.
Una bandeja con un solomillo fileteado de 180 gramos sobre un infiernillo para mantener la temperatura y, rodeando la isla cárnica, 70 gramos de mantequilla customizada; el plato de patatas crujientes, que reponen hasta dos veces, y el verde como coartada. Nata, notas cítricas, hierbas punzantes, curri, mostaza, a lo mejor anchoas… ¿Quién sabe?
La entrada del restaurante Café de París, en Ginebra. / Pau Arenós
Lechuga mediocre, patatas ricas, carne al punto y ese moje desligado o cortado –al parecer no es un error, sino lo habitual– que se quema, chisporrotea y escupe si la llama está alta. En Ginebra, 47 euros. En Madrid, 29. La diferencia entre el original y la franquicia y entre Suiza y España.
Existe un desvío, que también suma años: en 1959, y en París, el viticultor Paul Gineste de Saurs adquirió el restaurante italiano Le Relais de Venice, donde aplicó la fórmula entrecot/salsa mantequillosa-patatas-ensalada.
Cubiertos, servilleta y mantel del Café de París, en Ginebra. / Pau Arenós
Los hijos ramificaron y al primero que fundó el padre añadieron dos marcas: L’Entrecôte y Le Relais de L’Entrecôte.
En Barcelona, en el mismo local de la calle de Pau Claris, se ha dado una curiosa alternativa: estuvo Le Relais de Venice y ahora, L’Entrecôte. Entre ambos, ocupó la plaza el Café Emma de Romain Fornell. Todo muy francés.
Me referí antes al misterio, victoria y desgracia, porque cada cocinero mete lo que le da la gana. Preguntas a cualquiera y dirá que la receta se la enseñó un venerable maestro y que supera los 20 ingredientes, como si la abundancia fuera una garantía.
La mantequilla y la demasía de elementos –aciertas con alguno– hace que todas se asemejen un poco.
Los farsantes dirán que ellos trabajan la verdadera, exhibiendo la ignorancia, ya que el contenido sigue siendo un enigma. Miles de interpretaciones han diluido el concepto de autenticidad. Todas son falsas. Todas son legítimas.
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