Torrezno, la tapa de moda que antes nadie quería y ahora se codea con el champán

Los días de concierto en el madrileño Movistar Arena (WiZink hasta el pasado mes de diciembre y Palacio de los Deportes de toda la vida de Dios) los bares de los alrededores se ponen de bote en bote. Entre todos, no hay ninguno que concentre más ser humano por metro cuadrado que Los Torreznos, en el número 88 de la calle Goya. No cabe ni un alma y las raciones sobrevuelan las cabezas, transportadas por clientes convertidos en contorsionistas improvisados. En la mayoría de los platos, agrupaciones de torreznos, como no podría ser de otro modo, que se sirven aquí desde el año 1956 son un éxito rotundo. Panceta de cerdo, cortada en forma de tira y frita a alta temperatura para luego ser cortada en trozos rectangulares. Ni más ni menos. 

Restaurante Salino: el torrezno descapotable en una mesa con mantel

En Los Torreznos comenzaron a servir los ídem porque sus fundadores, los hermanos Blázquez, venían de Ávila, donde, como en toda Castilla y León, su consumo es tradicional, aunque es verdad que en Soria pueden presumir hasta de contar con indicación geográfica protegida desde hace un par de meses. Por contagio, también llevan décadas presentes en las tascas madrileñas más populares. Y ahí permanecían, impertérritas en los locales ‘viejunos’ de barras de estaño de la Meseta castellana y exiliados de los menús de los restaurantes de postín -por bastos y ¿demasiado? populares- hasta que hará una década, algo cambió.

El Mejor Torrezno del Mundo se servirá este año en Zaragoza

La fiebre ‘torreznera’ los ha sacado de su zona de confort, esos bares y tabernas de caña bien tirada y patrón tras la barra con muchos klómetros, para introducir estos bocados de panceta en las cartas de los locales de moda. Madrid ha jugado un papel fundamental en este cambio de escenario, aunque hoy el culto al torrezno se practica en toda España.

Torrezno moderno, año uno

Uno de los ‘culpables’ es, sin duda, Javier Aparicio, al frente de Cachivache, La Raquetista, La Raquetista en La Habana y Salino (todos ellos en Madrid). “Tenía en carta un plato de torreznos con vieiras que resultaba muy gastronómico. Un día vino un periodista y me dijo que los torreznos estaban magníficos y que me aconsejaba servirlos como ración”, explica Aparicio. En 2015, cuando el chef monta La Raquetista decide sublimarlos con una doble cocción, cocinándolos primero a baja temperatura y luego friéndolos, y sirviendo por separado el magro y la corteza. “Encajaban muy bien dentro de nuestra filosofía de la época, que buscaba la reinterpretación de clásicos madrileños”. La clave pasaba también por optimizar todo el proceso, desde la selección de la mejor materia prima hasta un cocinado excelente, de modo que la relación entre grasa y magro se equilibraba y el juego de texturas se potenciaba.

Para Aparicio, el torrezno -que sirve en todos sus locales y se ha convertido en uno de sus platos insignia- es “una pequeña agarradera a la memoria que llena de felicidad” y un bocado "casi pornográfico, con una textura mórbida por dentro y crujiente por fuera”. La meca del placer llevaba siglos entre nosotros y no lo sabíamos…

En 2018, la historia del ‘neotorrezno’ en Madrid escribe otro capítulo con la apertura de Roostiq (Augusto Figueroa, 47). De nuevo Ávila como origen de una cocina de finca refinada en la que aparecían otra vez los torreznos. Eso sí, cambiando la fritura por el asado en el horno, lo que los dejaba delgados y ligeros pero también irresistiblemente crujientes. “Es un plato que preparábamos desde siempre en nuestra finca, en Ávila. Nos gustaba a todos y no entendíamos porque no tenía su sitio en la nueva gastronomía. Cuando abrimos Roostiq, propusimos a la clientela maridarlos con champán y esa mezcla de burbujas con el ‘umami’ del torrezno gustó mucho”, explica Alberto Álvarez, propietario. La entrada final del torrezno en el olimpo de la gastronomía fina, que hace que Roostiq los mantenga también en carta en su sucursal de Marbella y en Roostiq Bar, recién abierto en el 40 de la madrileña: calle Barquillo: “Teniendo en cuenta que es un bar, tenía que haber torreznos”.

La ruta del torrezno en Madrid sigue por sitios de los más pintones: los hermanos Sandoval los sirven en Coquetto (Fortuny, 2). En su caso, la materia prima es cochinillo. También tienen fama los de El Pedrusco de Aldealcorvo (Juan de Austria, 27), a base de panceta de cerdo ibérico curada dos meses en sal y asada previamente antes de la fritura. Son también excelentes los de Barrutia y el Nueve (Santa Teresa, 9), con puré de boletus y yema de huevo. Tradicionales, con patatas revolconas, aparecen en la carta de la recién inaugurada Taberna La Rox (Lope de Rueda, 39).

La bendita moda del torrezno

El 'revival torreznero' no termina en Madrid y alrededores. Su adopción como placer culpable ha hecho que la panceta frita (o asada, o cocinada a baja temperatura) se encuentre hoy en locales de todo el país. Según el concurso que cada año se celebra en Soria, el mejor torrezno del mundo se puede encontrar en el Café Chicago de Zaragoza (Batalla de Bailén, 1), donde se sirve con pan tostado y tomate natural. En Tarancón (Cuenca), son muy famosos los del restaurante Essentia (Avenida Alfonso Suárez, 30), obra del chef Antonio Navarro. Y el torrezno también da señales de vida en el sur: en Marbella, el bar Cotxino (Avenida de Antonio Belón, 8) -de Fernando Alcalá, también al frente del restaurante Kava- sirve también torreznos, refrescados con un chorrito de limón. También hacen unas finísimas virutas de torrezno, puro deleite crocante. En el norte uno se encuentra feliz ante un plato de huevos fritos, patatas y torreznos en Las Rías (Poeta Alfonso Camín, 10, Gijón): grasa de la buena para venirse arriba con alguna de sus cientos de referencias enológicas.

¿Y en el Mediterráneo? Pues algún buen torrezno que otro hay… En el bar Gran Mercat (Avenida Maria Cristina 12, Valencia) emplean los sorianos para dejarlos con el crujiente perfecto. En Corsario (Ponent, 5, Ibiza, ahora cerrado por fin de temporada) se buscan las vueltas (para bien) preparándolos de ‘porc negre’ de las islas, curado y acompañado de piparras encurtidas y escamas de sal ahumada.

Ya en Barcelona, dos pistas para probarlos. En El Viti Taberna (Passeig de Sant Joan, 62) también miran a Soria para conseguir una versión pluscuamperfecta con la dualidad crujiente-ternura como bandera. Y en Bodega Carol (Aragó, 558) de nuevo torreznos ganadores, con ADN soriano y exhibiendo fritura de altura: puro orgullo de taberna… y ahora también de restaurante finolis.