Fronda Pasaje: la cocina botánica y atrevida que florece en el Born

Las aceitunas "con sabores intervenidos" con las que te reciben en Fronda Pasaje te lo dicen todo de este restaurante del Born, a dos pasos de la basílica de Santa Maria del Mar. Es un juego en el que te invitan a descubrir a qué saben, pero es también un ejemplo de lo trabajados que están sus platos y del atrevimiento que gasta su chef, Máximo Cabrera, que define su propuesta gastronómica como "cocina botánica". Porque no hay rastro animal en sus platos.

Esas olivas, una ahumada con leña y otra macerada en vermut y con un punto cítrico, ejercen de puerta de entrada de un menú de cinco pases en los que reina la creatividad, la radicalidad, la vanguardia, y que pretenden ser saludables, digeribles en función de la combinación de ingredientes. Puedes acompañar los bocados con vinos tintos, blancos y 'oranges' ecológicos, naturales o de baja intervención, en su mayoría catalanes.

Jugar contigo y hacerte pensar

No te dicen qué llevan los platos porque quieren jugar contigo, quieren que medites, quieren gustarte y quieren disgustarte también si hace falta. Quieren "que te enfrentes a lo desconocido pensando", según Cabrera.

Tras las aceitunas llega el otro aperitivo previo al menú degustación: un pan tipo 'naan' (levadura de anacardo y harina de trigo) fermentado durante tres o cuatro días, que se puedes aderezar con aceite de oliva y la mezcla de especias 'dukkah'.

Aparecen luego el tiradito de sandía y tomates lactofermentados, el logrado fuagrás de 'tempeh' (soja fermentada) con pesto de pistacho, carpacho de higo y pan tibio de cacao, la ricota asada de almendras con 'chutney' de membrillo y 'crackers' de tomate, y la sensacional melena de león (una seta con una sorprendente textura de molleja) con patatas trufadas y chimichurri.

El mejor 'no flan' del mundo

De postre, un polo de avellanas ahumadas con merengue italiano y ceviche de frambuesas. En carta tienen otro, el que quizás sea el mejor 'no flan' del mundo: de 'koji', con caramelo de 'miso' y dulce de leche de almendra.

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Cabrera, acostumbrado a comer bien desde pequeño porque su madre era una gran cocinera, estudió Biología y descubrió que, si no ingería nada de origen animal, su rendimiento era "mejor". "Así que me hice vegetariano", zanja. De eso hace más de 30 años. Y como no tenía muchos referentes en los que fijarse, se propuso hacer su propio camino. "No había dónde estudiar la cocina vegetal, había que inventarla. Había que diseñar sabores, explorar productos, incluso estudiar cocina prehispánica".

La escuela de cocina Crudo

Abrió su primer restaurante en Buenos Aires. "Se llamaba Kensho, era mi casa y lo llevábamos mi entonces pareja y yo. Cocinábamos y tocábamos jazz, soul, bossa...". Luego se convirtió en un restaurante convencional en otra ubicación y, tiempo después, justo al lado montó una pequeña barra en un lavadero de ropa que recicló: "Allí lo hacía todo yo solo, y todo era 'plant based'".

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Se dio cuenta de que sacarse el estigma de vegetariano como sinónimo de aburrido sería difícil, así que apostó por un cartel con otros conceptos menos contaminados: orgánico, vegano, 'raw food'... Y le fue mejor. Hasta el punto que se atrevió a abrir la escuela de cocina Crudo. "Llevamos la masa madre y la fermentaciones a Argentina", explica con orgullo este chef que trabaja con una neurocientífica para aplicar sus conocimientos a cada elaboración.

"Mi trabajo principal es la educación. Y estoy en España porque puedo gestionar la escuela 'on line' desde aquí. No era mi plan inicial abrir un restaurante pero vi el local y me enamoró", comenta Cabrera sobre su decisión de abrir Fronda Pasaje en este coqueto espacio del Born que solo abre para las cenas de martes a sábado. Ahora sirve una carta corta y menús degustación de cinco y siete pases que se pueden maridar opcionalmente con vinos naturales y, sobre todo, que juegan contigo y te hacen pensar...

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