El peluquero de Lleida y el ingeniero de Perú que han rescatado la bodega Gol con sus guisos

La bodega Gol es ruidosa como una tarde de fútbol en Maracaná y aunque la tentación es regatear por la crónica con elementos del balompié, relataré que el sustantivo con chut se refiere al apellido de los fundadores, la familia Gol.

Para jugar al equívoco, los nuevos propietarios han llenado las paredes con motivos futboleros. Los aficionados a ese deporte de hierba pueden dejarse las pestañas en busca de ironías, como la foto de Maradona con una camiseta antidroga.

Gol es un ejercicio de salvación –tras el cual están Eduard Jarque, Sergi Fernández y Enric Rebordosa–, pero no de falsificación.

Nada más hipócrita que recrear un bar-de-los-de-siempre en un despacho de arquitectura con el frustrante intento de copiar un alma. No es el caso: para bien y para horror de 'influencers', Gol es lo que era.

Quien entre por primera vez encontrará un ambiente de décadas, aunque el habitual descubrirá los cambios que permiten a los trabajadores ejercer el oficio en mejores condiciones. La algarabía, sin embargo, debería de ser frenado con algún truco acústico.

Mesas de mármol, servilletas de papel y una carta de vinos aún en construcción: cumple la garnacha blanca del Clos Martina 2017 y algo menos la garnacha negra/cariñena El Barret de la Nina 2023.

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A diferencia, la parte de la comida está en expansión, con platos de registro tradicional pasados por una mirada 'lleidatana'. Los caracoles con tripa de bacalao son un hallazgo y deberían de ser emblema. 

A los fuegos, una singular pareja: Roger Solé (1974), ex peluquero de Juneda, y Rodrigo Castillo (1993), ex ingeniero industrial de Lima. Parlanchín el primero, el palique del barbero y bla-bla-bla, ya se sabe; retraído, el segundo. Se complementan.

El peluquero apela a su memoria y al conocimiento de la cocina catalana: es el soñador. El ingeniero convierte la idea en realidad: es el técnico. 

A Roger le picó la víbora de la cocina y cambió navajas por cuchillos: «Pertenezco a la quinta generación de barberos de Lleida. Tuve una peluquería en Barcelona durante diez años y me arruiné. Fui a trabajar para otros pero sin 'flow'».

Rodrigo era empleado de banca en Perú, «especializado en finanzas», sus abuelos tenían «una cevichería de barrio» y la decisión fue hacerse cargo de ese negocio modesto o ambicionar algo más: aterrizó en Barcelona para estudiar en la Hofmann.

Roger y Rodrigo se conocieron en el Colmado Wilmot. Sin formación ni experiencia, tan solo con una afición insobornable, fue para Roger como atravesar un alambre de espino. Puede también que tuviera idealizada una profesión que es incómoda como llevar piedras en los zapatos.

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«Nunca he sido tan feliz como en estos tres meses», dice Roger, «hemos hecho hasta 40 platos fuera de carta», sigue, «compro y propongo a Rodrigo a hacer cosas con base catalana». A Rodrigo le atrapan «los sofritos y las picadas, que llevan el plato a otro nivel».

'Llata' para el fricandó, con zanahoria y picada de almendra, según la receta de la madre de Roger, Ramona, peluquera, por supuesto. Y unas patatas, variedad agria, que de ser menos gruesas facilitarían la fritura uniforme. 

Otra variedad de tubérculo, monalisa, para la ensaladilla, con ají en la triple mayonesa, mezcla de industrial y casera.

La 'esqueixada', rica, abundante en aceite, con tomate de penjar: el bacalao debería ser más fácil de romper, de 'esqueixar'. 

Y sigue el aceite, este, con perejil, para un sobresaliente calamar con cebolla muy pochada y 'mongeta' de Santa Pau, y a mojar a fondo con el pan del vecino El Forn de la Lola.

Sigo enganchado: 'capipota', sin tripa, es decir, lo de arriba y lo de abajo, pero no lo de en medio. De postre, un corte de nata de la casa Glas, un fijo de la hostelería 'lleidatana'.

En el Sant Antoni gentrificado, existe un circuito gozoso: Bar Chiqui, El Racó de l’Agüir, Pinotxo, Bo de Bernat, Can Vilaró, La Bodega d’en Rafel, Bodega Sepúlveda… La resistencia, con el rojo del 'capipota' y de los caracoles como bandera.

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