Casa Pepi: la cocina del recuerdo está en el Clot

"Pepi soy yo", responde Josep Maria Ferraz.

Tras un breve momento de perplejidad de su interlocutor, que pregunta por la mujer del nombre del restaurante, Casa Pepi, el cocinero cuenta que no sabe muy bien por qué le llaman Pepi. Y que poco le importa ese nombre cariñoso con el que se dirigen a él amigos y empleados del grupo gastronómico Amiks, del que es jefe de operaciones y que ya tiene los exitosos Piel de Gallina, V de Vermut, Culkin y Bar Pimentel, este último con lista de espera de dos meses.

Lo que realmente importa a Pepi es dar de comer bien en este pequeño restaurante de aires setenteros que está a dos pasos del mercado del Clot. Allí sirve cocina casera de toda la vida, con algún que otro plato que se está perdiendo o que directamente ha recuperado porque se le había perdido el rastro, como el 'foie' marino (hígado de bacalao confitado) y el tocinillo de cielo, "pura magia porque son solo tres ingredientes: azúcar, agua y yema de huevo" (él añade nata montada en coctelera para darle cremosidad y granada para aportar un sabor de temporada).

Ferraz es un cocinero que lleva 40 años en el negocio de la restauración, en los que ha sido director de operaciones de Sagardi Group y de Restaurants Escribà y chef ejecutivo de Grupo Osborne. Esa experiencia y su personalidad, tan de barrio (nació en la Barceloneta, vive en Sants), se reflejan en su oferta gastronómica: popular pero muy bien hecha.

Lo demuestra en cada una de sus propuestas. Empezando por el citado y excelente 'foie' marino, una conserva de hígados de bacalao (están confitados) que ya preparaban su abuelo pescador y también su madre. Él lo ha actualizado acompañándolo con compota de manzana, azúcar quemado por encima y cebollino. Su textura es más fina y suave que la del confit de pato, por ejemplo, y su sabor no es tan amargo como el del hígado de rape.

La bomba de la Barceloneta, con piñones

Y siguiendo con esa bomba de la Barceloneta que incorpora piñones y un poco de canela. Es la receta de su bisabuela, y la del barrio entero antes de que La Cova Fumada pasara a la historia como inventora de esta tapa, asegura Ferraz, que recuerda que se ponía en las mesas cuando llegaban las Navidades. De tamaño XXL, lleva carne de cerdo y ternera picada, además de los frutos secos, y una salsa brava coronándola. Muy 'top'.

Antes de llegar a la hora de los postres, en la que aparece ese tocinillo de cielo que sabe a yema, como debe ser, y no a azúcar, y que es otra de las recetas que Casa Pepi rescata del olvido dignificándola, desfilan por la mesa otros bocados notables.

Como, por ejemplo, una ensaladilla rusa "muy normal, es decir, sin mejillones en escabeche ni jugos de la cabeza de las gambas". Replica la que le hacía la madre de una amiga suya de Sevilla: "Patata, zanahoria, mayonesa, atún y huevo duro, y yo añado piparras. Es muy básica. Porque, aquí, menos es más". Básica, minimalista y difícilmente superable.

Croquetas, tortillas de temporada, albóndigas...

De hecho, todo en Casa Pepi rezuma sencillez. Y sabor. Como esas croquetas de cecina o de pollo y jamón, ambas con más chicha que bechamel, ambas con sabores largos. O esa tortilla de temporada, que el día de nuestra visita llevaba 'camagrocs' y torreznos. Abierta y 'babeuse', formaba parte de las sugerencias de la semana, que cambian cada 15 días. ¡Bravo!

Y bravo también por las albóndigas de cerdo ibérico y ternera hechas al momento, con setas, un guiso que le recuerda a cuando su abuela lo preparaba y él se colaba en la cocina a zamparse esas bolitas de carne que aún no estaban hechas. Una escena que se revive en cada bocado porque Casa Pepi es la cocina del recuerdo.

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