Los restaurantes de Pau Arenós
Vii: el bar con el que los hermanos Roca vuelven al origen (y a buen precio)
Josep, Joan y Jordi Roca han abierto un bar de vinos en el centro Girona que conecta con la memoria del restaurante de los padres en el barrio de Taialà
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Josep Roca y Audrey Doré, en el restaurante Vii, Girona. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
Los hermanos Roca han desdoblado el alma primigenia, que hasta ahora residía en Can Roca –el origen, el bar de los padres en el barrio de Taialà, a las afueras de Girona–, con el añadido hace unos pocos meses de Vii, en el centro peatonal de la ciudad, en la Plaça del Vi. ¿Dónde, si no, podría estar?
Can Roca y Vii tienen en común el examen a la cocina popular, alejándose de las extremas complejidades de El Celler de Can Roca, que, sin embargo, nunca ha perdido de vista la catalanidad de su exposición.
Vii
Plaça del Vi, 7. Girona
Tf: 972.215.604
Precio medio (sin vino): 30 €
Los riñones al jerez es un platazo en Can Roca, un 'brioche' en El Celler y un mollete en Vii. Los calamares a la romana de la Montse, la madre, Montserrat Fontané, son jugosas anillas en ambas casas de matriz tradicional y fueron una recreación –bolitas de masa crujiente– en El Celler. Calamares y riñones son memoria y fundamento.
Vii fue antes Plaça del Vi 7 –en números romanos, VII– y con la salida de Roger Viusà, el responsable, para establecerse como viticultor, los Roca zarandearon la oferta, con David Freijomil al frente de la cocina, como en la etapa anterior, y con Audrey Doré a la dirección, jefa de sumilleres de El Celler.
El mollete de riñones al jerez de Vii y una botella de Mas Molla. / Pau Arenós
Mi primer encuentro con Audrey, licenciada en filología hispánica, fue hace una década en el Moo de Barcelona, con una botella del raro Mendall, de Terra Alta, de por medio y que ha ido alcanzando altas cotas de riqueza vinícola en el triestrellado.
«Es un cambio de registro. Después de 12 años de alta cocina ya está bien», cuenta con una sonrisa de uva blanca. Elige para comenzar Les Vignes de Montgueux, burbujas de Jacques Lassaigne, un chardonnay para darle a la tortillita de camarones –debería ser un poco más aérea– y al delicioso conejo en escabeche con las verduras que cultivan en Mas Marroch. Al champán le sigue el fino Casanova, embotellado exclusivamente para 'cellermaniacos'.
La carne de 'perol' con patatas de Vii. / Pau Arenós
'Roqueemos': los 'peus de porc' en dados, rebozados y con polvo de pimientos picantes es la única droga a la que hay que engancharse; la carne de 'perol' con patatas panaderas es mejor que volar en la alfombra de Aladino y la coca de pan desafía el imperio de la pizza con la 'cansalada viada'.
El jerez es muy importante para Josep Roca, 'Pitu', y por esa atracción por el sur y por la tierra blanca de albariza y por los vecinos emigrantes de Talaià que lo acompañaron en la infancia intentó abrir el Boca Seca, un bar de tapas andaluz. Y hete aquí que con Vii retoma el impulso, secundado por Joan y Jordi, que firma el pijama, ¡con sombrillita!
El conejo en escabeche con verduras de Vii. / Pau Arenós
Flan, helado de vainilla, cereza confitada y melocotón y piña natural en almíbar; y les ha prestado el bikini de pastrami (¿o de fricandó?: el corte es 'llata') con chucrut de Rocambolesc Bikineria.
«Postres sencillos», dice el hermano menor. Sorpresivamente la 'repijamización' es un hecho y la antigualla del 7 Portes de 1951 ha renacido. El flan es innegociable en el pijama porque la traslación del 'peach Melba' a la Barcelona de los 50 soterraba un trasfondo social: se trataba de alimentar a una sociedad mal nutrida. Puede que el pijama del siglo XXI tenga que ser sin mangas.
El pijama del restaurante Vii, en Girona. / Pau Arenós
«Como en los años 70», suelta Pitu. Era entonces un niño y una brizna de aquella dicha espontánea resucita en Vii. No bebíamos entonces, pero sí ahora: el fuera de serie Clos Martinet del 2021, de Sara Pérez, un vino que añoras desde el primer sorbo –¡que no acabe!– y el monastrell de Mas Molla 2018, una finca de Calonge donde sobreviven variedades de vid desconocidas y que es el Shangri-la de la viticultura.
«Vinos que valen más de lo que cuestan»: es la filosofía de Vii, con más de 80.000 botellas disponibles en la bodega de Esperit Roca. Mas Molla lo venden por debajo de los 20 euros y es como indagar en las pirámides.
Jordi Roca, Audrey Doré, Joan Roca, David Freijomil y Josep Roca en Vii. / EP
Girona va camino de ser GiRoca: los pastosos del universo tientan a los Roca con montañas de oro para abrir restaurantes en medio mundo y ellos se concentran en su ciudad (con la excepción de Escocia) o su entorno. A los establecimientos ya citados, añadir el restaurante Normal y el Hotel Casa Cacao.
Suena Dusminguet y la rumba catalana canta y baila en la mesa.
El equipo
Audrey Doré, David Freijomil, Kevin Berbare Pareja, Laia Varela, Víctor Gil, Gara Morales, Elizabeth Jiménez, Jordi Rigau, Philipp Shakhov, Ana Iulia Stanciu, Juan Antonio Villalba, Facundo Marc Ontiveros, María Elena Cruz, José Armando Ramírez, Francisco Baraldo, Mateu Riera, Iker Molina y Agnes Navas.
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