Juanlu Fernández (restaurante Lú): el chef que tras conseguir las dos estrellas se puso a cocinar una berza jerezana

De repente, el levante sobre la tierra de Viña Ágata, propiedad de la bodega Valdespino, que alza ligeros remolinos de albariza. El sol resucita tras romper en el suelo blanco y estalla en los ojos. Al otro lado, en una terraza al resguardo de los bufidos, una mesa con fino, oloroso, amontillado, palo cortado, el viñedo en botellas. Botellas y tiempo. Jerez, allá abajo, a lo lejos.

Juanlu Fernández Fernández (1984) aparece con una cazuela gloriosa, desparrame en rojo, en la que ha cocinado una berza jerezana. La cronología ha convertido este momento, ya de por sí elocuente, en irrepetible.

Es el último jueves de noviembre y el martes, Juanlu estaba en Murcia, donde Lú, Cocina y Alma, el restaurante que regenta junto a Dolce Nilda Suárez Bernal, fue reconocido con dos estrellas por la guía Michelin. Y ya todo se aceleró.

La noche del miércoles, con las estrellas bailándole, se puso a preparar la berza (que no lleva esa variedad de col, sino cardillos y garbanzos y las opulentas carnes que los cardiólogos prohíben), preguntándose, seguramente, porque estaba metido en un ejercicio de regresión cuando debería estar pensando en la propulsión.

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Sin embargo, en la berza está el corazón de Lú, el restaurante de la «vanguardia de retaguardia», donde capturan el recetario de la provincia de Cádiz y lo liberan debidamente adaptado.

La berza es el corazón atómico del reactor. Hace un tiempo, la versionó, con la 'pringá' en un ravioli y el caldo, colado y reducido, a partir de la receta de Josefa Lozano, la abuela, nacida en julio de 1936: «Va con tacataca, pero cada día da de comer a mi abuelo».

Inspirado en un «guiso marinero» de Josefa, la lubina atlántica a la roteña, con ajustes: los lomos al vapor y la patata, un crujiente.

Inspirado en el saber popular –de muchos–, el salpicón con verduras fermentadas y mariscos, con esos langostinos del alba, que son los mejores porque se pescan con la primera luz del día, que es cuando caen las hembras en las redes y se mantienen vivas.

O el choco de Puerto Real a la cochambrosa transformado en un ravioli con un guiso de los interiores sobre un caldo de tomates quemados. 

La festiva comida en Viña Ágata gira en torno al mosto, al vino del año, y Juanlu ha llevado esa misma vivencia social y familiar al mantel de su restaurante.

'Banderas rojas en la campiña', ha escrito en el menú Duxo (espíritu, en romaní), en referencia a la tela carmesí que cuelgan en los mostos –las ventas– para anunciar al público el jerez fresco.

En ese apartado de la degustación, la tartaleta de chicharrones con caviar y el boquerón en vinagre con sopa fría de zanahoria 'encominá'; y sin salir de la tierra de albariza y la blancura que mancha, la representación del alimento de los jornaleros ('La gañanía', titula) con unas papas 'aliñás' que son unos ñoquis con aceite de perejil y una 'tortilla de papas de la noche anterior', un canutillo relleno y con polvo de cebolla quemada, la sublimación de las sobras y el placer anticipado de la que será la comida del día siguiente. 

«Recreamos un recetario forjado entre guerras, hambre, pan duro… Y le damos la vuelta, un 2.0. Trasladamos espacio y cultura para que la gente se vaya empapada de Jerez». Y un pellizco de Francia: «Desde niño me ha atraído su filosofía culinaria, sus técnicas. No se trata de usar mantequilla y nata, sino de coger el puchero de Josefa y la técnica del 'pot-a-feu' para hacer el mejor puchero del mundo».

Este artículo viaja de Viña Ágata a Lú y viceversa porque lo que sucede en uno y otro lado es complementario. Gracias al ilusionismo de la escritura, nos encontramos a la vez en un mosto en la campiña jerezana y en el céntrico establecimiento de Jerez.

Dolce, la directora, traslada un carro con una rueda gigante de 'mantequilla madre' –con tantos años como Lú, siete, del 2017, y que refrescan continuamente–, separa un pedazo y redondea la ración con palas, que sirve con un pan de origen rumano, cuya corteza carbonizada han sacado a golpes, "apaleao".

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Dolce es pastelera, colombiana, ambos intimaron mediante Instagram y derrotaron la distancia. Juanlu fue panadero, se formó con Martín Berasategui, y estuvo una década con Ángel León como jefe de cocina de Aponiente. Pero la razón de querer ser cocinero se descubre en el ajo caliente –o campero, o de viña–de Josefa, una pasta a base de pan duro y tomate que de niño llamaba «pan en salsa». El deseo de comer fue el impulsor.

Del pan al pan –el pan también como simiente– para completar la berza. Después de los garbanzos, las carnes, la papada, el morcillo de ternera, el jarrete, la morcilla, el chorizo. 

Con el tenedor y un poco de caldo hay que aplastarlas y deshacerlas y extender la 'pringá' sobre la rebanada.

El mundo se ha detenido. Y el viento ha callado.   

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