Contracorrent Bistró Gràcia: donde hacen magia con las lentejas

Los de Contracorrent se han desdoblado y tomado el camino del norte: al bar de Fort Pienc acaban de agregar un bistró en Gràcia. Nicola Drago y Anna Pla han integrado en la sociedad a Arlin Posada y Rafael Sobrino, que están a cargo del espacio original y con la misma dinámica: el primero, cocina; el segundo, vinos y sala.

Cada equipo decide la oferta: no replican, sino que se diversifican. Es una operación similar a la de L’Artesana, con sede en Poblenou y en L’Hospitalet, aliento de barrio y freno a los precios disparatados en esta Barcelona para oligarcas rusos.

Veremos cuántas de las nuevas aperturas con tíquets en torno a los 100 y pico euros perduran. Nicola y Anna han optado por dos menús degustación, a 32,50 y a 45 €.

Contracorrent fue un capirotazo al restaurante formal con la alta cocina pequeña del siciliano Nicola (1986) y los «vinos artesanos» de la ampostina Anna (1990) y aunque sin cambios en el espíritu sí ambicionan un mayor subrayado gastro.

Contracorrent Bar: llega la ensaladilla a l'ast

En el establecimiento de Fort Pienc, «una vitro, un 'roner' y un microondas», enumera el cocinero; en este, fuegos, horno, barbacoa, ¡estanterías para cacharros!

Pero el mayor cambio no es instrumental, sino familiar: han sido padres y el cuidado del hijo de 11 meses determina los horarios. Solo abren los mediodías, excepto los viernes y los sábados, también con servicio de noche. 

Un restaurante no debería ser una bola de preso en el tobillo de sus trabajadores.

Rebanada de Pa de Kilo y aceite trabajado como una mantequilla: ese primer pase, en apariencia banal o distraído, ya habla de la preparación de Nicola, adiestrado en la alta cocina en Inglaterra y Catalunya y que ha traslado ese conocimiento fantasioso, a veces, fantasmagórico, al realismo de diario.

En lugar de la mantequilla –que ha pasado de ser una proscrita en las mesas a una presencia abusiva–, el tratamiento del aceite hasta conseguir una crema. Aceite para untar, aceite de oliva de la cooperativa de Santa Bàrbara, donde lleva sus aceitunas el padre de Anna, mezclado con 'glice' para conseguir la textura amantequillada.

La memoria de Italia está sin que la italianidad domine.

El 'hitazo' son las lentejas con tendón de vaca y, encima, un filete de 'lluerna' a la llama. Comprendo de inmediato el por qué de esa legumbre y qué significa para él: «Mi familia come lentejas todo el diciembre. Con erizo, gambas mejillones...».

Los italianos reciben el año nuevo con lentejas y como celebración anticipada, disfruto de la elocuente combinación, del sorpresivo mar y montaña.

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Noto un toque 'thai' que no existe: «Limón marroquí, jengibre, algo de mantequilla…». Y una emulsión de 'garum' de sardina/caballa de elaboración propia. Cómo alzar un guiso y que gire en una nueva órbita.

Otra cazuela para el meneo: la 'llata' de ternera, terneza en la boca, cocinada con vino tinto y servida con nabo encurtido y tupinambo.

En las copas, el palomino de Socaire 2021, de Chiclana, y el syrah 2022 de la bodega Testuan, de Alella. «No hay carta de vinos: la carta soy yo», dice Anna: «Los vinos hay que transmitirlos, explicarlos». Se apasiona.

Antes de las lentejas y de la 'llata', ha habido movimiento de dedos: el rulo de capuchina con atún escabechado, que los acompaña desde Fort Pienc; el mollete relleno de guiso de carrillera y el 'arancino' de 'ossobuco' y mayonesa de azafrán. 

El gofre de hojaldre requiere de una modificación: el tartar de gamba blanca se pierde bajo el peso de los ceps encurtidos.

Hay tiempo para el amargo (en positivo, a la italiana) con 'puntarelle' y 'radicchio' cultivados en Tarragona y espuma de taleggio. Y más notas acibaradas con el granizado de pomelo, cremoso de mandarina y puré de boniato. Y más espuma con la leche condensada, avellana garrapiñada y cremoso de ceps.

En la parte de atrás de las camisetas corporativas, tres palabras en inglés que traduzco: jugoso, elegante, divertido. Sirve como resumen.

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