Los restaurantes de Pau Arenós
Israel Ramírez (Saddle): "Si alguien pide un Vega Sicilia con Coca-Cola, no lo miramos mal, sino que apuntamos los gustos para la próxima vez"
Saddle ocupa el espacio del antiguo Jockey y, hoy como ayer, es una de las mesas de referencia de Madrid, con reservados en la planta superior donde suceden desde pedidas de mano a decisiones políticas
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Pablo Laya e Israel Ramírez, en uno de los reservados del restaurante Saddle. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
El restaurante Saddle tiene enfrente, fachada con fachada, el Ministerio del Interior, referencia geográfica que lo sitúa en la inequívoca categoría de 'mesas del poder', y aunque estuviera a una gran distancia de cualquier centro de mando, seguiría en la taxonomía porque sus reservados acogen, mediodía y noche, a las personas que de manera pública o privada disponen de capacidad de decisión. Chiist. Silencio.
¿Qué grupo habrá accedido a esa capa de invisibilidad por el discreto ascensor directamente desde el aparcamiento?
Sin embargo, Saddle no aparece en este artículo por su influencia, sino porque además de ser una 'mesa del poder' es una 'mesa con poder'. Las preposiciones lo son todo.
El comedor del restaurante Saddle, en Madrid. / Diego Peláez
En ese comedor, que inició el trote en otoño del 2019 y que se alza sobre la montura del antiguo Jockey ('saddle' es silla), Israel Ramírez, director del restaurante, sienta al comensal en el centro de la historia, borrando los personalismos.
El equipo está por encima de los individuos porque la intención es perdurar. «¿Quién es el chef de la Tour d’Argent? Lo que recuerdas es el pato. Jockey duró casi 70 años. Nosotros también queremos trascender. Nos amoldamos a un restaurante que seguirá cuando nosotros no estemos».
Un solo plato homenajea aquel establecimiento que fundó Clodoaldo Cortés en 1945: los callos, explosión en rojo que hace peligrar los manteles blancos.
Cortés, que murió en 1981, complació a los oligarcas del franquismo –su socio era el general Martínez Campos– y después al nuevo poder que surgió de las urnas e hizo flotar a la 'jet set' en burbujas de champán y patatas suflé.
El salpicón de bogavante de Saddle. / Pau Arenós
Israel (1991) es un joven maestro de ese arte de la hospitalidad que se ha degradado tanto que ha derivado en servicio hospitalario: «El cliente no debe ser un número en una hoja de resultados. Tiene nombres y apellidos y todo gira en torno a él. Si alguien pide un Vega Sicilia con Coca-Cola, no lo miramos mal, sino que apuntamos los gustos para la próxima vez. Si es zurdo o cuál es su mesa favorita…». Benditos: Vega Sicilia con cola es motivo de expulsión. ¿Acaso no prohíben los pantalones cortos?
Israel administra una bodega bien argumentada, y con 7.000 etiquetas, que recibe inquilinos a diario: han entrado 700 botellas de la citada compañía de Ribera del Duero y al visitante puede darle un jamacuco por la impresión.
«La nuestra es una mezcla de cocina clásica, contemporánea y de temporada, también con el vino y la coctelería. En verano, salen más rieslings; en invierno, barolos y priorats». Creen en el futuro: prefieren la guarda a la venta inmediata. Durante la sesión, descorchará el barolo Ceretta 2011 de Giacomo Conterno. La excelencia.
Gabriel Dávila prepara un cóctel en Saddle. / Diego Peláez
El carro de bebidas con grado y los cócteles pasan por los dedos ligeros de Gabriel Dávila, que ofrece complejidades a pequeña escala como el Toku, con vermut, tokaji, 'cream' clarificado y algunas cosas más. Esta nueva coctelería de miniaturas es como pintar Notre Dame en una uña.
Otro carro, desplazado por la 'fromelier' Genoveva Vizcaíno, con quesos al punto: la leche transformada es el inicio de nuestra civilización.
Ante el comensal, elaboraciones como el tartar de solomillo de rubia gallega o el esponjoso suflé de Grand Marnier: «Lo importante no es que el camarero haga cosas, sino acercar la cocina al cliente», dice Israel, que dirige también la Saddle Hospitality School, donde forman al personal propio y que también recibe a camareros ajenos.
Los 'pappardelle' con 'ceps' y trufa blanca de Saddle. / Pau Arenós
Desde hace unos meses, Pablo Laya (1994) se responsabiliza de los platos, que construye con un ojo puesto en los «recetarios clásicos» –ah, Escoffier– y el otro, en lo «que ofrecen los proveedores» .
Han entrado 'ceps', que combina con unos 'pappardelle' caseros y sobre los que unas manos enguantadas rallan trufa blanca y que resultan ser excepcionales.
Los callos de Saddle en homenaje a Jockey. / José Saltó
O el bogavante gallego, el cuerpo (cocido y pasado por la parrilla con grasa de vaca) y en salpicón con un cremoso con las hortalizas; y las pinzas, en un tortellini.
O la merluza al vapor con pilpil de limón y caldo de piparras, sosiego entre ingredientes con rango. Las facturas, altas, en correspondencia.
El Ministerio del Interior desde el restaurante Saddle. / Diego Peláez
«Queremos ser el restaurante favorito de quien nos visita», sigue Israel. Saber leer a quien pasa por la puerta: «Hay que adaptarse. Es un 'show' interactivo. En una mesa, distantes; en otra, invisibles; en otra, cercanos; en otra, saber hacer reír…».
En los reservados han tenido 60 pedidas de mano. Con la discreción que requiere el cargo, Israel solo sopla eso. Y que si hay gente que solicita una privacidad extrema solo entran los 'maîtres'. ¿Quién habrá decidido por nosotros durante este mediodía?
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