Restaurante Gingko: el ensayo de la cocina 'cataxinesa'

A Chunlin Yu (1997) le agrada salir a buscar setas. Las preferidas son las 'trompetes de la mort' –un nombre desesperanzado para un sabor vivo–, que sirve sobre un flan salado en su restaurante, Gingko.

El lugar elegido es el Montnegre, tal vez por la cercanía a Mataró, donde viven los padres, vinculados al textil.

Chunlin llegó a Catalunya con 14 años. Los padres, procedentes de Dandong, marcharon de China en busca de una mejor situación económica, sin oportunidades en esa ciudad fronteriza con Corea del Norte. Él tenía 6 años y se quedó con los abuelos. Se reencontraron en el 2011. La emigración deja las vidas en suspenso.

Chunlin habla castellano como un nativo y es capaz de recoger 30 kilos de trompetas en una jornada como el más avezado 'boletaire'. El resto de setas le interesan menos. Preguntado el por qué del atractivo por la oscura floración, la respuesta es un encogimiento de hombros.

Cocineros chinos adaptadores y mimetizados hay muchos: adquieren un bar, aprenden de la anterior propiedad y repiten un recetario ajeno con la milimétrica precisión de quienes no guardan memoria pero sí grandes habilidades. 

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Chunlin es diferente a sus compatriotas: quiere dar con la zona de encuentro entre Catalunya y China, aunque por la vastedad del segundo territorio tendrá que conformarse con una aproximación.

Puntos en común, además de los hongos: la casquería, el cerdo, el pato, las pastas o el arroz, por citar unas pocas posibilidades.

Al decidir quedarse con lo que desde septiembre es Gingko, se le abrían dos caminos para dar un uso al local: «Comida rápida, callejera para facturar y ganar dinero o algo más profundo».

Optó por lo segundo: «Cada zona de China ofrece su propia cocina y lo interesante es buscar platos que tengan una equivalencia en Catalunya». Si otros chinocatalanes se adhieren, puede que algún día exista la culinaria 'cataxinesa'. Por el momento se trata de un ensayo, de un tanteo.

Gingko –referido al árbol con propiedades medicinales– tiene una entrada con barra, un pasillo con mesas altas y dos comedores y se aprecia el esfuerzo de alguien con pocos recursos y megatones de ánimo.

Chunlin decidió dejar el bachillerato durante una clase de literatura en la que le pudo el tedio («era sobre el Quijote»), pasó dos años en una pastelería de Calella, estudió en Hofmann –y después fue profesor allí– y trabajó en Lluerna con Víctor Quintillà y en Gresca con Rafa Peña y reconoce en esos dos cocineros a sus mayores influencias.

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Equipo micro, con Jesse van Buuren en la cocina y Guillem Capmany en la sala y al manejo de los vinos, con botellas como las garnachas de Babel (L’Étranger) y el merlot L’Excentrique (Grégory Guillaume). Babel. Extranjeros. Distintos. Todos somos eso.

Cojamos el ritmo. Morcillo guisado, 'rulado' y laminado y con un aliño de salsa de piparras, jugo de la carne y aceite de sésamo (bien-bien)

Bravas de berenjena, con soja, picante y licor chino y cuyo origen está en el día que le tocó preparar la comida del equipo de Gresca e improvisó esta alternativa a la patata (bien, aunque poco interesante).

Cogollo glaseado con 'douchi' (soja negra fermentada) y un boquerón híper frito (y seco, según la receta original cantonesa): en busca de la hipotética cocina 'cataxinesa', lo recomendable sería una jugosa y carnal anchoa de L’Escala.

La caballa en salmuera y a la brasa (bien-bien-bien) y servida con una vinagreta con jengibre, ajo, cebolla y troncos de cilantro.

El 'peu de porc' guisado y también a la parrilla con mandarina y una salsa con 'demiglace' de cerdo y emulsionada con grasa de vaca madurada: qué pegamento tan bueno. 

Para terminar, el raro postre de cremoso de 'osmanthus', miel de la flor de esa planta, coco y arroz fermentado.

Charlamos sobre posibles cruces 'cataxinesos' y surgen un 'shaomai' con carne de 'escudella' y un 'trinxat' con panceta glaseada.

Tiene prisa por adquirir un ejemplar del 'Corpus de la cuina catalana'.

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