Gofio: todas las islas Canarias en un restaurante

Gofio es una isla en Madrid, no solo por la condición canaria sino también porque se trata de una oferta original en un océano con demasiados pececillos idénticos, camuflados en el cardumen. Sitios iguales a otros sitios.

Un restaurante canario fuera de Canarias es ya singular: en Barcelona la propuesta es inexistente o poco significativa. Y aún más un restaurante de alta cocina canaria que se agarra a la memoria.

La oferta insular tiene particularidades a las que la peninsular es ajena, como esos mojos heredados de los portugueses y que demuestran la personalidad y el arraigo.

Aida González y Safe Cruz usan una expresión para definirse: «Canariedad máxima». 

Así se lee en la gorra que Safe lleva en la cabeza a modo de brújula: «La canariedad se refiere a un sentimiento local». Una nostalgia porque el canario ha emigrado y también porque Canarias es tierra de recepción. Personas que se van. Personas que llegan.

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Explica Aida que amigos suyos en Gran Bretaña «cocinan canario» con ingredientes locales, de manera que la sustitución también la ensayan en Gofio. Por ejemplo, con la escupiña gallega tratada como una lapa con mojo de perejil. Y con la gamba blanca de Huelva con mojo de cardamomo y otro, hervido, con el jugo de sus cabezas.

Mojo es la palabra. Mojo pudiera haber sido el nombre del restaurante. Mojo es el viaje de ida y vuelta. Como la estrella Michelin, que les dieron, sacaron, devolvieron –en noviembre– sin que ninguna cabeza haya comprendido el zigzag.

Exportar e importar, individuos e ingredientes. «Las islas son zonas de paso. Aborígenes, peninsulares, franceses, portugueses, venezolanos, africanos… Hay una mezcla de cosas muy marcadas. No existe un dogma de la cocina canaria. La conexión entre las islas ha sido horrible. Es una cocina pobre, de supervivencia. En el archipiélago se pasó hambre. Carnes adobadas, pesca salada y secada al sol...», dice el cocinero. Es llamativo que, rodeados de mar, recurrieran al oreado, al jareado.

Trasladan a Gofio la esencia y el pensamiento isleño para armar una isla de islas.

La característica es la potencia sápida: «Me gusta la frescura de las hierbas, la intensidad punzante, el sabor de los productos conservados». La insularidad concentrada: todo el mundo tiene que caber en ese mundo.

Safe es un gigante tímido y tatuado y que toca la batería y que cocina de fábula y a pesar del conocimiento y la experiencia se siente un impostor: «He tenido dudas sobre mí». Se ha considerado poco «académico». Es un estudioso de los recetarios populares.

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Fue a Inglaterra como friegaplatos, trabajó en un restaurante de cocina española en Bristol, abrió con Aida la cafetería Cícero en Madrid y después el primer Gofio (2015) y en ese ajetreo empeñó un tiempo que no tenía en estudios en el Basque Culinary Center.

En esta segunda ubicación –desde julio–, el restaurante es una Atlántida sumergida en el subsuelo. La penumbra abriga.  

Aida y Safe nacieron en 1987, se conocieron en el instituto; él se fue a Inglaterra; ella se convirtió en bailarina profesional. 

Como directora de sala, sigue con el baile pero de otra forma: «Los movimientos están muy pensados». Algunos comedores parecen servidos por muñecos de madera.

La canariedad máxima la completa Alberto Martín con los vinos, tierra de volcanes y de vientos alisios, como ese Palo Blanco 2020 de Envínate o el Cuernocabra 2022 de Bimbache.

Toñi, la madre de Aida, se ocupa de la comida del equipo: hoy, papas con costilla. El padre de Aida falleció: lleva tatuado su nombre. La madre de Safe falleció: lleva tatuado su nombre. Aida dice que esos son los grabados en piel más importantes.

Toñi fue la encargada de practicar un arreglo a una figura rota de Tara, digamos que un 'kinsugi' a lo canario. Tara es una figura femenina de terracota, culto a la fertilidad y un talismán en esta casa.

El mojo de pistachos con la salchicha de conejo al salmorejo. El mojo verde de cilantro con la tartaleta de chocos. El pilpil de mojo rojo con la pella de gofio. El ¡mojo rojo de 'gochujang'! con molleja y puré de papa azucena: la roja huella de los marineros coreanos que llegaron a Las Palmas de Gran Canaria.

Oh, la sama a la sartén con salsa de calamares y papa bonita blanca y, en otro plato, los mismos calamares en un ravioli con holandesa de mantequilla de cabra canaria. O el sancocho a la inversa: crema de bacalao salado, batatas y... mojo rojo. 

Y dos homenajes a iconos locales: el bocata del Bar Ginory, de Lanzarote, reversionado con ventresca de corvina, y el postre Príncipe Alberto, creado por Matilde Arroyo en los años 70-80 en honor de... Alberto de Mónaco.  

Gofio es la octava isla.

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