Dani García reparte Leña en Barcelona: "Yo quiero desaparecer"

«Yo quiero desaparecer». El ejercicio de escapismo de Dani García (1975). Será la segunda vez después de cerrar el tres estrellas marbellí en el 2019 –lo gordo, entonces, fue que anunció que chapaba al mes de recibir el triestrellato– para dejar de ser prisionero de la alta cocina y levantar con los hermanos Gutiérrez el Grupo Dani García, con 24 restaurantes en seis países.

Destruir para, sobre las cenizas, construir. Dice la frase sobre la evasión, sobre esfumarse, y muchas otras, en el restaurante Leña que acaba de prender los fuegos en el Hotel Grand Hyatt de Barcelona. En la planta baja, Leña y en la 19, el peruano Maymanta de Omar Malpartida.

No hoy, no ahora. «Ahora necesito esto. Llegar al final. Después, desaparecer. Retirarme».

Ha elegido Leña para Barcelona –existe ya en Marbella, Madrid, Dubái y, el siguiente, en Miami– porque «hay menos competencia que con la oferta» de otras marcas propias como BiBo o Lobito de Mar: «Es más fácil que funcione».

Describe este espacio decorado con colores que insinúan llamaradas, rojos, amarillos, como «todo lo que sucede alrededor del fuego» con una parrilla vasca, una robata y un horno de carbón.

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¿Qué desea Dani, además del fundido a negro, admirador de Joël Robuchon y de Nobuyuki Matsuhisa, expansionistas restaurantiles ? «Que la marca obtenga el respeto que se tiene por Gucci, Louis Vuitton o Dolce&Gabbana, pero aplicado a la restauración. Que el mundo entero la conozca como conoce Zuma, Nobu o Cipriani».

Dejó la alta cocina para no irse del todo de la alta cocina porque Smoked Room acapara dos estrellas en Madrid y una en Dubái. La diferencia es cómo lo vive: nadie le exige que esté y que cocine. Ni siquiera asistió a la gala de la guía en Murcia: «Fue el equipo». 

Tras el planificado cierre del 2019 algunos compañeros –ya ex compañeros– se sintieron cuestionados, como si la decisión individual fuera una corrección al colectivo: «Me he sentido incómodo».

En la copa, el tinto PSI del 2021 y en la mesa, fragancias ahumadas con carbón de encina: el aguacate de Málaga –carne verde– con salpicón vegetal y feta (el más vendido), el puerro al carbón con mortadela trufada de cerdo ibérico y salsa 'gribiche' de avellana y esas mollejas de ternera con 'vi ranci' por su querencia por lo catalán. Culé sin desmayo, vecino ahora en el hotel del Camp Nou en reconstrucción.

En recuerdo del célebre tomate 'nitro', la manzana rellena de fuagrás para untar sobre pan tostado, demasiado ennegrecido.

La llama de la felicidad, pregunto: «En el periodo 1997-1998, en Ronda, es cuando más feliz he sido. No era nadie, no quería ser nadie. También fui feliz con las tres estrellas porque sabía que se acababa. ¿Lo paso bien? Podía pasarlo mejor». Más de la mitad del año duerme fuera de Marbella. 

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La 'robata', alimentada con 'binchotan' japonés, es un espectáculo de palillos ('yakitori'), que atraviesan las albóndigas glaseadas con 'tare' y ese lujazo de los muslos con 'yuzu kosho'.

Y ya como brasa mayor, mayúscula, un kilo de chuleta de vaca de unos 40 días de maduración, mantequilla en la boca, y más mantequilla con el puré de patatas a lo Robuchon. Dan la posibilidad al carnívoro de elegir el cuchillo. Que no haya reyertas.

El fogonazo de la venta de parte de la empresa a un fondo, pregunto: «Es una ampliación de capital, lo que es necesario para crecer. Abrir en Miami cuesta diez millones de dólares». Y un tortazo: el 'delivery' La Gran Familia Mediterránea, en el juzgado: «Creció con la pandemia, decreció la demanda y se fue a la mierda».

Imprescindibles: la mini 'burger' de picaña (picada ante el cliente) con havarti y esa salsa 'bull' –con notas de apio– que patentó y que tiene el origen en los tiempos de Ronda; las costillitas a la sartén con hierbas y mantequilla (algo subidas de sal) y la Tarta di Rose, 'brioche' con helado de mantequilla, para dejar como un flan el cuerpo de un 'gymbro'.

Vuelvo a Houdini. «Sí, quiero desaparecer. Me conviene». Por delante, algún día, las verdes colinas de los campos de golf.

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