Can Fortuny: atentos a este restaurante y a su chef porque tienen un futuro prometedor

Centelles está a 55 kilómetros de Barcelona, tiene 7.700 habitantes y un restaurante, Can Fortuny, que podría colocar a la población en el escaparate de la alta cocina. Gerard Fortuny nació en 1997 y le serpentea por el interior el comecome de los chefs anhelantes a los que les cuesta mantener a raya la impaciencia.

Puede que a los 27 años, y después de haberse fogueado con Nandu Jubany con solo 17 («quería saber qué era el mundo laboral») y haber pasado por Els Brancs, por Andreu Genestra, por la Torre del Remei o por Come, y tras ser propietario por primera vez y pagador de nóminas, tenga ímpetu por llegar (hay que saber a dónde y, sobre todo, por qué), pero la cocina que permanece es la que sabe esperar. Temple, pues, y cabeza fría.

Can Fortuny está en la plaza Major de Centelles y el comedor, para unas 25 personas, con mesas enmanteladas, refleja un clasicismo en el que no veo al veinteañero, cuya voluntad creativa sí puede seguirse por unos platos en los que es posible escrutar un prometedor futuro como algunas adivinadoras leen el mañana en los posos del café.

Por sabor, claridad, eficacia y belleza, el camino lo señalan dos: el huevo en dos cocciones y la espiral de apionabo y pera.

El huevo: la yema (curada) separada de la clara (texturizada), amarillo y blanco, y con un añadido ante el cliente de Oli del Tros y la invitación a mojar el pan del Forn Novellas.  

Sin cubiertos, a menos que el cliente los solicite, es una concesión atípica en un menú degustación pitiminí y que remite al acto privado de casa, a gozar sin restricciones de un buen pedazo de miga hasta dejar la superficie como si hubiera pasado por el lavavajillas. Eso tan primitivo, eso tan sofisticado.

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La espiral: láminas de apionabo y pera, con purés de la raíz y de la fruta y 'demiglace' de las pieles del primero y gel de estragón y puntos de café y granos de mostaza, ejercicios en torno a dos elementos con la intención de reducir al máximo los desperdicios.

Otros están necesitados de una síntesis porque las manos son las que son –con Mauri Mallol como jefe de cocina– y porque la eliminación, como en la escritura, lleva a la nitidez y a la fuerza del mensaje. Me refiero a la terrina de cuello de cabrito y su costillita, con una multitud alrededor: el boniato en dos texturas, las tres salsas y las dos setas.

Gerard trabaja los menús degustación, que ordena en cuadernos y, estos, en capítulos. En la actualidad, el número 11, otoño, con aperitivos como el buñuelo de sobrasada, el milhojas con tartar o la piruleta con chocolate blanco y aceitunas del abuelo.

Uno de los abuelos cultivaba olivos; el otro, buenos restaurantes, y entre la materia prima y la elaborada, entre raíces y manteles, creció el interés y las inclinaciones del cocinero.

Más impresiones notables. El flan de piñones y 'ceps' y estofado de jabalí. El canelón de ciervo con dos salsas , la oscura y la blanca: la receta 'canelófila' es la de Carles Gaig, para quien trabajó en la Torre del Remei.

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La cococha rebozada y salseada con 'capipota': una belleza rubensiana que habría que dejar al descubierto, sin la teja de de tinta, algo humedecida. Y el arroz 'gambero' con una gamba, pelada y abierta, encima.

Fallo con el 'lloritu', con las escamas blandurrias, no así el acompañamiento y su desafío: una reinterpretación texturizada de la salsa donostiarra.

Bodega bajo el comedor, en un sótano, con etiquetas atractivas como el merlot L’Antana 2014 o el sauvignon blanc Nude 2019.

Postres a cargo de Clàudia Piedrabuena (alerta con la nueva generación de pasteleras), pareja de Gerard y con una llegada por azar al restaurante: estudió en la Joviat, se dedicó a la nutrición y ante la repentina baja de la responsable de la partida, se lanzó. El granizado con 'crumble' de almendras y cremoso de limón y la versión del 'mel i mató', con el helado ahumado –Núvol d'ovella, titulan–, son de paso largo y satisfactorio.

Curiosidad: el café lo tuesta un bombero de Centelles. Sabe de fuego, por supuesto.

«Sabores tradicionales reinterpretados. Un cruce de Gaig con El Bulli». Es el resumen.

Gaig y Adrià, maratonianos del oficio. Por ahora, Can Fortuny corre los 100 metros. Hay que mentalizarse para la larga distancia.

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