Los hermanos chilenos que sirven uno de los mejores 'sushi' de Barcelona

Vivirlo para creerlo. No cabe duda de que Jara Omakase & Sushi (Pàdua, 108) es una de las grandes sorpresas de este final de año en cuanto a cocina japonesa en Barcelona. Se puede descubrir, explicar, sí, pero no hay nada como estar allí, a poder ser en la barra que rodea el espacio de trabajo del 'sushi chef', para asistir a un espectáculo prodigioso de cocina minuciosa que acaba en un festival para los sentidos. Cada bocado, cada plato es un fenómeno para la vista y el paladar. Ojo, no estamos en un restaurante japonés aunque pudiéramos pensarlo.

Hay cocina japonesa, sí, pero con la particularidad de que lleva la firma de dos hermanos de origen chilenos, catalanes de adopción: los Jara, Jonathan y Robby. Dos treintañeros apasionados de la restauración. Pero no de toda. La clásica, la del respeto del producto al máximo nivel y de los protocolos, la del 'establishment'. La de la elegancia. La que requiere perseverancia, experiencia, trayectoria, disciplina. Y en la que el comensal es el rey.

Ambos llegaron de adolescentes en Catalunya y ambos empezaron a trabajar en la hostelería. Jonathan siempre en cocina y Robby, en sala. “Empecé a trabajar en Lloret con un mentor, que me enseñó todo. Era servicio a la francesa, con la servilleta y el servicio por la derecha o la izquierda. Sé limpiar cualquier pescado. Tuve mucha suerte de tener esta formación porque me ha abierto puertas. En una entrevista posterior en un gran hotel de Barcelona, el 'maître' me hizo una prueba sacándome herramientas de la mesa y me preguntó: ¿Qué es eso? Le dije ‘una gallina’ (recogedor de migas). Su respuesta fue que me contrataba porque nadie había dado en el clavo”.

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Este servicio con un altísimo nivel de excelencia y elegancia también se esmera en aplicarlo en Jara, “para que la experiencia de cada cliente sea del máximo nivel". "Sentimos pasión y mucho respeto por nuestro oficio. Es lo que nos lleva a este extremo de implicación para que todo sea perfecto. Aunque le damos un toque más desenfadado y contemporáneo”, apunta Robby.

Trayectoria para shushichef

En cuanto a Jonathan, el rigor se nota incluso en su postura corporal y la seriedad con la que mira sus herramientas de trabajo. ¿Qué tal es eso de servir cocina japonesa sin ser japonés? “Sorprende, sobre todo a los mismos japoneses que vienen, pero su rostro de sorpresa, de admiración, cuando prueban mi cocina, es la satisfacción máxima”.

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Explica que, tras trabajar en una arrocería y un restaurante italiano, se integró una compañía  japonesa. Le fascinó el protocolo de preparación de las piezas de pescado y de elaboración de las recetas. Observó, observó y siguió observando. Probó. Sin descanso. “Nadie te enseña, tú debes mirar para aprender. Así me hice 'sushiman' y 'sushi chef'". Un viaje a Japón lo acabó de fascinar. Quiso hacer, saber, aprender más. Y siguió formándose: en 'miso', en sake, “en todo lo que podía”. Así se ganó el respeto de sus compañeros japoneses. “No te integras hasta que no demuestras que vales”.

Como muchas historias actuales de emprendedores, llegó la pandemia. Entonces Jonathan trabajaba fuera de Barcelona y Robby le dijo que había llegado el momento de montar su negocio. “Desde que somos chicos, siempre hemos dicho que tendríamos algo en común. Siempre hemos estado muy unidos y hemos tenido los mismos objetivos, el mismo compromiso y las mismas ganas. Empecé a mirar locales y se los hacía visitar a mi hermano en la distancia por videoconferencia”, relata Robby.

De Jara delivery a Jara Omakase Sushi

El primer Jara nació a escasos metros del actual en la misma calle de Pàdua, 84. Un 'take-away' y 'delivery' de 'sushi' muy 'premium'. “El primer año fue duro, y de repente el boca oreja empezó a funcionar, así como las valoraciones en las redes sociales, y todo cambió. Las 4 sillas en la barra siempre completas, los pedidos que no paraban, clientela fija, y de las mejores puntuaciones en 'sushi' de Barcelona en portales especializados.

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A partir de allí, la suerte, el destino y el esfuerzo hicieron lo suyo: “Un cliente se nos acercó. Es un arquitecto que realiza enormes proyectos en el extranjero con su estudio, Sirotov Architects, y que solo reside en Barcelona. Le caímos en gracia, se enamoró de nuestra cocina, y nos propuso crear un nuevo local. Era algo que siempre habíamos tenido como idea, y él no solo la hizo realidad sino que la mejoró. Es un proyecto único”, explica Robby.

Así fue como abrió hace un par de meses el Jara Sushi Omakase. Un local íntimo, sofisticado, acogedor, donde hay carta u opción 'omakase'. “Jara ofrece un servicio clásico, porque lo llevamos impregnado en nuestro ADN, pero con innovación. También tiene una cocina muy exigente, ya que solo trabajamos con los mejores productos importados de Japón. Sentimos una enorme responsabilidad, porque este negocio lleva nuestro apellido. Con esto no se juega. Queremos que los comensales se vayan embobados”, sentencia Robby.

La especialidad de Jonathan son los 'nigiris', que algunos califican como los mejores de la ciudad, en especial el super atún y el salmón con trufa, las estrellas de la casa. Insisten: no es un restaurante japonés, pero sí es cocina japonesa. No es fusión, es creación, de las de quienes conocen perfectamente la base, el producto y tienen el paladar educado para saber los 'matches' perfectos. Así se permite improvisar, y cómo no, enamorar a los comensales. Ya hay cola para conseguir mesa.

Y ‘back to basics’, si a estas alturas aun os preguntáis que significa Omakase, es una expresión nipona que significa "lo dejo en tus manos", y la dice el cliente de un restaurante para indicar al chef que prepare lo que desee. Qué maravilla es ponerse en manos de los hermanos Jara.  

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