Gastronomías
Un pecho en la mano... y un cerebro en la copa: la incomodidad según Mugaritz y Paradiso
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Un cóctel con cerebro de la coctelería Paradiso. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
¿Qué es la incomodidad en un restaurante? ¿La música estridente, la mala insonorización, las mesas demasiado pegadas, los asientos que quiebran culos y espaldas, el camarero maleducado, la arrogancia del cocinero, la violación de las reglas de la hospitalidad?
La incomodidad es tener una teta de silicona en la mano.
La incomodidad es una cabeza –una escultura– y que al levantar la tapa del cráneo aparezca un cerebro, un semifredo de frambuesa y pino. Vodka, cordial de frutos rojos, hidromiel de pino negro...
Giacomo Giannotti y Andoni Luis Aduriz, en la entrada de Paradiso Lab. / Pau Arenós
Suceden estas cosas cuando colisionan (armónicamente) planetas: el no-restaurante Mugaritz y la no-coctelería Paradiso, con Andoni Luis Aduriz y Giacomo Giannotti como anfitriones.
Un encuentro reducido a dos sesiones para presentar el Paradiso Lab, donde Giacomo y los suyos investigan y combinan líquidos y sólidos que después sirven en la callecita paralela, en Rera Palau, en ese Paradiso en lo alto de la coctelería. La carta del 2024 la han titulado ‘Misterios del mundo’.
Hubo misterios, y desvelos. Bocados de Mugaritz de anteriores temporadas y cócteles de Paradiso de esta. Tlaloc, con tequila, mezcal, licor de cacao y tomate de árbol (y otras cosas, en copa de terrorífica cabeza mexica). Nazca, con tequila y leche de tigre de manzana y uva (y otras cosas, en copa laberíntica). Revival Negroni, tequila, bíter y mantequilla de setas (y otras cosas, en copa con forma de seta).
El cóctel Tlaloc y el solomillo de vaca inoculado con hongo de 'fuet'. / Pau Arenós
Dijo Giacomo antes de comenzar: “Contentos de tener en casa uno de los restaurantes que admiramos más. Sus técnicas, su modo de pensar”.
Dijo Andoni antes de comenzar: “No sé si nosotros hacemos platos ni si vosotros hacéis cócteles. Paradiso es como un bar de ‘sushi’ líquido”.
Siguió Andoni antes de comenzar: “Quedaos con las intenciones. Movemos espacios, las líneas que marcan fronteras. Hay un trabajo de búsqueda”. ¿Qué es estar bien y qué estar equilibrado?, se preguntó. “Si escuchas a un alemán y no lo entiendes, ¿de quién es la culpa?”.
El pecho lleno de leche de oveja infusionada con heno de Mugaritz. / Pau Arenós
Sospechaba Andoni que algunos de los comensales desconocían el alemán y que se levantarían perplejos, a lo mejor disgustados, aturdidos. Incomodados.
Hubo, seguro, una primera cota de molestia que era comer los 14 pases con las manos: pastas que no lo eran (sugerir), un ‘mochi’ horizontal para tirar entre dos (compartir), piel crujiente de ‘espardenya’ y tartar del interior (complacer), una loncha de solomillo de vaca inoculada con hongo de ‘fuet’ (evocar) o un mantillo de trufa blanca que cubría ‘ceps’ picados (proteger).
Los acontecimientos fueron el pecho de silicona (leche de oveja infusionada con heno, que había que chupar) y el relieve de una cara con flores y madre de kombucha (que había que lamer).
La cara con flores para lamer de Mugaritz. / Pau Arenós
El primero tenía varias lecturas. Reproducía el órgano de la artista francesa Prune Nourry, que, ante la inminente amputación por enfermedad, hizo un molde. Representaba el acto primigenio, así que envolvían la pieza con una muselina de bebé. Homenajeaba a la mujer, a la madre. Evocaba el paisaje de ovejas latxa que se veía desde Mugaritz.
En ambos, la dulzura. Si trastornaba era porque se estaban realizando en público actos privados, lamer, chupar. Situaciones íntimas que sucedían ante extraños.
La comida había sido personal, con los dedos hundiéndose en la materia. La incomodidad no era (solo) por el fastidio y los dedos sucios, sino porque las acciones marranas las realizamos cuando nadie mira.
El futuro de Mugaritz es una sola mesa, personas que hablen alemán, en sintonía, con la cabeza y el corazón alineados. Y con algún disidente que los cuestione.
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